Регистрация Войти
Вопрос

Растрескивающийся кокосовый крем

У меня есть несколько рецептов, в которых используется кокосовая стружка (тайское карри).



Раньше я просто обжаривал пасту карри и добавлял кокосовые сливки (или кокосовое молоко), и получалось неплохо, но, перечитав рецепты, я понял, что готовил неправильно.



Мои последние попытки приготовить кокосовое молоко привели к тому, что оно получилось скорее варёным, чем жареным. Оно всё равно вкусное, но мне кажется, что я что-то упускаю.



Насколько я могу судить, если долго тушить сливки, то масло должно отделиться, и в нём можно будет жарить. Но у меня, похоже, ничего не получается. Я слишком тороплюсь или делаю что-то не так?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14867/cracking-coconut-cream
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. В кулинарной книге Энди Рикерса «Пок-пок» есть несколько советов: он говорит, что лучше всего использовать кокосовые сливки в упаковке (UHT), довести сливки до кипения и. Тушить 3–10 минут. Я попробовал это сделать и столкнулся с той же проблемой, что и вы, когда в первый раз пытался приготовить кокосовые сливки. Я смотрел на них минут 15, ожидая, что что-то произойдёт. Если коротко, я недостаточно сильно их нагрел. Вам не нужен «сильный огонь», но мне пришлось сделать огонь средне-сильным (7 из 9 на моей паршивой электрической плите). Убедитесь, что вода действительно кипит. Вам нужны пузырьки. Вам нужно будет часто помешивать (я помешивал почти постоянно, но, думаю, это были нервы). Вы поймёте, когда всё начнёт получаться.

  1. Взбивание кокосовых сливок — это действительно способ отделить масло от твёрдых частиц, содержащихся в сливках.



    Я опубликовал аутентичный рецепт карри, в котором используется техника раскалывания, в другом посте. Он основан на технике Дэвида Томпсона.

  1. Возможно, в ваших рецептах подразумевается кокосовая стружка, которая отличается от кокосовых сливок. Это обезвоженная мякоть кокоса, очень жирная. Она продаётся в виде рассыпчатого блока и плавится на огне, как сливочное масло.

  1. Я знаю, что есть две причины, по которым это может быть сложно: использование обезжиренного кокосового молока или кокосового молока с добавлением эмульгатора (проверьте состав). Кроме того, возможно, вы готовите его недостаточно долго или при недостаточно высокой температуре. Думаю, вам понравится результат, когда у вас всё получится: карри получится менее клейким и более ароматным.
  1. Добро пожаловать в Stockpot. Спасибо за совет, я попробую.
  1. Я точно проверил, что это кокосовый крем, но спасибо, что объяснили разницу.
  1. Меня это не удивляет: многие путают эти продукты. Я никогда не встречал кокосовые сливки в тайских рецептах, но часто вижу кокосовую стружку.
  1. Спасибо за советы. Я попробовала использовать органические кокосовые сливки без эмульгаторов, но они всё равно не взбились. Возможно, я недостаточно их нагрела.
  1. Большинство «кокосовых сливок» содержат эмульгаторы, в частности полисорбат 60, а также — что особенно интересно для жарки при высоких температурах — какой-то вид метилцеллюлозы. Я обнаружил, что эта штука действительно полезна только для (а) коктейлей и (б) кремовых начинок. Кокосовое молоко, похоже, — то, что нужно. Думаю, его жирность составляет 18 %.
  1. Это связано с тем, что оно подвержено растрескиванию: cooking.stackexchange.com/questions/44391/… Кстати, я «растрескивал» многие разные бренды во имя науки. Этот бренд, безусловно, лучший из тех, что я пробовал: amazon.com/Chaokoh-Coconut-Milk-13-5-Ounce-Pack/dp/B00473PVV‌​O/…. Кроме того, что, вероятно, неслучайно, в нём больше всего жира.
Вы уже ответили на этот вопрос