Как долго можно хранить яйца при комнатной температуре, прежде чем их употребление станет опасным?

Немного научных ссылок (выделено мной):

Количество Salmonella enteritidis в содержимом куриных яиц, заражённых естественным путём.

Более 5700 куриных яиц из 15 стад, естественным образом заражённых Salmonella enteritidis, были исследованы на наличие возбудителя в содержимом или на скорлупе. В 32 яйцах (0,6 %) был обнаружен возбудитель в содержимом. В большинстве случаев уровень заражения был низким. Однако в трёх яйцах было обнаружено несколько тысяч клеток. В яйцах, в которых удалось определить место заражения, чаще был заражён белок, чем желток. Хранение при комнатной температуре не оказало существенного влияния на распространённость яиц, содержащих сальмонеллу, но яйца, хранившиеся более 21 дня, с большей вероятностью (P менее 0,01) были сильно заражены. В партиях яиц, где проверялись как скорлупа, так и содержимое, 1,1 % были заражены в первом случае и 0,9 % — во втором.

Заражение яичной скорлупы и содержимого яиц бактерией Salmonella enteritidis: обзор.

Salmonella enteritidis может загрязнять содержимое чистых яиц с неповреждённой скорлупой в результате заражения репродуктивных органов кур-несушек. Основным местом заражения, по-видимому, является верхний отдел яйцевода. В содержимом яиц наиболее важными местами заражения являются внешняя часть желточной оболочки или окружающий её белок. В свежих яйцах содержится лишь небольшое количество сальмонелл, а поскольку в яичном белке мало железа, рост бактерий происходит только после того, как в результате хранения меняется проницаемость желточной оболочки, что позволяет сальмонеллам проникать в желток. Когда это происходит, в желтке и яичном белке образуется большое количество бактерий. В некоторых яйцах от кур, заражённых естественным путём, было обнаружено большое количество S. enteritidis. Скорость изменения проницаемости оболочки зависит от температуры. В яйцах, хранящихся при температуре 20 °C, проникновение бактерий в желток происходит редко, если только яйца не хранятся более 3 недель. В условиях повышенной температуры на кухне, когда она достигает 30 °C, сальмонеллы могут быстро размножаться уже через несколько дней.

Из статьи «Как лучше контролировать заражение сальмонеллой, используя систему самозащиты яиц: обзор»

Условия хранения влияют на степень загрязнения, особенно в том, что касается продолжительности, температуры и гигиены окружающей среды. В разных странах действуют разные правила. В Великобритании столовые яйца можно хранить не более 3 недель при температуре 8 °C (Kinderlerer, 1994), а в Израиле — не более 3 месяцев в холодильнике и не более 16 дней при комнатной температуре (Lublin and Sela, 2008). Во многих странах яйца необходимо хранить при низких температурах, чтобы ограничить рост микроорганизмов. В Германии законодательство требовало, чтобы яйца охлаждались при температуре от 5 до 8 °C в течение максимум 18 дней после снесения (EFSA 2009). А в США яйца в скорлупе, упакованные для потребителей, или яйца, прошедшие обработку у производителей, должны были храниться при температуре 45 °F (7,2 °C) не позднее 36 часов после снесения во время хранения и транспортировки (FDA 2010). В этом случае целесообразнее хранить яйца при низкой температуре, чтобы свести к минимуму вероятность передачи яиц, заражённых S. Enteritidis, людям. Эта рекомендация подтверждается исследованием Гаста и Холта (2000), которое показало, что низкие температуры более эффективны для сдерживания размножения S. Enteritidis в желтке, когда в содержимое яйца искусственно вводится высокая концентрация S. Enteritidis. (Гаст и Холт, 2000). С другой стороны, низкая температура может замедлить процесс проникновения (Чоушалкар и др., 2010). Однако Канг и другие исследователи (2006) предположили, что предпочтительнее сначала хранить яйца при температуре 37 °C в течение определённого времени, а не сразу при 4 °C, чтобы эндогенная бактерицидная активность яичного белка уничтожила S. Enteritidis, попавшую на скорлупу. Это утверждение справедливо, особенно если большинство яиц заражены через скорлупу. Что касается вертикальной передачи, то этот метод требует дополнительных исследований. Дальнейшие исследования показали, что хотя низкая температура хранения столовых яиц ограничивает размножение сальмонеллы, она не снижает концентрацию сальмонеллы в продукте.Это действительно может продлить срок выживания сальмонеллы, поскольку при низкой температуре хранения количество сальмонеллы может увеличиться (Бейкер и Балч, 1962; Радовски, 2002; Мессенс и др., 2006), а при более высокой температуре — уменьшиться (Ризк и др., 1996).

Кстати, они также поднимают вопрос о мытье яиц

Использование моющего средства для яиц вызывает постоянные споры, несмотря на его широкое применение в коммерческих целях. В настоящее время ведутся дискуссии о том, увеличивает ли моющее средство для яиц внутреннюю микробную нагрузку. В Европейском союзе использование моющего средства для яиц запрещено, за исключением Швеции и некоторых регионов Нидерландов. Причина в том, что моющее средство для яиц может ухудшить качество скорлупы, повышая вероятность проникновения бактерий (Peebles and Brake, 1986; Bialka and others, 2004; EFSA, 2005). К факторам, связанным с повреждением кутикулы при мытье яиц, относятся попадание воды на яичную скорлупу, наличие железа в воде для мытья, физическое повреждение при чистке и высокое давление (Комиссия Европейских сообществ, 2003). По этим причинам яйца класса А, предназначенные для употребления в пищу, не подлежат мойке в соответствии с законодательством Европейского союза, а яйца, обработанные каким-либо дезинфицирующим средством, будут отнесены к более низкому классу. Однако это утверждение противоречит результатам исследования, которое показало, что процедура мытья не влияет на количество открытых пор и общее качество кутикулы. Между тем было также отмечено, что коричневые яйца в целом имеют более высокое качество с точки зрения состояния кутикулы, чем белые, если учитывать 4 критерия: механические повреждения, мусор, открытые поры и состояние кутикулы (Messens 2009). В Канаде, Америке, Японии, Австралии, России и Мексике по-прежнему разрешено мытьё яиц, поскольку оно позволяет снизить общую микробную нагрузку на поверхность обработанных яиц примерно на 2–5 единиц (Hutchison and others 2004; Rodríguez Romo 2004).

Учитывая разногласия по поводу преимуществ и недостатков мойки яиц, сейчас изучаются другие процедуры.

В 1977 году журнал Mother Earth News провёл довольно тщательное исследование методов хранения яиц. Яйца, хранившиеся при комнатной температуре, испортились более чем через месяц.

В Италии яйца обычно продаются в неохлаждаемых витринах и, как правило, хранятся не менее двух недель. В этом отношении действует регламент ЕС, который в целом повторяет то, что говорит американское Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Однако в нём рекомендуется не охлаждать яйца перед продажей, чтобы предотвратить размножение бактерий и т. д.

Я не знаю, продаются ли яйца в США охлаждёнными или нет, но если нет и ваш друг не положил их в холодильник, то велика вероятность, что их можно использовать без каких-либо проблем.

Однако имейте в виду, что бактерия сальмонелла в основном нейтрализуется при высоких температурах, поэтому, если она планирует испечь печенье, проблем возникнуть не должно. По данным USDA FSIS, для нейтрализации бактерии достаточно температуры 160 °F.

Министерство сельского хозяйства США, как правило, перестраховываясь, но при этом проявляя некоторую паранойю, заявляет:

После того как яйца были охлаждены, их нужно оставить в холодильнике. Холодное яйцо, оставленное при комнатной температуре, может «потеть», что способствует проникновению бактерий внутрь яйца и ускоряет их рост. Охлаждённые яйца не следует оставлять при комнатной температуре более чем на 2 часа.

(А ещё они рассказывают очень грустные истории о поисках пасхальных яиц.)

Так что, если вы настроены строго, трёх дней будет слишком много. На самом деле с вами скорее всего всё будет в порядке. Шансы заразиться сальмонеллой определённо выше, но, вероятно, всё же невелики (хотя я, конечно, не могу сказать, насколько именно). Лично я, учитывая цену дюжины яиц, скорее всего, перестрахуюсь.

В другом ответе упоминается, что в Великобритании яйца хранятся при комнатной температуре. Это действительно так во многих местах, но я предполагаю, что они избегают резких перепадов температуры, о которых говорит Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, поэтому, если яйца вашего друга хранились в холодильнике в магазине, ситуация не совсем такая, как в Великобритании.

Я никогда не храню яйца в холодильнике. На упаковке указано, что в Великобритании их можно хранить при комнатной температуре, и они совершенно безопасны до (и после) истечения срока годности. Три дня — не проблема, если только вы не живёте в очень жарком регионе.