Как сделать так, чтобы пицца не размокла?

Итак, я перепробовала всё, пока готовила пиццу дома. Раньше у меня возникали проблемы с водянистой моцареллой, но теперь их нет!

Я бы сказал, что лучший способ избежать того, чтобы пицца получилась слишком водянистой, — это предварительно запечь моцареллу. Нарежьте её, выложите на противень и готовьте в духовке, пока не выпарится вся жидкость. Затем достаньте моцареллу и выложите ломтики на полотенце, прежде чем добавлять их в пиццу, как и планировалось. Я выпекаю пиццу при температуре около 275 °C в обычной духовке, и она не получается водянистой. Если после предварительного запекания моцареллы у вас по-прежнему возникают проблемы с водой, то, по крайней мере, дело не в сыре…

Я готовлю только простые начинки, которые выкладываю на пиццу после того, как она достанет из духовки, и готовлю на остаточном тепле, например, с тонкой салями или прошутто крудо. Но я столкнулся с проблемой водянистой моцареллы, и вот что я делаю: разогреваю её в микроволновке примерно 20 секунд при мощности 600 Вт, достаю, нарезаю, не обжигая пальцы, процеживаю, снова кладу в микроволновку и повторяю несколько раз, пока она не потеряет около 50 % своего веса (цифры могут отличаться, это работает с той маркой, которую я использую).
Я добавляю его в середине процесса выпекания.
Что касается томатного соуса, я использую Polpa, который менее водянистый, чем пассата, но в основном потому, что мне нравится его текстура, и я не уверена, что он сильно помогает решить проблему с водянистостью.

Я готовлю томатную пасту сама и использую её непосредственно для приготовления свежей пиццы. Она нейтрализует любую влагу, а её терпкий, сладковатый вкус придаёт более многогранный оттенок любой пицце, которую я готовлю. Я уверена, что покупная паста подойдёт не хуже. Если вы используете покупную пасту, добавьте немного хлопьев красного перца чили и чесночного порошка; не добавляйте соль, если ваш сыр или другие ингредиенты солёные. Главное — сохранить сладость пасты.

Это очень странная проблема, поэтому для начала я бы проверил, не заблокирован ли вентилятор в вашей духовке и хорошо ли он пропускает воздух.

В качестве влагопоглотителя можно попробовать использовать овсяные хлопья или рис. Я пробовал с чипсами.

Я готовлю грибы в микроволновке, так как это позволяет выпарить сок, который можно слить.
Слейте жидкость или, если необходимо, процедите все влажные ингредиенты, например консервированные помидоры.
Удалите сердцевину из целых помидоров.

Добавляйте сыр непосредственно перед тем, как пицца будет готова. Сыр не требует длительной выдержки и не препятствует доступу воздуха на нижний уровень.

Не уверен насчёт химии процесса, но при разогреве чеддера и сливочного масла в микроволновке жир (как мне кажется) выходит из сыра, и остаётся пористый сухой сыр, который может вам подойти.

Я бы нарезала ингредиенты тонкими ломтиками, например, грибы и моцареллу, а тесто сначала запекла бы наполовину, так как оно с меньшей вероятностью впитает влагу, если будет немного жестче. Я заметила, что чем больше начинки на пицце, тем выше риск того, что дно будет сырым!!

Это вода или жир/липиды? Дело действительно может быть в сыре, но многие помидоры также содержат большое количество воды.
Используйте более твёрдый сыр и покупайте помидоры в другом месте. Выбирайте хорошие, плотные, мясистые помидоры, а не водянистые шарики, которые обычно продаются в супермаркетах под этим названием.

Я готовлю на чугунной сковороде на средне-высоком огне, посыпав её кукурузной мукой и пшеничной мукой. Выкладываю тесто на сковороду и примерно через 2–3 минуты (когда оно начнёт слегка пузыриться) смазываю его оливковым маслом.

Затем я добавляю соус — я заранее готовлю густую маринару на медленном огне. Затем я использую свежую моцареллу, которую нарезаю и отжимаю между бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу. Я также использую технику с марлей. Затем я добавляю мясо и овощи по вкусу — не слишком много.

Всё это занимает ещё 2–3 минуты. Затем я ставлю форму в духовку, разогретую до 288 °C, на 10 минут. Иногда я добавляю моцареллу за 5 минут до готовности. Затем я достаю пиццу из формы, добавляю немного свежего базилика и выкладываю на металлическую решётку, чтобы она остыла перед нарезкой.

Моцарелла с низким содержанием влаги и соус держат всё под контролем, а корочка получается восхитительной. Я отказался от использования камня и даже тяжёлой металлической пластины для приготовления пиццы, когда температура в духовке не превышает 550 градусов по Фаренгейту.

Я покупаю моцареллу в упаковках по 5 фунтов в Costco, перекладываю сыр порциями для одной пиццы в пакеты с застёжкой и замораживаю. Я заметил, что со свежим сыром пицца получается вкусной, но если использовать замороженный сыр, то через 1–3 месяца пицца будет очень водянистой (нам требуется много времени, чтобы использовать 5 фунтов сыра). Теперь я выкладываю замороженный сыр на большой противень, застеленный бумажными полотенцами, и даю ему полностью оттаять. После этого бумажные полотенца стали довольно влажными, хотя пицца была гораздо суше.

Я также разогреваю духовку с помощью камня до 475 - 500 град. По Фаренгейту в течение 30 минут. и использую режим "конвекционная обжарка" в своей духовке. Конвекционный вентилятор работает на высокой скорости, что обеспечивает равномерное приготовление и, что для меня самое главное, испаряет как можно больше влаги. Я также выкладываю пиццу на пергаментную бумагу и перекладываю прямо на предварительно разогретый камень в моей духовке. У пиццы получается отличная хрустящая корочка. Кроме того, бумага никогда не бывает слишком горячей и позволяет доставать пиццу из духовки и ставить её обратно. Раньше я работал в пиццерии.

Совет: я купил в Home Depot несколько керамических напольных плиток разного размера (более толстых, чем настенные) и соединил их, чтобы сделать камень для пиццы своими руками, так как многие из них, на мой взгляд, слишком маленькие, а этот вариант намного дешевле.

Я придумал более эффективный способ «предварительной подготовки» теста, так как обнаружил, что соус может препятствовать образованию хрустящей корочки. Используйте сыр, чтобы тесто не поднималось в середине, тогда корочка поднимется сама. Только немного моцареллы, заметьте, не весь сыр. Затем, когда края поднимутся, а дно слегка подрумянится, выложите соус, а сверху — оставшийся сыр.

Я добился потрясающих результатов, делая это таким образом.

По сути, вам следует избегать ингредиентов, в которых слишком много воды. Например, если вы используете грибы, берите свежие, не готовьте их, а затем добавляйте в пиццу. Если вы работаете с продуктами, в которых в качестве консерванта используется жидкость (солёная вода, уксус, масло), откиньте их на дуршлаг или что-то подобное.

Однако самое важное — чтобы томатный соус и фьор ди латте оставались сухими. Что касается томатного соуса, то полезно смешать свежие помидоры с томатной пастой. Это сделает томатный соус более густым, и вы сможете использовать его в большом количестве, не беспокоясь о потере вкуса. В качестве второго варианта можно использовать меньше томатного соуса, но это приведёт к потере вкуса и влаги, что очень важно для текстуры пиццы.

Если вы выберете обычную моцареллу жёлтого цвета, имейте в виду, что она выделит много масла (обычно в таких продуктах высокий уровень жирности). Масло и вода — не лучшее сочетание для пиццы. Здесь мало что можно сделать, кроме как использовать меньше моцареллы или найти моцареллу с низким содержанием жира или без него (опять же, с потерей вкуса, так как жир усиливает вкус).

Для традиционной пиццы лучше подойдёт сыр «Фьор ди латте», он легче моцареллы и обладает великолепным вкусом. Я видел «Фьор ди латте», который продаётся в вёдрах с водой, из-за чего он очень, очень влажный, что не очень хорошо для вас. Но есть и твёрдые блоки или тёртый «Фьор ди латте». Это отличный выбор, потому что они не сделают вашу пиццу сырой, так как не выделяют слишком много воды (или вообще не выделяют).

Если готовите дома, не ждите многого. Из-за низкой температуры в духовке (идеальная температура — от 350 до 400 градусов) пицца готовится медленно, и начинка медленно обезвоживается, так что вода вытекает. Я работаю в дровяной печи, и пицца готовится за 6 минут. Дома у меня уходит от 10 до 15 минут.

Надеюсь, это поможет.

Ваше здоровье!

Родд

Есть несколько факторов, которые могут привести к тому, что пицца получится водянистой:

• Сыр Если вы считаете, что проблема в сыре, попробуйте использовать моцареллу с «низкой влажностью» (она сухая на ощупь снаружи). Если вы используете «свежую» моцареллу (обычно она продаётся в рассоле), например, классическую моцареллу из буйволиного молока или моцареллу из коровьего молока, я рекомендую нарезать сыр ломтиками, а не натирать на тёрке. Идея заключается в том, что при нарезке сыра площадь его поверхности уменьшается, а значит, сокращается и количество выделяющейся влаги. Кроме того, я рекомендую промокнуть ломтики сыра кухонным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу с поверхности. Если вы воспользуетесь этим методом, то сможете нарезать сыр очень тонкими ломтиками, так как они будут выделять больше влаги до того, как соприкоснутся с пиццей, а также сократится время приготовления.


• Томатный соус Я рекомендую приготовить соус самостоятельно. Вместо того чтобы долго тушить помидоры/соус на плите, я предпочитаю готовить лёгкий томатный соус, который готовится непосредственно на пицце. Я быстро измельчаю помидоры (можно использовать консервированные) в кухонном комбайне, а затем откидываю их на дуршлаг с мелкими отверстиями на 30–45 минут, периодически помешивая. Так мы избавляемся от большого количества воды (помидоры теряют примерно половину своего объёма). Добавьте немного измельчённого чеснока, нарезанного базилика, приправьте — и начинка для пиццы готова.


• Способ приготовления Поскольку моя домашняя духовка не такая горячая, как традиционная печь для пиццы, я всегда готовлю пиццу «вслепую», без сыра. Другими словами, я выкладываю тесто, добавляю соус и готовлю только с соусом в течение 4–5 минут. Это позволяет выпарить лишнюю влагу из соуса. Затем я достаю пиццу, добавляю сыр и запекаю, пока сыр не расплавится и не подрумянится.


• Тесто Если тесто получилось слишком жидким, вы всегда можете исправить ситуацию, сделав его немного гуще.