Токсичность для скрипачей

Помимо риска заражения бактериями и спорами грибков, которые могут скрываться в плотно скрученных листьях папоротника-орляка (имеются в виду ТОЛЬКО страусовы перья — никаких других видов).

Существует множество паразитов, обитающих в почве и воде, которые также могут присутствовать в местах, где любят расти фиддлхеды. Если вы любите играть в рулетку со своим здоровьем, то, возможно, не умрёте, съев их сырыми, но это действительно не лучшая идея.

Все сырые продукты могут содержать токсичные микробы, особенно те, что растут под землёй. Противоядием является термическая обработка или облучение. Поскольку большинство из нас не облучает продукты в домашних условиях, большинство патогенных микроорганизмов можно уничтожить, просто приготовив сырые продукты при внутренней температуре 70 °C в течение 7 секунд. Заметным исключением являются споры ботулизма, которые часто встречаются в почве, но они не прорастают и не размножаются в присутствии кислорода, поэтому риск невелик. Как известно опытным кулинарам, готовящим методом су-вид, продукты можно пастеризовать при более низких температурах, если выдерживать их при такой температуре в течение длительного времени. Я люблю отваривать морские гребешки в течение 3 минут, чтобы пастеризовать их, затем охлаждать в ледяной воде, а потом обжаривать на сливочном масле и подавать с пастой с сыром, особенно с пастой «Примавера». Никогда не ешьте их сырыми. Риск слишком велик.

У моего мужа, меня и моего сына в течение 4 часов после употребления слегка обжаренных морских гребешков начались ужасные боли в животе. Теперь у нас диагностировали заражение паразитами, на выведение которых уйдёт целый месяц. Мы больше никогда не будем есть морских гребешков. Их подавали в одном из лучших ресторанов Канады, и после обращения в ресторан нам позвонили из государственной службы по контролю качества пищевых продуктов и медикаментов. Все заинтересованные стороны отнеслись к этому очень серьёзно.

Я как раз просматривал этот пост, потому что прошлой ночью я шесть часов просидел на унитазе после того, как съел полкило асцидий.

Я ем их с тех пор, как мне исполнилось 5 или 6 лет. Я всегда их любил — хорошо прожаренные, с небольшим количеством сливочного масла, лимона и соли. Настоящее лакомство. Я живу в Южном Онтарио, и мы собираем их со страусового папоротника, который появляется вскоре после того, как на реке Ганараска спадает вода. На прошлых выходных я ловил их, собирал и ел сырыми — никаких проблем. Вчера вечером я, без сомнения, съел слишком много. Думаю, из-за большого количества у меня началась реакция со стороны желудочно-кишечного тракта. Я не знаю, откуда взялись эти овощи — я купил их на фермерском рынке.
Обычно я съедаю 3–5 чашек сырых овощей в день. Так что у меня нет проблем с сырыми овощами.

Так что я списываю это на опыт — во всём нужна мера.

Tapio

В папоротнике-орляке содержится хорошо изученный канцероген, который может вызывать рак пищевода. В Северной Америке мы, как правило, не собираем этот папоротник.
Щитовник (или страусник обыкновенный) обычно растёт на заболоченных участках, которые подвергаются весенним паводкам. Если в паводковых водах есть какие-либо загрязняющие вещества (например, отходы животноводческих ферм, расположенных выше по течению), то щитовник будет подвергаться их воздействию.
Щитовник также ни в коем случае нельзя собирать вблизи дорог, железнодорожных путей или гидротехнических сооружений. На самом деле из этих мест вообще не следует брать дикорастущие продукты!
Если вы уверены в том, что собираете в безопасном месте, или купили грибы у надёжной компании, например у Norcliff, то их можно есть сырыми после обычной промывки.

Источник (вы ведь знаете, о чём речь, верно?*) утверждает, что токсичность была доказана — для одного вида папоротника. Точная цитата:

Было обнаружено, что распространенный вид, особенно распространенный в Японии и Корее, папоротник-орляк Pteridium aequilinium, содержит сильнодействующее химическое вещество, повреждающее ДНК. Его следует избегать. Считается, что стебли страусиного папоротника, разновидности маттеуччии, безопаснее употреблять в пищу.

и на другой странице

Токсины, содержащиеся в папоротнике-орляке, вызывают у животных, которые питаются этим распространённым папоротником (Pteridium)... Маттеуции... считаются более безопасными... но достоверной информации о том, можно ли употреблять папоротники в пищу, мало. Рекомендуется употреблять в пищу щитовник мужской в умеренных количествах...

Так что, если вы ему верите, убедитесь, что они сделаны из правильного вида папоротника. Думаю, с овощами из супермаркета проблем не возникнет.

Нигде (или в любом другом месте, упомянутом в указателе под заголовком «Сморчки») он не упоминает о необычно высоком содержании микроорганизмов. Но если вы опасаетесь, что они могут быть переносчиками опасных возбудителей, то, думаю, при выращивании в дикой природе они будут содержать обычных возбудителей, переносимых с отходами жизнедеятельности животных (кишечную палочку, паразитов, таких как печёночные сосальщики или тениа). Но я сомневаюсь, что их будет больше, чем в других овощах, собранных в сельской местности (крапиве, щавеле, одуванчиках).

*МакГи о еде и кулинарии

Я согласен с Satanicpuppy. Я жил в штате Мэн и собирал их там без проблем. Я также не собирал их рядом с фабриками или бумажными заводами... только возле своего дома. Это лучший совет, который я могу вам дать по поводу их сбора.

Если вы купили их в магазине, то вероятность немного выше. Я тоже ел их сырыми из магазина, и у меня никогда не было проблем. Однако я знаю одну женщину, которая заболела после того, как съела их в продуктовом магазине. При этом я знаю по меньшей мере полдюжины человек, которые заболели после того, как съели сырые морепродукты в продуктовом магазине.

Мне было бы интересно узнать, есть ли у сообщества какие-либо предположения о том, почему эти растения так хорошо переносят микробы. Я немного поискал в интернете и не нашёл никаких серьёзных исследований или тестов. Это наводит меня на мысль, что, когда от употребления чего-то заболевает больше одного человека, люди внезапно решают, что это нужно готовить до полной потери вкуса :) .

Я никогда не слышал, чтобы в них содержались какие-то особые микробы. Это просто растения, и, поскольку их обычно не выращивают в садах (где по своей природе часто больше странных бактерий/химических веществ и т. д.), я думаю, что вероятность того, что они будут менее токсичными, выше.

Если только ваш лес не находится рядом с каким-либо опасным для окружающей среды объектом, я бы не стал беспокоиться о токсичности. В США сбор дикорастущих растений имеет плохую репутацию: нам нравится думать, что продукты должны быть из магазина.

Поступали сообщения о токсичности, однако не удалось выявить какой-либо возбудитель, а частота случаев крайне мала. На мой взгляд, это говорит лишь о том, что на некоторых из них была кровь дикого кабана и они были плохо вымыты. На мой взгляд, это относится к категории сальмонеллы в яйцах: я не собираюсь отказываться от салата «Цезарь» (или шоколадного мусса!) из-за полупроцентного риска получить испорченное яйцо (а вероятность заразиться сальмонеллой гораздо выше, чем чем-то подобным).