Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить овощи, сохранив большую часть питательных веществ

Как приготовить овощи так, чтобы сохранить в них максимум полезных веществ?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14279/the-way-to-cook-vegetables-that-keeps-most-of-the-nutrients
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Если вы переживаете из-за того, что теряете какие-то питательные вещества, попробуйте есть больше соответствующих овощей, чтобы восполнить этот предполагаемый дефицит.



    Никто никогда не страдал от недоедания из-за того, что готовил овощи, а не ел их сырыми.

  1. Это зависит от конкретного овоща, питательных веществ, которые вы хотите из него получить, и пищеварительных способностей человека (или животного, если вы готовите для своих питомцев или домашнего скота), который будет есть результат.



    Возьмём, к примеру, морковь. Как говорится в этой статье, «при варке и приготовлении на пару в моркови лучше сохраняются антиоксиданты, особенно каротиноиды, чем при жарке, хотя лучшим способом считается варка». Кроме того, «приготовление моркови повышает содержание в ней бета-каротина». Однако «недостаток приготовления овощей заключается в том, что при этом может разрушаться часть содержащегося в них витамина С». Причина в том, что витамин С, который очень нестабилен, легко разрушается в результате окисления, воздействия тепла (это может увеличить скорость реакции витамина С с кислородом в воздухе) и приготовления в воде (он растворяется в воде).

  1. Я предпочитаю микроволновую печь — в ней можно быстро приготовить овощи, добавив минимальное количество воды.



    Вкуснее, чем овощи на пару!

  1. Вообще говоря, лучше всего готовить на пару, так как при этом в овощах сохраняется большинство питательных веществ. При варке питательные вещества переходят в воду.



    Конечно, для максимальной пользы их вообще не нужно готовить!
  1. Люди определённо страдали от недоедания из-за чрезмерной обработки продуктов (см., например, историю о бери-бери и витамине B). Существуют незаменимые питательные вещества, которые разрушаются при высоких температурах (например, витамин C), к тому же не все молекулы в том или ином продукте и их влияние на организм изучены. Поэтому стоит стараться сохранить как можно больше таких веществ. «Ешьте больше овощей» — не самый хороший совет, потому что, разрушая некоторые витамины, но не трогая при этом калории или микроэлементы (у которых есть верхний предел содержания), вы не приносите своему здоровью никакой пользы.
  1. @TFD, ты серьёзно? Я вижу по меньшей мере 13 500 исследований, так или иначе связанных с этой темой. Она довольно хорошо изучена, если ваша цель — провести конкретное исследование (а не делать обобщения вроде «приготовление пищи разрушает питательные вещества»).
  1. @Aaronut — Возможно, это и правда, но в целом о «биодоступности» не так много научных данных. Все люди разные, поэтому не существует универсального рецепта диеты для всех. Достаточно изучить уровень гликемического индекса для разных диабетиков, чтобы увидеть огромную разницу. То, что для одного яд, для другого — лакомство!
  1. При термической обработке часть питательных веществ разрушается, но в целом это повышает их биодоступность. В большинстве случаев вы не оказываете себе никакой услуги, употребляя пищу в сыром виде, если только вам не нравится её вкус или текстура.
Вы уже ответили на этот вопрос