Вопрос
Carmi
Вчера 22:50
Почему мой арахисовый соус расслоился?
Я приготовила соус/маринад из арахисового масла для кусочков тофу, смешав арахисовое масло, соевый соус и ананасовый сок. Когда я положила в него тофу, он был вкусным и имел нужную кремовую текстуру.
Через пару часов он всё ещё был хорош, и тогда я выложила его на сковороду.
Через минуту или две соус расслоился и потерял большую часть своего вкуса. Какой параметр приготовления я нарушила?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14959/why-did-my-peanut-butter-sauce-split
1
Вам нужно 1) усилить эмульсию и 2) сократить время, в течение которого соус остаётся очень острым.
Вы можете попробовать добавить в соус мёд или горчицу, это улучшит эмульсию. Вы также можете взбить его погружным блендером, который справится с этой задачей гораздо лучше, чем вы сами.
Кроме того, через несколько часов всё может выглядеть нормально, но кто знает, насколько сильно началось расслоение на микроуровне и ускорится ли оно при нагревании.
Добавляйте соус непосредственно перед подачей на стол. Он не станет вкуснее от термической обработки и не пропитает готовое блюдо, поэтому не держите его на огне дольше, чем нужно для разогрева. Скорее всего, достаточно будет 20 секунд.