Вопрос
radekg
Вчера 22:50
Капсаицин: как его получают и что в нём содержится
Я часто готовлю тайскую еду и каждый раз использую один и тот же сорт перца чили — «птичий глаз». Проблема в том, что некоторые из них острее других, и иногда блюдо получается недостаточно острым, даже если добавить больше перца, чем указано в рецепте.
Я хочу попробовать экстракты капсаицина, но прежде чем идти и покупать их (в нашем районе нет магазинов, где продаются такие вещи) я хотел бы узнать две вещи:
- как производится такой экстракт, как получают капсаицин из перца чили
- что в этой бутылке, есть ли там какие-то добавки, вредные для здоровья вещества?
Заранее благодарю вас.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14844/capsaicin-how-sourced-and-whats-in-it
1
В промышленности используется множество различных методов экстракции, и было бы очень сложно определить, какой из них используется для производства конкретного бренда, если бы вам об этом не сообщили.
«Традиционный» метод, не требующий особых технологий, заключается в использовании спиртового растворителя (капсаицин растворяется в спирте; это полезно знать на случай, если вы когда-нибудь «обожжётесь» им). Чистый этанол (зерновой спирт), вероятно, является самым безопасным средством для домашней экстракции, хотя существуют и более эффективные, но менее безопасные растворители, например ацетон.
Вы измельчаете высушенный перец чили, настаиваете его в растворителе до тех пор, пока он не станет тёмно-красным, процеживаете, чтобы удалить твёрдые частицы, фильтруете оставшуюся жидкость, а затем выпариваете спирт. Это очень упрощённое объяснение, поэтому не пытайтесь сделать это самостоятельно без надлежащего руководства.
Производственные процессы стали намного точнее. Твердофазная экстракция — один из них, экстракция сверхкритической жидкостью — другой, возможно, есть и другие. Все они обеспечивают высокую степень очистки (некоторые утверждают, что она составляет 99 % или выше), что намного чище, чем в домашних условиях.
Итак, что касается вашего вопроса о том, что находится во флаконе, то ответ таков: капсаицин. Странно спрашивать, есть ли там «какие-то добавки», потому что капсаицин и есть добавка. Вы не можете использовать это вещество в качестве острого соуса; вы используете его в ничтожно малых количествах, например, одну каплю на целую кастрюлю чили. Конечно, многие бренды уже сильно разбавляют экстракт капсаицина (например, Pure Cap содержит всего 500 000 единиц по шкале Сковилла вместо 16 миллионов, как в чистом капсаицине).
Определить, разбавлен ли соус, довольно просто — достаточно взглянуть на состав. В большинстве случаев первым ингредиентом будет масло. Это не вредно, просто наполнитель. Если капсаицин указан первым или единственным ингредиентом, значит, соус чистый.
Будьте уверены: в бутылке с концентрированным капсаицином не содержится значительного количества чего-то более вредного, чем сам капсаицин. Даже если он не может буквально обжечь вас, при контакте с любой частью вашего тела реакция будет такой же, как при очень сильном ожоге. Так что не беспокойтесь о том, что ещё находится в бутылке, беспокойтесь о самом капсаицине!