Почему томатный соус горчит и как от этого избавиться?

Я не могу ответить на первую часть вопроса: почему помидоры горькие (хотя, похоже, некоторые уже ответили на него).

Я использую три способа подсластить томатный соус. Первые два можно применять с чем угодно: с красным желе и портвейном (портвейн — мой любимый ингредиент для приготовления блюд, потому что в большинстве случаев его можно использовать вместо красного вина).

Третий рецепт я нашёл в интернете (не могу найти источник), но суть в том, что нужно положить консервированные помидоры (или что-то другое) на плиту, а затем разрезать коричневую луковицу пополам и положить в соус. Затем готовить его в течение длительного времени (возможно, двух часов). В конце просто достаньте луковицу и выбросьте её.

Я нашёл несколько способов сделать томатные соусы горькими:

• Семена томатов


• Недозрелые помидоры


• Подгоревший чеснок

Обычно немного помогает добавление сахара, хотя если чеснок стал слишком коричневым, не говоря уже о том, что он подгорел, исправить это вряд ли получится. Вот что, по моему опыту, может помочь:

• Дополнительная морковь


• Коричневый сахар

Я считаю, что причиной горечи являются семена свежих помидоров. Постарайтесь удалить как можно больше семян, отжав помидоры после бланширования и очистки от кожуры. Удалить их все сложно, но это не страшно. Затем добавьте немного тростникового сахара. Это немного сбалансирует вкус, но небольшая горечь — это нормально, ведь это вкус свежих помидоров.

Можно добавить в соус половинку моркови и вынуть её в конце. Морковь впитывает кислоту :)

Очистите помидоры от кожуры, но не нарезайте их, а оставьте целыми в соусе до готовности. Они разварятся, когда будут готовы. Семена горькие. Также я добавляю пару сладких лавровых листьев.

За то, что был более точным:

Помидоры кислые! Это их отличительная черта. И в этом же причина популярности помидоров.
Благодаря этому качеству помидоры делают съедобными все остальные продукты, не содержащие кислоты.
Кислота вызывает сильное слюноотделение, что облегчает первый контакт с едой, очищает нёбо и вызывает желание сразу же съесть что-нибудь ещё.
Но кислота также способствует тому, что пища остаётся во рту до самого конца.

На самом деле до появления томатов кислоту получали из цитрусовых и других фруктов.

Конечно, из-за кислотности пища становится горькой. Это единственная причина горечи томатного соуса.

В Италии есть два основных способа избавиться от горечи:

• добавьте щепотку сахара в соус во время
  его приготовления. Это основной и
  традиционный рецепт!


• щепотка пищевой соды.

Чеснок и натёртая морковь — это другие способы, но они меняют вкус соуса. Я не советую использовать их для приготовления настоящего томатного соуса.

Я надеюсь, что теперь вы лучше понимаете, что такое горечь, и что я смогу помочь вам подтвердить слова Брюса о том, как её убрать.

Итальянская плита ;)

В том же ключе, что и ответ Брюса, попробуйте использовать обычные помидоры, нарезанные кубиками, и добавлять специи самостоятельно, а не использовать «итальянский» вариант. Кроме того, если вы добавите в соус чеснок, это может немного подсластить его и нейтрализовать горечь без добавления сахара.

Горький вкус томатным соусам могут придавать несколько факторов:

• Передержанные специи. И базилик, и орегано могут стать горькими при длительном тушении. Добавляйте их ближе к концу приготовления.


• Неспелые помидоры. Помидоры, купленные в магазине, часто срывают зелёными, и они дозревают уже в магазине. Из таких помидоров получается менее сладкий соус (что может быть причиной).


• Приготовление в алюминиевой сковороде. Алюминий вступает в реакцию с кислотой, содержащейся в помидорах, и придаёт блюду неприятный привкус.


• Семена/кожура в соусе. И семена, и кожура могут горчить.

Горький соус можно улучшить, добавив немного пищевой соды (или соли) и что-нибудь сладкое (но не слишком много).