Что такое фруктовая соль?

Мой друг использует только лимонную кислоту непосредственно перед приготовлением хамана на пару... получается отлично.

Вот объяснение, что такое фруктовая соль:

Фруктовая соль, изобретённая в 1850-х годах Джеймсом Кроссли Ино из Ньюкасла, раскупалась моряками, которые искали что-то полезное для здоровья во время долгих путешествий, как горячие пирожки. Этот продукт доступен и сегодня: его производит компания GlaxoSmithKline, он продаётся в огромных количествах по всему миру и является популярным ингредиентом в индийской кухне. Он содержит бикарбонат натрия, лимонную кислоту и карбонат натрия, но в 1906 году компания Pharmaceutische Centralhalle für Deutschland провела анализ и выяснила, что он на 50 % состоит из бикарбоната натрия, на 15 % — из битартрата натрия и на 35 % — из свободной винной кислоты.

Но всё же перейдите по ссылке — там также есть реклама фруктовой соли 1890 года.

Судя по всему, это очень старый термин (см. стр. 360).

Отвечая на ваш вопрос, скажу, что в некоторых рецептах, по-видимому, можно заменить разрыхлитель фруктовой солью.

РЕДАКТИРОВАТЬ.. Возможно, есть способ добавить винный камень к пищевой соде для более точной замены. Я упоминаю об этом, потому что у меня нет под рукой цитрата натрия, но есть винный камень (битартрат калия). Кроме того, в комментарии к этому посту упоминается такая стратегия замены. При выпечке может потребоваться точный химический баланс — жаль, что у меня нет более точного ответа.

Вам нужен цитрат натрия (соли лимонной кислоты). Одна из самых распространённых марок фруктовой соли — ENO, которая на 60 % состоит из пищевой соды и на 40 % из лимонной кислоты. Если у вас уже есть эти два ингредиента, то, я думаю, вы можете заменить «фруктовую соль» пищевой содой и лимонной кислотой (хотя я никогда этого не пробовал). В качестве альтернативы можно попробовать заменить фруктовую соль пищевой содой и другим подкислителем в том же соотношении.