Сделает ли улиток безопасными для употребления кипячение, если в них есть паразиты или бактерии?

A. cantonenis встречается в основном в тропических и субтропических регионах. Он может обитать и в других местах, но это крайне редко. Тем не менее в США большинство улиток консервируют, то есть предварительно готовят, а перед употреблением их нужно снова разогреть. Вероятность заразиться A. cantonenis и, следовательно, заболеть менингитом составляет один шанс на миллион — скорее вы заболеете от курицы из продуктового магазина!

Думаю, вы не совсем понимаете, что такое менингит. Это не оспа и не сальмонеллёз, которые вызываются определёнными патогенами. Менингит — это воспаление оболочек, покрывающих поверхность мозга, и он может быть вызван целым рядом патогенов. Существует бактериальный менингит, вирусный менингит, паразитарный менингит и даже менингит, причину которого установить невозможно.

Таким образом, утверждение о том, что пища может быть «переносчиком менингита», неверно. Если вы хотите сказать, что любой организм, заражённый патогеном, который потенциально может вызвать менингит, является «переносчиком менингита», то всё является переносчиком менингита, включая губы вашей второй половинки. Если бы значительная часть контактов с «переносчиками менингита» приводила к менингиту, человечество вымерло бы ещё до того, как открыло огонь. Итак, во-первых, вы не можете реагировать на такие новости, как на утверждение о том, что «улитки могут быть переносчиками сальмонеллы». Во-вторых, если в вашем источнике действительно было написано «переносчики менингита», это повод усомниться в его надёжности.

Если в прочитанном вами материале говорится, что «улитки иногда заражены бактерией X, которая, как известно, проникает через гематоэнцефалический барьер у большого процента инфицированных людей и вызывает менингит», вам следует найти информацию о том, сколько времени и при какой температуре требуется для снижения количества этой бактерии на 6 log₁₀ (такие данные публикует Министерство сельского хозяйства США), и убедиться, что эта температура поддерживалась в толще продукта в течение как минимум указанного времени. Просто бросить продукты в кипящую воду и ждать недостаточно, потому что вы не знаете, когда внутренняя часть продуктов достигнет нужной температуры.

Если в вашем источнике не указан тип патогена, нельзя утверждать, что кипячение уничтожит его. На Земле есть бактерии, которые размножаются в горячих гейзерах, и хотя маловероятно, что они могут жить в улитках и вызывать менингит, утверждать, что кипячение уничтожит любой патоген, безрассудно. Если источник заслуживает доверия, вам нужно найти дополнительную информацию, чтобы понять, о каком патогене идёт речь, а затем следовать рекомендациям из предыдущего абзаца.

Если ваш источник не внушает особого доверия, например таблоид, который пишет: «Ребёнок съел улитку и попал в больницу с менингитом! Мы все умрём, а наш мозг превратится в распухшую гниющую массу, если мы будем есть улиток!!!», то, скорее всего, речь идёт о каком-то распространённом патогене, который каким-то образом попал в мозг жертвы в одном конкретном случае. Не обращайте внимания на страшилки про менингит, изучите правила приготовления улиток и придерживайтесь их, чтобы избавиться от содержащихся в них распространённых патогенов.

Эта статья используется в качестве основы для рекомендаций по безопасности, разработанных некоторыми государственными органами, например Агентством общественного здравоохранения Канады: ссылка. Поскольку в статье не указано, как отсчитывать 2–3 минуты, я бы подождал, пока внутренняя часть улитки нагреется до 55 °C, и измерял бы температуру как минимум через 3 минуты после этого (или больше, для большей безопасности). Это защитит вас от заражения паразитами, которые иногда вызывают менингит (и, вероятно, доставляют немало неприятных ощущений, даже если не поражают головной мозг).

Что касается бактерий, я не нашёл никакой особой информации об улитках или других видах наземных улиток. Поскольку все упоминания об улитках и менингите указывают на паразита как на причину заболевания, вероятно, не существует какой-то специфической бактерии, вызывающей менингит или другие необычные заболевания. Поэтому следует придерживаться обычных правил безопасности при употреблении в пищу. К сожалению, различные органы по надзору за безопасностью пищевых продуктов в разных странах, похоже, не опубликовали специальных рекомендаций по приготовлению улиток (возможно, они есть у французов, но я не говорю по-французски). Вы можете воспользоваться рекомендациями по приготовлению морепродуктов, потому что с точки зрения безопасности пищевых продуктов улитки считаются моллюсками Foodsafety.gov — хорошая отправная точка для домашнего кулинара. Даже если вы живёте не в США, вы можете быть уверены, что они выбрали правильные рекомендации. На сайте Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США также содержится полезная информация: внутренняя температура морепродуктов должна составлять 63 °C, но, как ни странно, не указан период времени.