Регистрация Войти
Вопрос

Как убедиться, что гребешки прожарились полностью?

Когда я готовлю гребешки, они быстро сморщиваются и подгорают снаружи. Даже если я оставляю их на сковороде на несколько минут, они всё равно остаются сырыми внутри, несмотря на сморщивание и подгорание. Внутри они холодные, с рыбным привкусом и, честно говоря, довольно тошнотворные. Что я делаю не так? Обычно я обжариваю их в небольшом количестве масла на сильном огне, периодически переворачивая, когда сторона, соприкасающаяся со сковородой, начинает подрумяниваться и прилипать. Гребешки — моё любимое блюдо. Пожалуйста, помогите!



Спасибо!



Алисса
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14670/how-do-i-ensure-that-i-cook-scallops-all-the-way-through
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. На мой вопрос о том, нужно ли давать гребешкам немного нагреться при комнатной температуре, был дан ответ. Но если обжаривать гребешки до полной готовности, они станут жёсткими, как подошва.



    Прежде всего, я максимально высушиваю гребешки, прежде чем положить их на сковороду. Я обжариваю гребешки до появления красивой коричневой корочки с одной стороны, не переворачивая их. Затем я переворачиваю их, не двигая, пока с другой стороны не появится красивая коричневая корочка. Но не стоит ориентироваться на такое строгое ограничение по времени, как 90 минут. Всё зависит от толщины гребешка и температуры сковороды. Я использую масло для сковороды с антипригарным покрытием и спрей для обычной сковороды.



    Когда я заканчиваю готовить гребешки, они внутри сырые, но очень тёплые. Но мне нравится готовить их именно так. Это немного сложно, поэтому важно обжаривать их на сильном огне, желательно на тяжёлой сковороде.


  1. Насколько большие гребешки? Если они очень жирные, то приготовить их целиком на плите будет сложно. Обжарьте их с двух сторон на сковороде, а затем поставьте сковороду в разогретую духовку на пару минут.

  1. Для приготовления гребешков необходим сильный огонь и быстрая готовка. Если готовить их несколько минут, они получатся резиновыми.



    Во-первых, достаньте гребешки из холодильника за полчаса до приготовления, чтобы они не были ледяными (но не кладите их в тёплое место или на солнце). Разогрейте оливковое масло на сковороде, пока оно не начнёт шипеть. Приправьте гребешки и выложите их в масло. Не трогайте их в течение 90 секунд, чтобы они покрылись аппетитной корочкой. Когда это произойдёт, переверните их и готовьте ещё 90 секунд. Вот и всё.



    Если вы хотите увидеть весь процесс, на официальном YouTube-канале Гордона Рамзи есть несколько видео:



    Часть Первая
    Часть Вторая



    (Вторая часть следует сразу за первой, чтобы вы могли увидеть, как быстро они справляются).
  1. «Важно обжарить их на сильном огне» — но разве это не её проблема? Она уже использует сильный огонь и в итоге получает подгоревшие, но сырые гребешки.
  1. Полагаю, вы имеете в виду 90 секунд. Через 90 минут останется только уголь.
  1. Это ресторанный метод. Сделайте так.
  1. Думаю, Майк прав: если у вас очень жирные гребешки и через 90 секунд с каждой стороны они уже подгорают снаружи, но внутри остаются сырыми, то, как бы хорош ни был этот метод, он не сработает.
  1. Что ж, бекон хорошо сочетается с морскими гребешками — немного хрустящей панчетты и сливочного масла — вот и всё, что нужно для вкусного блюда. На самом деле это можно сказать о многом :)
  1. +1 за то, что перед приготовлением гребешки довели до комнатной температуры.
  1. +1 к ESultanik — я думал точно так же. Если гребешки хорошего качества, их можно есть сырыми. Но это дело вкуса.
  1. Я полностью согласен с этим ответом... за исключением того, что вместо оливкового масла я использую жир от бекона :) Мои артерии, наверное, меня ненавидят, но мои вкусовые рецепторы меня любят! Если довести гребешки до комнатной температуры, это существенно повлияет на результат ваших попыток приготовить гребешки. А если вы обнаружите, что они всё ещё не прожарились в центре так, как вам нравится, можете поставить их в духовку на несколько минут, как предлагает Майк Баранчак.
  1. Когда я готовлю гребешки, я всегда стараюсь, чтобы серединка оставалась почти сырой. Мне кажется, что это создает приятный текстурный контраст с тем, что в противном случае могло бы быть просто куском нежирного белка. Однако я никогда не сталкивался с тем, чтобы серединка была с рыбным привкусом. Вы используете замороженные или свежие гребешки? Они были в упаковке с жидкостью? Это дороже, но по возможности всегда стоит покупать свежие (не подвергавшиеся заморозке) гребешки в сухой упаковке.
Вы уже ответили на этот вопрос