Регистрация Войти
Вопрос

Разница между сортовой и универсальной мукой

Я сегодня пеку, а у меня закончилась универсальная мука. Мне лень идти в магазин. Можно ли заменить универсальную муку на маиду (маида больше известна индийцам — мы используем её для приготовления наанов и тому подобного)?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14789/difference-between-maida-and-all-purpose-flour
1
+ Читать

28 Комментариев

  1. Я использовала Maida для приготовления тортов, пирогов, пирожных, хлеба и могу сказать, что получается неплохо. Универсальную муку в Индии не так просто найти (по крайней мере, я ни разу не видела её ни в одном из магазинов, которые посещала). Торты получаются неплохими. Пироги и слоёное тесто крошатся. Хлеб тоже неплохой. И он хорошо подрумянивается.

  1. Последние десять лет я использую для приготовления хлеба муку разных марок



    Мой опыт таков
    . Дорогая пшеничная мука, которая стоит больше 40 долларов за килограмм, производится из твёрдых сортов пшеницы. Из неё получается отличный хлеб с хорошей коричневой корочкой



    Дешёвая пшеничная мука по цене около 30 рублей за килограмм даёт белую корочку. Должно быть, она из низкосортной пшеницы. Она отлично подходит для выпечки, но не для хлеба


  1. Мука «Майда» широко распространена в Индии, но не во всём мире. Мука «Майда» известна как мука для твёрдого хлеба, из которой делают тесто для хлеба и, да, основу для пиццы. По-видимому, об этом знают только повара. Другая мука — это мука для мягкого хлеба или универсальная мука, из которой делают печенье и бисквиты. Ещё одна мука — это мука для выпечки, и по названию вы, наверное, уже догадались, для чего она используется. Я работал на хлебозаводе, где мы также делали шарики из теста для пиццы для ресторанов и доставки. Универсальная мука предназначена для широкого круга потребителей и в большом количестве продаётся в супермаркетах. Именно поэтому, выпекая что-то дома, вы никогда не получите идеальный результат, как при использовании готовых продуктов.

  1. Я использовала смесь пшеничной муки и APF для приготовления теста для пиццы, а также только APF, но по вкусу оно не было похоже на пиццу, в отличие от теста с пшеничной мукой, которое было превосходным на вкус

  1. Я использовала маиду для приготовления тортов/пирожных/пиццы/печенья/пасты/в качестве заменителя APF всю свою жизнь — и ни разу не пожалела! Не знаю ни одного магазина в Индии, где продавалась бы APF.

  1. Для выпечки лучше использовать универсальную муку, а не маиду.

  1. Не стоит готовить тесто для пиццы из пшеничной муки, так как оно получается очень жёстким. Из него можно даже сделать биту для крикета, так сказать.

  1. Что ж, я приготовила наан из универсальной муки, и получилось очень вкусно. Так что вы тоже сможете сделать наоборот.

  1. Майда — это, по сути, очень «слабая» белая мука. Раньше я использовала её для приготовления индийского хлеба, например роти, но не для выпечки. Я бы попробовала и посмотрела, что получится!
  1. Добро пожаловать! Чем разные марки маиды отличаются от универсальной муки? Можно ли использовать маиду в качестве заменителя?
  1. @JanDoggen Да, наверное, мне стоило это написать. «BE» — это «британский английский», «AE» — «американский английский», «AP» — «универсальная мука».
  1. @rumtscho Спасибо, но тогда что такое BE, AE, AP (похоже, это универсальные)? Это международный форум.
  1. @JanDoggen слова «сильная» и «слабая» мука имеют чётко определённое значение. Это термины Британской энциклопедии, обозначающие муку с высоким и низким содержанием глютена, аналогично терминам Американской энциклопедии «хлебная мука» и «мука для выпечки», но с возможностью более точной классификации при необходимости (например, мука для выпечки слабее, чем мука для выпечки).

  1. Майда — это пшеничная мука, похожая на ту, что продаётся в США как мука для выпечки. Как и мука для выпечки, майда имеет мелкий помол и содержит меньше белка, чем универсальная мука. Её можно использовать для приготовления хлеба и выпечки, а также чапати, паратх и пури.


    Чтобы сделать муку более универсальной или похожей на другие виды муки, можно добавить в маиту глютен. По данным The Fresh Loaf, маита обычно содержит 7,5 % глютена (если кто-то сможет найти более авторитетный источник, пожалуйста, отредактируйте статью соответствующим образом).


    Cooking for Geeks есть хорошая статья о содержании глютена в других видах муки:



    Мука с высоким содержанием глютена и пшеничная мука производятся из твёрдых сортов пшеницы. Мука с высоким содержанием глютена содержит около 12–14 % глютена, а пшеничная мука — около 10–13 % глютена. Обе муки почти полностью состоят из твёрдых сортов пшеницы, но некоторые виды муки с высоким содержанием глютена обрабатываются для снижения содержания крахмала и повышения содержания глютена примерно до 14 %. Эти виды муки обычно используются для выпечки хлеба. Мука с высоким содержанием глютена предназначена для приготовления особо эластичного хлеба, например бейглов и пиццы.


    Мука для выпечки производится из мягкой пшеницы и содержит мало глютена (8–10 %). Эта мука используется для приготовления нежной выпечки. Выпечка из муки для выпечки имеет свойство крошиться из-за низкого содержания глютена.


    Универсальная мука изготавливается из смеси твёрдых и мягких сортов пшеницы. Содержание глютена в ней составляет 9–12 %. Это самая универсальная мука, потому что из неё можно печь как торты, так и хлеб. Однако хлеб из такой муки не будет таким пышным, а торты — такими нежными, как из муки для хлеба или тортов.


    Мука для выпечки — это смесь твёрдой и мягкой пшеничной муки с преобладанием мягкой. Как правило, содержание глютена составляет 9–10 %, и такая мука часто используется для приготовления теста для пирогов.



    Итак, снова обратимся к The Fresh Loaf:



    Затем, если вас интересуют детали математики, начните с формулы типа (100 частей / 100 частей * 7,5%) + (Nparts / 100 частей * 75%) = 10,5% [или 9,5%, или 12,5%, или каков бы ни был ваш желаемый результат], затем решите для N. Пропуская промежуточные шаги, упрощение дает N = ((конечная процентная цель * 100) - 750) / 75 (Даже эта математика на самом деле является чрезмерным упрощением, которое не совсем верно. Это не совсем правильный способ — напрямую добавлять проценты, не учитывая, что общая масса превышает 100 граммов. Будем надеяться, что это «достаточно хорошо»...)
    Суть в следующем: на каждые 100 граммов муки высшего сорта добавляйте от 2,6 до 6,6 грамма глютенового порошка. Если добавить 2,6 грамма GlutenPowder, содержание глютена в блюде составит около 9,5 %, если добавить 4 грамма GlutenPowder, содержание глютена в блюде составит около 10,5 %, а если добавить 6,6 грамма GlutenPowder, содержание глютена в блюде составит около 12,5 %.



    По словам автора этого ответа, «вы можете заметить, что хлеб и пирожные, приготовленные из пшеничной муки высшего сорта, хранятся не так долго, как те же изделия, приготовленные из обычной муки, но, по моему опыту, домашняя выпечка никогда не хранится больше суток».
  1. Можете ли вы объяснить, что означают слова сильный и слабый? Сами по себе эти слова мало что значат. Это что, сорт пшеницы?
  1. Не могли бы вы поподробнее?
  1. Почему ты так говоришь?
  1. @Jolenealaska Верно подмечено. Теперь я даже не помню, почему тогда так думал. Я знаю только, что на сегодняшний день я видел много противоречивых утверждений о твёрдости майды. Вероятно, я написал это, когда слышал только одно из них и считал его правдой.
  1. На самом деле, @rumtscho, маида настолько мягкая, насколько это вообще возможно, и это очень слабая мука. Она больше похожа на то, что в США называют «мукой для выпечки».
  1. Maida — это пшеничная мука, и я буду очень удивлён, если у вас не получится приготовить из неё тесто для пиццы. Может быть, вы использовали неправильный рецепт и добавили слишком мало воды? Для неё может потребоваться больше воды, чем для более мягких сортов муки.
  1. «Наан» — это слово, которое в разных местах означает разные вещи. Если вы готовите кашмирский наан (с яйцом) в тандыре, то он будет хорошо пропекаться с любой мукой, но вкуснее будет с пшеничной. Бангладешский наан похож на толстые чапати. Попробуйте приготовить его из универсальной муки, и он получится таким плотным, что его будет сложно есть. Для хлеба в западном стиле французы используют очень сильную муку, и пшеничная подходит отлично. Используйте пшеничную муку для приготовления хлеба в английском стиле. Он будет очень вкусным, но на следующий день уже не будет таким аппетитным.
  1. На самом деле всё не так просто: мука общего назначения имеет среднюю силу клейковины, поэтому её можно использовать как для выпечки, так и для хлеба. Насколько я понимаю, у муки маида примерно такая же сила клейковины, как у муки для выпечки, поэтому вам будет сложно использовать её для приготовления хлеба в западном стиле.
  1. Спасибо всем! Булочки получились неплохими, но не идеальными. И вкуснее всего они были в день приготовления (а не на следующий)
  1. «Он быстро черствеет» — именно это я и имею в виду. С другой стороны, из сильной муки, такой как маида, хлеб получается вкуснее, чем из ячменной муки, но он быстро черствеет, поэтому французы и итальянцы стараются покупать хлеб каждый день. В этих странах они покупают цельнозерновой хлеб (pain entiere, pane integrale), если хотят, чтобы он хранился дольше одного дня. Индийская привычка готовить пресный хлеб по мере необходимости — это ещё один способ решить проблему хранения.
  1. Когда вы говорите, что домашняя выпечка долго не хранится, вы имеете в виду, что она быстро заканчивается или что она недолговечна? Я надеюсь, что верно первое, потому что большинство домашних хлебобулочных изделий могут храниться почти так же долго, как и те, что продаются в пекарнях.
  1. Да, я не знаю, о чём я думал в 2011 году...
  1. Особенность маиды в том, что в её состав не входят шелуха и отруби. Она производится из сердцевины пшеничного зерна — так же, как из белого риса удаляют шелуху, маиду делают из пшеницы, с которой удалена шелуха.
  1. Зачеркните мой последний комментарий — согласно Википедии в нём почти нет белка, а значит, очень низкая клейковина, так что он отлично подойдёт для выпечки (хотя вкус может быть немного странным).
Вы уже ответили на этот вопрос