В пекарнях тесто для хлеба обычно замешивают вручную или с помощью машины?

Я попросил своего друга-пекаря помочь мне на одну ночь, чтобы я мог улучшить свой домашний хлеб. Они используют машины для замешивания теста, так как готовят его в больших количествах (25–30 кг муки за раз).

У миксеров, которые я видел, есть две скорости (скорость I и скорость II), и вы можете установить таймер для обеих (мой друг ставит 5 минут на скорость I, а затем 20 минут на скорость II), чтобы миксер автоматически переключался с одной скорости на другую.

Белый хлеб замешивается с помощью ротационного миксера, а для цельнозернового хлеба используется машина с двумя «руками», которые замешивают тесто снизу вверх (такой же способ используется для приготовления бриошей и круассанов).

В большинстве небольших пекарен используются небольшие ротационные миксеры (например, Kenwood высотой с человека), которые справляются с партиями весом до 45 кг, используя крюк для теста.

В действительно крупных пекарнях используются лопастные смесители с лопастями, которые вращаются по всей длине смесителя. Обычная партия весит около 272 кг.

Учитывая большие объёмы, необходимые для промышленного производства хлеба, я сомневаюсь, что кто-то, кроме владельцев небольших семейных пекарен, до сих пор замешивает тесто вручную.
Из того, что я видел (35 лет назад или около того...), когда посещал пекарню в небольшом городке, обслуживающую несколько тысяч человек, я могу сказать, что даже тогда у них была машина для этой работы — большой стальной чан, в который загружались все ингредиенты и перемешивались с помощью металлической руки и мотора.

Специальное тесто (для печенья, тортов и т. д.) по-прежнему замешивали вручную, но тесто для обычного хлеба готовили механически.