Почему приготовление пищи в масле или жире считается сухим нагревом?

В дополнение к ответу Аарона: одна из проблем приготовления пищи во «влажной» среде заключается в том, что это ограничивает температуру.

При приготовлении пищи в сухом тепле, например при запекании, обжаривании, жарке, приготовлении на гриле и т. д., очень важен вкус, возникающий в результате реакции Майяра (о которой упоминал Аарон).

При приготовлении блюд с сохранением влаги, таких как тушение, припускание, приготовление на пару и т. д., температура не может (за исключением приготовления под давлением, но там есть другие проблемы) подняться настолько высоко, чтобы мясо подрумянилось. Кроме того, могут пострадать вкус и питательные вещества, а также текстура.

Возьмём, к примеру, стейк. Независимо от того, обжарен он на сковороде или на гриле, снаружи он будет подрумянен. А теперь представьте, что его сварили. Лично я не стал бы есть эту серую безжизненную массу мяса.

Или другой пример: картофель фри. Вы можете положить картофель в горячее масло и получить хрустящую вкусную закуску. Опустите его в кипящую воду, и вы получите... варёный картофель?

Это не значит, что приготовление во влажной среде не имеет ценности. Это просто иллюстрация разницы между влажной и сухой средой.

Масло — это сухой жар, потому что в масле нет воды. А в вине есть.

«Влажный» в контексте приготовления в режиме влажного тепла на самом деле означает воду. При приготовлении в режиме влажного тепла вода действует как растворитель и фактически растворяет большую часть твёрдых веществ в продуктах — именно поэтому при приготовлении на пару и варке продукты становятся мягкими или даже развариваются.

С другой стороны, масло очень редко выступает в роли растворителя. Некоторые пищевые соединения растворяются в жирах, но большинство из них растворяются в воде, а масло, будучи гидрофобным, фактически блокирует любой контакт с водой, тем самым предотвращая растворение и в целом делая пищу более хрустящей, а также способствуя реакции Майяра (которая может происходить только при сухом нагреве из-за низкой температуры кипения воды).

Это может показаться нелогичным, но масло не является жидким. Оно просто так выглядит.