Безопасность употребления в пищу мяса, овощей и фруктов с плесенью

Ключевым моментом здесь является тщательное приготовление. Предполагая, что вы хорошо готовите мясо или овощи (обычно рекомендуется > = 165F; скороварка, безусловно, справилась бы с задачей, если бы пища была полностью разогрета), так что в том, что вы едите, на самом деле не осталось ничего живого, вопрос заключается в том, какие токсины оставила плесень и все остальное, что там росло. (Конечно, стоит отметить, что Министерство сельского хозяйства США рекомендует выбрасывать многие продукты, в том числе мясо и мягкие овощи при появлении плесени. Задача Министерства сельского хозяйства США — давать рекомендации, которые помогут вам обезопасить себя.)

В любом случае плесень может вырабатывать микотоксины, но обычно их вырабатывают плесневые грибы, растущие на овощах. Так что с точки зрения плесени вам, возможно, лучше приготовить и съесть жаркое (правка: опять же, плесень на вяленом мясе вырабатывает микотоксины). К сожалению, бактерии любят расти на мясе и могут вырабатывать такие вещества, как термостабильные энтеротоксины. Бактерии обычно не проникают глубоко в мясо (если только это не что-то плотное, например жаркое), поэтому я бы предположил, что вы будете в достаточной безопасности, если срежете с жаркого внешнюю часть, хорошо прожарите его и съедите.

Но есть вероятность, что если вы будете делать что-то подобное много раз, то допустите ошибку (коснётесь мяса снаружи, затем ручки, потом приготовите мясо, а потом снова коснётесь ручки... упс...). Если вы не умираете с голоду, то, вероятно, разумнее будет следовать рекомендациям Министерства сельского хозяйства США.

Нет, плесень на мясе не так уж опасна. Она не съест ваши внутренности. Но всё же заплесневелое мясо хуже, чем заплесневелые растения.

Плесень сама по себе не представляет серьёзной опасности для здоровья. Она не может вызвать заболевание и не растёт в человеческом желудке. Некоторые виды плесени выделяют побочные продукты метаболизма, ядовитые для человека, а это значит, что вам не следует есть заплесневелые продукты, потому что вы не знаете, какой вид плесени на них образовался, если только вы не уверены, что это безопасный вид, как, например, в случае с сыром рокфор. Но если вы заметили заплесневелый овощ и выбросили заплесневелую часть вместе с большим количеством здоровой на вид ткани ("корни" плесени не видны без микроскопа, на поверхности видны только ее "цветы"), то вы рискуете проглотить небольшое количество плесени, но вероятность того, что она содержит достаточно сильные токсины, чтобы вызвать симптомы, очень, очень мала. Таким образом, вполне безопасно есть здоровые части растений, на которых где-то появилась плесень.

Проблема в том, что плесень растёт в тех же условиях, что и бактерии, только медленнее. Если продукты хранятся в неподходящих условиях (или слишком долго в подходящих условиях) и на них начинает расти плесень, которая достигает видимого размера, то за это время все бактерии, способные расти на этих продуктах, размножатся до невообразимых размеров (помните, что бактерии растут в геометрической прогрессии, а цикл их размножения часто составляет всего 20–30 минут).

И растения, и мясо, которые мы употребляем в пищу, могут быть заражены патогенными микроорганизмами, такими как сальмонелла, кишечная палочка и устойчивый к антибиотикам стафилококк (опасен не только метициллинрезистентный золотистый стафилококк, стафилококк может быть устойчив к любому количеству антибиотиков, кроме метициллина). Но они растут на белке, а не на овощах (в этом смысле ваша логика в отношении плесени верна). Таким образом, вы можете быть относительно спокойны, употребляя в пищу тщательно вымытые овощи. Даже если на них есть патогенные микроорганизмы, их будет совсем немного, даже после нескольких дней хранения без холодильника, и почти любая иммунная система справится с ними. Но если вы едите мясо, которое находилось в благоприятных для микроорганизмов условиях достаточно долго, чтобы на нём появились видимые пятна плесени, вы едите миллиарды бактерий, даже после того, как срежете заплесневелую часть. Если одна из этих колоний окажется патогенной, риск заболеть будет очень высоким.

На самом деле, вероятно, прошло достаточно много часов или дней, прежде чем плесень стала заметна. При нагревании до рекомендуемой температуры не все бактерии погибают, но из гипотетически заражённых бактерий в живых остаётся только одна из 1 000 000. Но если оставить их в кастрюле с едой, они могут начать размножаться и через несколько поколений их количество достигнет прежнего уровня. Поэтому следите за тем, сколько времени приготовленная еда проводит в холодильнике, даже если вы не видите и не чувствуете никаких изменений. Но если вы видите плесень на мясе, это значит, что все разумные пределы риска при его употреблении в пищу уже давно превышены. Просто выбросьте его, и точка.