Какой йогурт лучше использовать для приготовления карри?

Я лично считаю, что вам следует стремиться к тому, что вам по душе. Йогурт из вашего региона подойдёт в любом случае. Если вы правильно приготовите приправу карри, то добавите важную часть блюда. Есть причина, по которой фьюжн-кухня является самым популярным стилем. Не все ингредиенты можно найти в любом месте. Сохраните суть блюда, добавьте что-то от себя и пробуйте что-то новое в каждом блюде. После многих лет, в течение которых я ел индийскую еду в настоящих индийских ресторанах и дома, используя ингредиенты из местного индийского магазина. Я нашёл много странных сочетаний, которые никак нельзя назвать традиционными, но моей семье они нравятся. Моё самое любимое блюдо — курица тика масала, любое блюдо из крахмала, приготовленное вручную, и овощи с клубничным греческим йогуртом и соусом из красного карри, который звучит забавно, но представляет собой идеальное сочетание сладкого, солёного и острого. Вкратце... забудьте о традиционных рецептах, получайте удовольствие и готовьте всё, что хотите, просто назовите это фьюжн-блюдом, и никому не будет дела до того, что оно не традиционное.

Я считаю, что греческий йогурт вполне подходит. Можно использовать даже обезжиренный йогурт, но только если не перегревать его. Перед добавлением йогурта убедитесь, что сковорода снята с огня и остыла. Добавьте йогурт, затем слегка подогрейте, но не доводите до кипения.

Всё дело в содержании жира. Молоко с низким содержанием жира свернётся при приготовлении.

В кулинарных книгах говорится... о натуральном йогурте

Мне нравятся турецкие йогурты из нашего этнического магазина.
Например, бренд C-Layla. У них даже есть иранский йогурт с черемшой, который вознаграждает смельчаков своим восхитительным вкусом. Греческий йогурт тоже очень вкусный. Думаю, если у вас что-то осталось, вы захотите съесть это во время готовки!
Но лучший совет, который я когда-либо получала, звучал так: добавляйте йогурт (любой марки) в сковороду по 1 столовой ложке за раз, постоянно помешивая по часовой стрелке, пока он не растворится. Затем добавьте следующую столовую ложку и повторите процедуру. Это предотвратит сворачивание или чрезмерное разжижение блюда.

Йогурт в маринадах отлично размягчает мясо. Попробуйте приготовить по рецептам, в которых он используется. По моему опыту, в такие рецепты добавляют ещё несколько специй, возможно, измельчённые помидоры и свежий кориандр, и получается отличный результат

Вы всегда можете приготовить его сами. Мне нравится рецепт от Show Me The Curry. Главное здесь — использовать цельное молоко, а не обезжиренное или 2%-ное.

Индийский йогурт — бренд Desi Dahi (доступен в США) — отлично подойдёт для ваших целей. Можно использовать турецкий или греческий йогурт, если он не обезжиренный и не с низким содержанием жира. Перед добавлением хорошо взбейте йогурт. Также следите за тем, чтобы блюдо не перегрелось после добавления йогурта, иначе он свернётся.

Дахи/йогурт, который я использую в своём ресторане в Дели, сделан из цельного буйволиного молока.

Вероятно, в нём более 10 % молочного жира, а по консистенции он находится где-то между густыми взбитыми сливками и зубной пастой (я не шучу, эту штуку нужно выдавливать из тюбика!)

Если бы мне пришлось использовать какой-нибудь дерьмовый американский йогурт, я бы выбрал греческий с высоким содержанием жира. Хотя в американском йогурте столько всякой ерунды, что я его ненавижу.

Но если вы настаиваете на использовании «обезжиренного» йогурта в индийском блюде, добавьте в него немного крахмала, чтобы он не расслаивался и загустел, как и должно быть.

Например, я использовал такой «крахмал»:

1 ч. л. нутовой муки (безана) на стакан йогурта. Взбейте перед добавлением. Мука имеет ореховый привкус, «разбухает» и загустевает, придавая блюду жёлтый оттенок

1 ч. л. кукурузного крахмала на стакан йогурта. Взбейте его перед добавлением, снимите блюдо с огня перед добавлением, хорошо перемешайте перед тем, как снова поставить на огонь, иначе он может «свернуться». Он не влияет на вкус или цвет, поэтому отлично подходит, если вам нужен «белый соус», как для сафед мааз

2 ч. л. белой муки на стакан йогурта. Взбейте её перед добавлением, чтобы она немного загустела и не была «пастообразной», если она недостаточно хорошо приготовлена. Это поможет «обесцветить» блюдо

Что касается Рогана Джоша...

Роган Джош — это кашмирское блюдо, мой муж — кашмирец. Я могу с уверенностью сказать, что кашмирцы НИКОГДА не добавляют помидоры в Роган Джош. В современной индийской кухне «Роган Джош» — это просто любое карри с бараниной и красным соусом. Красный оттенок настоящего Роган Джоша придают кашмирский мирч (кашмирский красный перец чили) и ратан джота (цветы ратанхона).
Но если вы настаиваете на том, чтобы приготовить один из менее аутентичных рецептов «Рогана Джоша» с помидорами, добавьте в йогурт немного крахмала перед тем, как добавлять помидоры, и он не расслоится.

Я думаю, что для индийских рецептов лучше всего подходит не процеженный, густой йогурт. Есть и другие факторы, которые определяют конечный вкус и текстуру йогурта (бактерии, тип молока, продолжительность ферментации и т. д.), но, возможно, у вас не будет особого выбора, кроме этих двух факторов:

Процесс производства: Затворенный йогурт — это йогурт, приготовленный традиционным способом, который ферментируется в емкости, в которой продается. С другой стороны, перемешанный йогурт ферментируется перед упаковкой. Это более промышленный процесс производства, который обходится дешевле, но в результате получается более кислый и жидкий йогурт. Перемешанный йогурт имеет однородную, текучую консистенцию, в то время как затворенный йогурт более плотный. Я немного растерялась, когда в первый раз готовила райту из перемешанного йогурта, а в рецепте было сказано, что йогурт нужно взбивать до получения однородной массы. Довольно кислый вкус йогурта плохо сочетался со специями, а из-за сока огурцов и без того жидкий йогурт стал слишком водянистым. Можно попробовать решить обе проблемы, слегка процедив йогурт и добавив сахар, но лучше и проще купить густой йогурт. На упаковке йогурта может быть указано, какой это тип йогурта, но если такой информации нет или вы не понимаете язык, на котором она написана, не покупайте йогурт в упаковках, похожих на пакеты для молока, — это точно будет йогурт с добавками. Пластиковый контейнер не означает, что это йогурт с закваской, но это более предпочтительный вариант.

Густота: Процеженный йогурт (например, «греческий йогурт» в Европе и США) — это йогурт, из которого удалена сыворотка. Он довольно густой, и иногда его называют «йогуртовым сыром». В Индии его используют, например, в десерте Шрикханд, но если в рецепте не указано, что йогурт нужно процедить, считайте, что он не процежен или процежен ненадолго. В Википедии говорится: «В Южной Азии обычный нефильтрованный йогурт (дахи), приготовленный из коровьего или буйволиного молока, часто продаётся в одноразовых глиняных горшочках. Если оставить его на пару часов в глиняном горшочке, часть воды испарится через поры в глине. Но настоящий процеженный йогурт (чакка) получается путём процеживания дахи через ткань». Если вам попадётся только процеженный йогурт, вы, вероятно, сможете разбавить его водой или молоком.

Возможно, мне стоит добавить, что я не знаю, какой на вкус индийский йогурт, но я заметил, что в этнических магазинах в моём районе и в одной индийской закусочной, где я мог заглянуть на кухню, продаётся/используется йогурт одной и той же марки. Это непроцеженный, густой йогурт с мягким (не слишком кислым) вкусом.