альтернативные разрыхлители, кроме разрыхлителя для теста, и их пропорции

Должен признаться, я не могу назвать вам точные пропорции для замены — все эти разрыхлители ведут себя по-разному, поэтому в большинстве случаев прямая замена пищевой соды не подходит.

Старый список разрыхлителей:

Биологические культуры (Википедия, а также рецепты приготовления кефирной сыворотки, которые я видел)

• Дрожжи — норма: 1 ч. л. на 450 г муки для расстойки в течение 1–2 часов


• Опара — используется от 1/2 до 1/4 от общего количества муки, время брожения варьируется


• Кефирная закваска — похожа на закваску для хлеба, время брожения или дозировка неизвестны


• Пахта — не знаю, в каком соотношении её можно заменить, но в Википедии она есть. Вероятно, действует так же, как сыворотка из кефира и закваска.


• Йогурт — в Википедии он тоже указан как разрыхлитель, но я отношусь к этому скептически.


• Пиво (непастеризованное, с живыми дрожжами)


• Имбирное пиво (то же самое)

Все они обладают общей способностью ферментировать муку при правильном обращении.

Химические разрыхлители (взято из статьи «О еде и кулинарии»)

• Известь и поташ (в основном карбонат калия). Это чисто исторические разрыхлители, которые получали из древесной золы и которые были предшественниками пищевой соды.


• Хартшорн он же пекарский аммиак (смесь карбамата аммония и карбоната аммония). Сейчас почти не используется. Когда-то его изготавливали из оленьих рогов, отсюда и название. При нагревании он выделяет аммиак и углекислый газ. Из-за содержания аммиака его нельзя использовать в качестве прямой замены разрыхлителя из-за изменения вкуса и запаха.


• Бикарбонат натрия (пищевая сода), основной компонент разрыхлителя, мгновенно вступает в реакцию с кислотой


• Винный камень (винная кислота) — кислотный компонент, который немедленно вступает в реакцию с основаниями


• Монокальцийфосфат — кислотный компонент, часто встречающийся в пищевой соде, вступает в реакцию мгновенно


• Пирофосфат натрия — кислотный компонент, медленно вступает в реакцию с основанием после смешивания


• Сульфат алюминия-натрия — кислотный компонент, обеспечивающий «двойной эффект» в большинстве разрыхлителей двойного действия. Медленно вступает в реакцию при нагревании.


• Фосфат алюминия-натрия — кислотный компонент разрыхлителя двойного действия, который начинает действовать на ранних этапах приготовления при температуре 38–40 °C


• Димагнезия фосфат — кислотный компонент разрыхлителя двойного действия, вступает в реакцию на ранних этапах выпекания при температуре 104–111 °F / 40–44 °C


• Дигидрат фосфата дикальция — кислотный компонент разрыхлителя двойного действия, вступает в реакцию на поздних этапах выпекания при температуре 135–140 °F / 57–60 °C

Итак, в основном вам понадобится кислота + пищевая сода или одно из соединений, активируемых при нагревании (квасцы или одна из четырёх последних солей). Во многих случаях молочная кислота вырабатывается самим тестом.

Вы можете приготовить прямую замену разрыхлителю в соотношении 1:1, смешав 2 части винного камня и 1 часть пищевой соды. По сути, это то же самое, что и разрыхлитель, который состоит из пищевой соды и кислоты.

Разрыхлитель используется в рецептах, где остальные ингредиенты недостаточно кислые, чтобы активировать пищевую соду.

Этот вид разрыхления полностью отличается от биологического разрыхления, и его нельзя заменить чем-то другим (например, дрожжами).