Регистрация Войти
Вопрос

Зачем предотвращать потемнение яблок?

Общеизвестно, что обработка нарезанных яблок кислым раствором предотвращает их быстрое потемнение. Я считаю, что основная причина, по которой мы хотим предотвратить «потемнение», — эстетическая: слегка потемневшие яблоки выглядят не так аппетитно, как ярко-белые.



Есть ли другая причина для этого?





На этой странице рассказывается о том, как яблоки становятся коричневыми.




Когда яблоко разрезают, из него выделяется фермент под названием полифенолоксидаза. Это соединение на основе меди распадается в присутствии кислорода, действуя как антибактериальное средство и отпугивая животных. Именно из-за него яблоко покрывается коричневой плёнкой.




В статье Википедии о потемнении продуктов потемнение яблок названо «нежелательным», но без каких-либо уточнений, а в статье о полифенолоксидазе ничего не говорится о её свойствах, кроме цвета. Я не смог найти никакого дополнительного объяснения «антибактериальных» свойств потемневших яблок и того, что это на самом деле значит.





У меня два вопроса:




  1. Является ли потемнение яблок нежелательным по какой-либо неэстетической причине, например из-за влияния на вкус или другие свойства, кроме цвета?

  2. Когда люди обрабатывают яблоки раствором, чтобы они «дольше хранились», как это следует понимать? Означает ли это просто «будут медленнее чернеть» или здесь есть что-то ещё?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14922/why-prevent-apples-from-turning-brown
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Как и некоторые другие авторы, я считаю, что у нарезанных яблок, которые начали темнеть, немного меняется вкус и текстура (появляется привкус мякоти и мучнистая текстура). Помимо эстетических соображений, мне нравится вкус свежих нарезанных яблок с лимонным соком, который можно выдавить или нанести на ломтики яблок с помощью дольки лимона. Кроме того, как уже говорили другие, цитрусовые добавляют в ваш рацион витамин С, антиоксиданты и флавоноиды.

  1. Как упомянул Уорд и как следует из некоторых других ответов, яблоки становятся коричневыми из-за окисления. Содержащиеся в них антиоксиданты расходуются.



    Если вы хотите получать больше антиоксидантов с пищей, вам стоит подумать о добавлении кислоты в яблоки.


  1. Если я хочу, чтобы нарезанные яблоки не потемнели (например, если я кладу их в контейнер с обедом для дочери), я добавляю немного кристаллов витамина С (аскорбиновой кислоты). Это фактически обратит вспять процесс окисления, и слегка потемневшие кусочки яблок снова станут белыми/жёлтыми. В редких случаях, когда яблоки не ели несколько дней, они казались мне вполне вкусными.

  1. Я обнаружил, что при сушке яблочных долек (обычно это ранние десертные сорта) в готовом продукте нет заметной разницы, кроме, конечно, цвета. Я даже провёл слепое тестирование, и никто не смог статистически достоверно отличить сушёные яблоки, обработанные кислотой, от «натуральных».

  1. Помимо коричневого цвета, они становятся мягкими и приобретают неприятный привкус. Не очень приятно.



    Я ничего не знаю о том, что коричневый цвет обладает антибактериальными свойствами, но мне всё равно, потому что я не рассчитываю, что нарезанные яблоки будут храниться достаточно долго, чтобы в них завелись бактерии.



    Кислый раствор предотвратит потемнение. Я сбрызгиваю свои помидоры разбавленным лимонным соком. Они могут храниться в холодильнике несколько дней, не темнея. Я не проводила эксперимент, чтобы выяснить, как быстро они испортятся.
  1. Интересно. Полагаю, вы высушиваете их сразу после нарезки? Имеет ли значение время?
Вы уже ответили на этот вопрос