Вопрос
user5768
Вчера 22:34
Рахат-лукум слишком влажный
Я приготовила несколько партий рахат-лукума с разными вкусами. Рахат-лукум с розовой водой, ванилью и имбирём прекрасно застыл, но рахат-лукум с апельсином и мятой застыл лишь частично. Он очень вкусный, если съесть его сразу, но нарезанные квадратики остаются влажными и продолжают впитывать глазурь. Поскольку я хочу упаковать их в целлофановые пакеты (для пасхальных подарков) я боюсь, что влажные квадратики испортят всю партию. Могу ли я что-нибудь сделать, чтобы исправить ситуацию сейчас, постфактум, или мне стоит начать всё сначала? Сейчас они лежат в холодильнике без упаковки, и я стряхнула с них как можно больше глазури в надежде, что это поможет им высохнуть.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14113/turkish-delight-is-too-wet
1
То, что вы наблюдаете, называется синерезис. Большинство желирующих веществ, таких как желатин и агар, со временем теряют воду, особенно при повышении температуры (например, при переходе из холодильника в комнату).
На самом деле происходит следующее: квадратики высыхают и выталкивают воду на поверхность, из-за чего сахарная пудра становится влажной или даже впитывается (крахмал в сахарной пудре удерживает её на желе).
Поскольку желатин термообратим, вы можете просто растопить его и снова дать застыть. Из-за повышенного содержания сахара он будет немного сладковатым, но в остальном всё будет в порядке. Конечно, результат будет таким же. Вам нужно добавить стабилизатор.
Ксантановая камедь отлично справляется с синерезисом, и в наши дни её довольно легко найти в магазинах здорового питания или даже в супермаркетах. Добавьте щепотку этой камеди, и результат будет намного стабильнее. Ещё одна добавка, которую я использовала для стабилизации рахат-лукума на основе агара, — камедь рожкового дерева (кароб), хотя я не уверена на 100 %, что она так же хорошо работает с желатином.
Иногда можно просто дать им высохнуть — периодически вытирать лишнюю воду с поверхности и надеяться, что она стабилизируется. Но будьте осторожны: если она не стабилизируется из-за того, что вы использовали недостаточно желатина (или недостаточно крепкий желатин), то вместо желе у вас может получиться лужа. Поэтому, если вы планируете попробовать этот способ, внимательно следите за процессом.
Лично я бы порекомендовал положить всё это в кастрюлю, растопить, добавить немного ксантановой камеди и снова дать застыть. Всё будет в порядке.