Вопрос
BaffledCook
Вчера 22:34
При какой температуре нужно готовить треску конфи?
Я готовлю треску конфи при температуре 40 °C (104 °F). Когда температура достигает 40 °C, я оставляю рыбу в духовке примерно на 5 минут, а затем достаю. Однако тонкие части трески теряют больше влаги, чем толстые.
Безопасно ли готовить треску при такой температуре (я имею в виду солёную треску)?
Может ли более низкая температура обеспечить лучший результат (как для толстых, так и для тонких ломтиков)?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14381/whats-the-correct-temperature-to-prepare-confit-cod
1
Согласно официальной позиции Министерства сельского хозяйства США, вся рыба должна быть прогрета до 63 °C (145 °F), иначе она считается недожаренной. На практике большинство людей этого не делают, потому что при такой температуре рыба сильно пережаривается и, как правило, не причиняет вреда здоровью. При употреблении солёной рыбы риск пищевого отравления ещё ниже. Тем не менее я не думаю, что кто-то возьмёт на себя ответственность и скажет вам, что это «безопасно», когда ответственные лица утверждают обратное. Вы идёте на риск, но никто из нас не может оценить его или сказать, оправдан ли он. В книгах по пищевой науке часто рекомендуется готовить рыбу при температуре ниже 63 °C, но при этом делается оговорка, что это противоречит правилам безопасности пищевых продуктов.
Более низкая температура в духовке определенно поможет решить вашу проблему, потому что при медленном и постепенном нагреве градиент температуры внутри куска рыбы будет меньше. Это значит, что тонкие части будут меньше нагреваться к тому времени, когда центр толстых частей достигнет 40°. Однако это лишь облегчит проблему, но не решит ее полностью, если только вы не выберете метод приготовления при очень низкой температуре, например су-вид. Если вам недостаточно низкой температуры в духовке, попробуйте другие способы решения проблемы, например измените форму блюда (например, сверните рыбу в рулет).