Калорийность тостов и хлеба

Я шеф-повар. Я знаю, что чем темнее я делаю ру, тем меньше оно загустевает. Потому что древесный уголь не впитывает влагу. Поэтому логично предположить, что чем сильнее вы поджариваете ломтик хлеба, тем меньше в нём калорий. Насколько меньше — это уже другой вопрос.

Я думаю, что, поджаривая хлеб, вы снижаете его калорийность со 110 до 30 калорий. Мой врач советует мне делать это ради моего здоровья и здоровья окружающих. Чем больше хлеба вы поджариваете, тем больше можете съесть :D

Вы знаете, что чёрное на хлебе от тостов — это сгоревшие калории.

Теоретически я думаю, что хлеб теряет часть калорий в процессе подрумянивания.Однако у молекул нет шансов противостоять высокой температуре.Молекулы должны разрушаться.

Если вас интересует теория, то ответ — да, изменения есть. Если вас интересует диета, то ответ — да, но для вас это не имеет значения.

Существует два типа реакций Майяра и карамелизации. Обе начинаются с очень сложных молекул и заканчиваются образованием других очень сложных молекул. Чтобы дать точный ответ на ваш вопрос, нужно знать все возможные химические реакции, происходящие в этом процессе, энергию, заключённую в исходных и конечных молекулах, а также то, доступна ли эта энергия для человеческого организма (например, в сыром бензине довольно много энергии, но ваш организм не сможет её извлечь, если вы его съедите). Поскольку эти реакции не были изучены с такой степенью детализации, мы не можем дать вам действительно точный ответ.

С другой стороны, количество калорий (по крайней мере, усваиваемых) может несколько уменьшиться. Во-первых, калории, получаемые из аминокислот и углеводов (которые участвуют в реакции Майяра), усваиваются; некоторые продукты реакции могут усваиваться, но не все. Во-вторых, часть калорий буквально растворится в воздухе, потому что некоторые продукты этих реакций являются летучими.

Но если вы рассчитываете снизить потребление калорий с пищей, употребляя поджаренный хлеб, это, вероятно, вообще ничего не изменит. Во-первых, эффект снижения калорийности будет проявляться только для небольшой части задействованных молекул. Во-вторых, и это более важно: даже если бы это произошло со всеми вовлеченными молекулами, потемнение происходит только на поверхности (теоретически, это могло бы произойти и внутри, если вы нагрели его в диапазоне 154-190 ° C. На практике, если вы так поступите, никто не захочет есть эту еду). Поверхность довольно маленькая по сравнению с остальной частью — предположим, что это ломтик толщиной 1 см с хорошей прожаркой на глубину 0,5 мм. (Я знаю, что та часть, которая становится твёрдой, толще, но она не становится темнее). Я не буду учитывать увеличение поверхности, вызванное пузырьками в мякише (потому что боюсь, что в итоге у меня получится бесконечная фрактальная поверхность :)), и тогда у нас останется ~10 % подрумяненной части ломтика. Как я уже сказал, нет никакой вероятности, что все калории в этой части исчезнут полностью, и я сомневаюсь, что их количество уменьшится существенно. Но даже если бы он был действительно высоким — 50 %, — общее снижение составило бы всего 5 %, или 10 калорий на ломтик белого хлеба, а для диетического хлеба — ещё меньше (и это число — всего лишь завышенное предположение в лучшем случае).