Можно ли использовать воду, в которой варилась паста, для приготовления соуса?

По происхождению я итальянец. Когда моя бабушка готовила пасту, она оставляла воду, в которой варилась паста. Через день или два она добавляла в эту воду корки пармезана, целые луковицы (с кожурой), стебли сельдерея и морковные палочки (все это варилось очень медленно), чтобы приготовить бульон, который она использовала для овощного супа, соуса для пасты и жидкости для тушения мяса (особенно телятины). Оставшийся бульон такой наваристый и вкусный, а его аромат не сравнится ни с чем из того, что я пробовал в других кухнях. СОХРАНИТЕ ЕГО. ИСПОЛЬЗУЙТЕ ЕГО.

Я думаю, вам стоит прочитать МакГи об этом. По сути, он говорит, что «вода», в которой варилась паста, очень насыщенная по вкусу.

В итальянских рецептах часто предлагается добавлять воду, в которой варилась паста, чтобы отрегулировать консистенцию соуса, но эта густая вода сама по себе почти как соус. Когда я полила спагетти оливковым маслом, а затем добавила пару половников воды, масло растворилось в жидкости, превратившись в крошечные капельки, и масляная плёнка стала особенно кремовой.

Повара в ресторанах ценят густую пасту. В своём бестселлере «Жар», посвящённом работе в ресторане Марио Батали Babbo, Билл Буфорд описывает, как в течение вечера вода в кастрюле для пасты из прозрачной становится мутной, а затем и вовсе грязной. Это звучит «отвратительно, но чудесно», потому что вода «ведёт себя как загуститель для соуса, связывая ингредиенты и придавая пасте свой собственный вкус».

Просто чтобы немного дополнить эту дискуссию. В воде не должно оставаться столько крахмала, чтобы он мог загустить томатный соус. Здесь я должен поддержать @ElendilTheTall. Вся загущающая способность крахмала должна быть полностью использована в воде, в которой варился соус, а вода, в которой варился соус, должна быть жиже, чем сам томатный соус, так что в итоге соус должен стать более жидким.

При этом то, что было загущено крахмалом, при остывании становится ещё гуще (на самом деле это скорее гелеобразование или коагуляция). При повторном нагревании оно должно снова стать жидким, хотя, возможно, и не таким, как раньше. Но, возможно, именно поэтому вы заметили, что вода, в которой варилась паста, стала гуще.

Большинство итальянских шеф-поваров, которых я знаю, добавляют в соус воду, в которой варилась паста, чтобы он лучше сочетался с лапшой, так как крахмал притягивается к крахмалу. Это помогает соусу лучше обволакивать лапшу.

Но если вы хотите проявить смекалку, то я могу с уверенностью сказать, что из воды, в которой варилась паста, можно приготовить подливу. Многие соусы для пасты на самом деле называются подливками. Так что можно сказать, что завершающим штрихом вашей подливы станет вода, в которой варилась паста :)

Что касается соуса в стиле «День благодарения», то я бы сказал, что надеюсь на обратное. Если в воде, в которой варилась паста, осталось достаточно крахмала, чтобы загустить бульон и/или подливку, то, вероятно, вы добавили недостаточно воды при варке пасты.

Вы не можете приготовить «настоящую» подливку, но можете добавить немного воды в соус, который используете, чтобы он стал немного жиже, если он слишком загустел, или чтобы он стал немного гуще.

Нет, не получится. Если вы правильно готовите пасту, вам нужно использовать много соли, из-за чего любой соус, приготовленный на этой воде, будет слишком солёным.

Кроме того, подливу правильно готовить на бульоне, а не на воде, иначе она будет безвкусной.