Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли как-то усилить остроту соуса, не меняя его вкус?

Я уже много лет готовлю чили с тремя видами перца, но некоторым людям не хватает остроты. Я хотел приготовить острый соус, который дополнял бы этот чили, но мои первые попытки не были достаточно острыми. Я использовал халапеньо и поблано в качестве основы, а также добавил уксус и чеснок. Соус получился именно таким, как я хотел, и отлично сочетается с чили, но он недостаточно острый. Есть ли способ сделать его острее, не меняя вкус?



(Я добавила несколько перцев хабанеро в одну из партий, но я чувствую только их вкус, который довольно заметно перебивает вкус соуса)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14133/is-there-any-way-to-enhance-the-heat-without-changing-the-taste-in-a-hot-sauce
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Капсаицин сам по себе — это чистый жгучий перец без какого-либо заметного вкуса.



    Вы можете купить экстракт капсаицина; его немного сложно найти но он есть в продаже. Обычно он немного разбавлен, например, в том, на который есть ссылка, есть растительное масло, но его острота всё равно составляет 500 000 единиц по шкале Сковилла (у чистого капсаицина острота составляет 15 миллионов).



    Капля «чистого капса» примерно в 5 раз острее, чем хабанеро. Если вы используете такое количество, то, скорее всего, испытаете адскую боль. Обычно нужно взять одну каплю и разбавить её, а затем использовать часть полученного раствора. Хотя этот бренд может быть уже достаточно разбавлен, чтобы его можно было использовать без дополнительного разбавления.

  1. Есть несколько вариантов, которые могут сработать. Я бы, наверное, просто добавил больше семян. Большая часть капсаицина, который отвечает за остроту, содержится в семенах, а большая часть вкуса — в мякоти. Можно просто добавить немного семян острого перца, например хабанеро, кайенского или даже больше семян халапеньо.



    Вы также можете добавить немного перца чили, который обладает остротой, но не слишком ярким вкусом. Например, кайенский перец или чили де арболь. Тайский птичий перец и африканский птичий перец острые, но, на мой взгляд, не слишком ароматные.



    Другой вариант — попробовать экстракт чили. Например, экстракт хабанеро придаст блюду аромат, а небольшое его количество сделает его очень острым. Так что вы можете использовать совсем немного экстракта, чтобы не перебивать вкус блюда, но при этом сделать его достаточно острым.



    Лично мне нравится хабанеро, особенно в соусе «Эль Юкатеку», который я часто добавляю прямо в острые соусы.
  1. @ESultanik: Да, капсаицин может вызвать довольно сильную боль, прежде чем дело дойдёт до смерти, лол.
  1. @Orbling Вы правы в том, что если бы это были полные 2 унции чистого капсаицина, то это, вероятно, привело бы к летальному исходу. И то, что это не смертельная доза, не означает, что она не опасна. Я бы не хотел выпить одну из этих бутылок!
  1. @ESultanik: Толерантность во многом зависит от общего состояния здоровья человека и его восприимчивости. Вы обнаружите, что целая бутылка такого перца может привести большинство людей в довольно серьёзное состояние. Кроме того, на момент написания статьи я не знал, что в нём всего 3% капсаицина, то есть гораздо меньше, чем в чистом перце. У меня были друзья, которых госпитализировали из-за того, что они съели слишком много перца чили. :-/
  1. @Orbling Взрослому человеку для смертельной дыхательной недостаточности требуется более 10 граммов чистого капсаицина. В связанном с ним экстракте содержится чуть более 3% чистых кристаллов капсаицина. Таким образом, во всей бутылке объёмом 60 мл содержится примерно 1,9 грамма капсаицина. Чтобы получить смертельную дозу, нужно выпить как минимум пять таких бутылок!
  1. 500 000 означает, что концентрация такая же, как у самого острого перца хабанеро. «Призрачный перец» будет примерно в два раза острее этого экстракта. Вы также можете получить чистый (кристаллизованный) капсаицин, но тогда вы официально станете сумасшедшим. А при LD₅₀ (для мышей) в 47 мг/кг вы будете только мечтать о том, чтобы это было (быстро) смертельно.
  1. Я удивлён, что они продают такое средство, ведь при неосторожном использовании оно может привести к летальному исходу.
  1. На самом деле большая часть капсаицина содержится в белых мембранах, к которым прикреплены семена. Часть капсаицина попадает в семена, но если вы удалите внутренние белые мембраны, например, у хабанеро или скотч боннета, то получите много острого перца без специфического вкуса. Используйте перчатки и не прикасайтесь к глазам!
  1. +1 за зелёные перцы чили «птичий глаз», вкус которых больше похож на вкус халапеньо, чем на вкус хабанеро или юкатекского перца (который я люблю, но у него совсем другой вкус).
  1. +1 в пользу El Yucateco. Он избавил меня от мучений, связанных с употреблением свежих хабанеро.
  1. +1 за перец чили «птичий глаз». Он легкодоступен, и вы можете выбрать, добавлять ли перец целиком (и потом вылавливать его) или нарезать.
  1. Обратите внимание: по мере повышения температуры вы, вероятно, заметите, что сладость становится более выраженной (если вы добавили что-то сладкое). В результате повышения температуры (например, с помощью экстракта) вам, вероятно, также придётся добавить что-то сладкое.
Вы уже ответили на этот вопрос