Мой томатный соус очень жидкий

Один из этапов приготовления томатного соуса, который я не нашёл здесь упомянутым, — это «слить воду из помидоров». Слив воды из помидоров — это быстрый способ загустить соус.

Грубый процесс приготовления томатной пасты:

1. Помидоры, нарезанные четвертинками. Мы использовали помидоры сортов Рома и Сан-Марцано.


2. Разогрейте в кастрюле на сильном огне. Перемешайте, чтобы все помидоры прогрелись.


3. Слейте «томатный сок» и сохраните его.


4. Приготовьте оставшуюся томатную мякоть до мягкости, чтобы её можно было пропустить через сито и удалить кожицу и семена.

Используйте оставшуюся томатную воду для приготовления супов или других блюд из пасты. Если дать томатной воде отстояться, то верхний слой будет почти прозрачным, но с ярко выраженным томатным вкусом. Это интересный ингредиент, который по вкусу напоминает помидоры, но не имеет красного цвета.

Если вы будете использовать томатный соус с макаронами, обратите внимание на:

• Приготовьте пасту в водянистом томатном соусе. Паста впитает воду из соуса.


• Добавьте в томатный соус крахмалистую воду, в которой варилась паста. Крахмал сделает соус более густым.

Вам нужно:

• Большая (0,25 фунта) головка пармезана


• Время:
  
  
  
  
  • Сначала доведите до кипения, а затем убавьте огонь.
  
  
  • ожидайте не менее 4 часов.
  
  


• Лучше использовать глубокую сковороду, чтобы снизить вероятность пригорания из-за слишком большой площади поверхности у сковороды с бортиками.

Примечание: это итальянский (от Луки) способ приготовления, который гарантирует получение густого свежего томатного соуса.

Определённо, если тушить дольше, это улучшит вкус соуса. Я согласен с предыдущим ответом: нужно довести его до кипения, а затем убавить огонь, чтобы он томился. Я готовил как со свежими помидорами целиком, так и с консервированными. Ещё я заметил, что очень важно использовать правильную сковороду. Широкая неглубокая сковорода подойдёт гораздо лучше, чем глубокая кастрюля.

Здесь уже есть хороший совет, но есть и другая ситуация, с которой могут столкнуться люди: при использовании целых консервированных помидоров, например San Marzano, соус получается водянистым. Я предпочитаю не измельчать соусы в блендере. Если вы, как и другие читатели, поступаете именно так, помните, что вам действительно нужно разминать помидоры плоской деревянной ложкой/лопаткой или толкушкой прямо в кастрюле на протяжении всего приготовления. Это поможет высвободить воду, которая скапливается после того, как вы снижаете температуру, поскольку мякоть размягчается и выделяет воду.

В отличие от предыдущих ответов: при использовании свежих помидоров один из способов избежать водянистого томатного соуса (и соусов на основе многих других видов овощных пюре) — быстро довести его до кипения.

Свежие помидоры содержат натуральные ферменты, которые расщепляют пектин и другие загущающие компоненты. Сначала быстро нагревая до кипения (или почти до этого), вы дезактивируете эти ферменты. Затем убавьте огонь до минимума, чтобы сохранить вкусовые компоненты в течение оставшегося времени приготовления. Если вы не сделаете этого первого шага, соус получится водянистым, и вы потратите гораздо больше времени на то, чтобы снова загустить его путем обжаривания (или другими способами).

Более подробную информацию можно найти в вопросах и ответах Кенджи Лопес-Альта (где он цитирует аналогичный совет Гарольда МакГи по той же теме).

(Обратите внимание, что этот совет применим только к соусу из свежих помидоров. Консервированные помидоры уже подвергались термической обработке при консервировании, поэтому ферменты в них уже должны быть деактивированы. Консервированные помидоры можно просто медленно потушить.)

Остерегайтесь сильно кипящего томатного соуса. Как только он начнёт густеть, он пригорит ко дну кастрюли, если его не помешивать каждые несколько минут. Это придаст ему привкус «карбонара», который не нравится большинству людей.
Сушёные грибы, шиитаке или другие, которые можно недорого купить в азиатских продуктовых магазинах, отлично подходят для загущения томатных соусов. При варке они восстанавливают свою структуру за 10 минут или около того и впитывают много воды. Если вы не хотите, чтобы в соусе были кусочки грибов, перед добавлением в помидоры их можно измельчить в кофемолке.

Есть несколько способов сделать соус более густым:

• Тушить — соус можно тушить на медленном огне довольно долго, это не повлияет на вкус (а скорее улучшит его). Многие соусы болоньезе тушатся более 30 минут.


• Для загущения — добавьте 1–2 ст. л. кукурузного крахмала (или обжаренной муки). Многие производители соусов делают так.


• Добавить пасту — добавьте небольшую баночку томатной пасты (в дополнение к любому из вышеперечисленных ингредиентов). Добавляет вкус и делает блюдо более густым.

Да, если готовить его дольше, чтобы выпарилась часть жидкости, это определённо поможет. Это называется выпариванием соуса. Подходящая температура — умеренное кипение. Вы должны видеть редкие пузырьки, но точно не бурлящий котёл. Периодически помешивайте, уделяя особое внимание дну кастрюли, чтобы оно не пригорело. Соус может быть довольно жидким сверху и довольно густым в углублениях на дне, где температура может подниматься выше 100 °C и достигать точки возгорания.