Как приготовить виноградное сусло

Когда виноград давят для получения вина, в напиток попадают результаты первого щадящего отжима. «Виноградное сусло» — это результат второго, более интенсивного отжима, при котором может добавляться немного воды, чтобы извлечь «полезные свойства». Сусло можно использовать по-разному. Французы превращают лучшее сусло в дистиллированный напиток, похожий на бренди, под названием «марк», который редко экспортируется.

Большая часть итальянского виноградного сусла идёт на производство приправы, которая называется «aceto balsamico di Modena IGP». Это не настоящий «бальзамический уксус», который так любят шеф-повара. В моём местном «немецком супермаркете» продаются три вида: красный, белый и коричневый. Скажите мне, что коричневый цвет больше связан с карамелью, чем с бальзамином, и я вам поверю. Как бы то ни было, этот продукт не заменит «настоящий» бальзамический уксус, но если вы хотите приготовить заправку для салата, он хорошо сочетается с горчицей и оливковым маслом. Думаю, именно это вы и обнаружили.

Большая часть итальянского виноградного сусла идёт на производство шипучего напитка, похожего на вино, под названием «Ламбруско». Если содержание алкоголя в «Ламбруско» превышает 9,5 %, значит, оно было изготовлено из виноградного сока. Если же содержание алкоголя ниже, то это, как правило, перебродившее сусло, которое было подвергнуто обработке для придания продукту приемлемого вкуса, и обычно его содержание составляет около 5,5 % алкоголя.

Я не буду рассказывать, что с ним делают немцы, а просто спрошу: вы когда-нибудь пробовали бренди Asbach? Это хороший напиток, но есть и похуже.

Это всё, что мне нужно знать.

Постскриптум: я хотел сказать, что сусло — это сок второго отжима. Я не упомянул, что концентрированное сусло получают так же, как концентрируют фруктовые соки для транспортировки, на крупных промышленных предприятиях, оборудованных насосами и т. д. для удаления воздуха.

Если вы попытаетесь выпарить виноградный сок при слабом кипении, боюсь, что вкусовые компоненты неизбежно окислятся.

Судя по статье в Википедии, вам нужна не только мякоть, но и кожица. Судя по всему, если вы будете выпаривать только виноградный сок, то не получите такой же текстуры, консистенции или сладости.

Однако я нашёл классную инструкцию о том, как приготовить желе из виноградного сусла. Думаю, вам будет проще всего раздавить виноград вручную.

Чтобы добиться того же эффекта, не пачкая руки, можно использовать какую-нибудь давилку, например соковыжималку для апельсинового сока. Я бы не стал использовать блендеры и пюрешницы, так как измельчение продуктов не даёт такого эффекта, как их раздавливание.

Не думаю, что когда-либо пробовал виноградное сусло, так что вам придётся самим решать, сколько мякоти должно быть в конечном продукте.