Почему для приготовления спагетти нужно так много воды?

Мне бы хотелось узнать, когда люди начали варить спагетти в гигантских котлах, ведь современные методы приготовления ничем не отличаются от традиционных итальянских. Вместо того чтобы делать что-то странное, например, сооружать уникальный котёл только для спагетти, почему бы просто не использовать кастрюлю, которая шире, чем ваша лапша?

Возьмите широкую кастрюлю и положите в неё спагетти — чем шире кастрюля, тем лучше (если только вы не против, что лапша разварится). Наполните кастрюлю холодной водой так, чтобы она едва покрывала лапшу, и добавьте соль — соль придаст лапше вкус (она нужна не для того, чтобы снизить температуру кипения и т. д.). Не перемешивайте, не добавляйте масло, не уходите. Увеличьте огонь до высокого, пока вода не закипит, затем убавьте огонь до средне-высокого и подождите половину времени, которое обычно требуется для приготовления лапши (обычно ~10 минут, поэтому убавьте огонь примерно через 5 минут). Сохраните 1–2 стакана воды, в которой варилась лапша (чтобы смешать соус для пасты с крахмалистой водой), а остальное слейте. Выложите соус и полуготовую лапшу обратно в сковороду, увеличьте огонь и медленно добавьте воду, в которой варилась лапша, чтобы соус загустел.

Эмульгирование — это процесс смешивания двух несовместимых ингредиентов: масла и воды. Большое количество крахмала в воде, в которой варилась паста, способствует лучшему связыванию с жирными кислотами, создавая насыщенный соус, похожий по консистенции на ру. Таким образом, спагетти, приготовленные с использованием воды, в которой варилась паста, — это совсем не то же самое, что спагетти, приготовленные без использования воды.

Если вы действительно хотите приготовить всего одну или две порции пасты, вы можете вскипятить воду в широкой плоской кастрюле. Я бы сказал, что лучше всего подойдёт кастрюля из нержавеющей стали — она не должна быть слишком мелкой — и готовить спагетти в ней. Это также подходит для других «длинных» продуктов, например спаржи.

РЕДАКТИРОВАТЬ: я также считаю, что для получения более крахмалистой воды, из которой получаются более густые соусы, например паста с чесноком и оливковым маслом, лучше использовать меньше воды для варки пасты.

Я готовлю пасту (и делаю это успешно) уже почти 40 лет и хочу сказать вам, что для идеальной варки пасты не нужен кипящий котёл с водой. Вы можете начать варить пасту в холодной воде, и вам не понадобится столько воды, сколько рекомендуют многие.

Чем больше воды, тем лучше циркуляция, а значит, меньше вероятность того, что макароны спутаются и приготовятся неравномерно.

Чтобы разбавить крахмал в макаронах, нужно много воды. Чем меньше воды, тем сильнее они слипаются.

Чем больше воды в кастрюле, тем стабильнее будет температура воды. Если воды будет мало, то после добавления пасты она остынет, и для того, чтобы она закипела, потребуется больше времени. Паста будет готовиться при более низкой температуре, из-за чего её центр приготовится сильнее, а значит, она не будет аль денте. Если вы хотите приготовить идеальную пасту с меньшим количеством воды, сделайте свежую пасту.

Предложенная вами конструкция может легко опрокинуться, особенно на газовой плите с решёткой, что чревато серьёзными травмами.

Помимо проблем с безопасностью, ваша конструкция будет неэффективной, так как площадь поверхности, контактирующей с варочной панелью, крайне мала. Поэтому нагрев будет занимать больше времени. Поскольку макароны собраны в пучок, площадь поверхности, контактирующей с водой, ещё меньше, что ещё больше замедляет процесс приготовления. Кроме того, из-за вашей конструкции макароны могут сильно слипнуться — скорее всего, у вас получится слипшаяся трубочка из спагетти.

Можно использовать сковороду меньшего размера обычной формы, чтобы избежать пригорания, если вы готовы чаще помешивать, но идеальным решением будет большая сковорода с большим количеством воды.

Если при варке пасты (на плите) вы используете слишком мало воды, соотношение крахмала и воды будет слишком высоким. Это значит, что паста не «сварится» и не впитает нужное количество воды.
Я купила «Fasta Pasta», как и было показано в телепередаче «Устройство». Она подходит для приготовления пасты в микроволновой печи, как и высокая и узкая кастрюля, о которой вы спрашивали. Для приготовления в микроволновой печи требуется НАМНОГО МЕНЬШЕ воды, чем для приготовления на плите. Я не знаю почему. Мне очень не нравятся гаджеты в стиле «как в телевизоре», но этот того стоил.

Высокий тонкий горшок опасен тем, что его можно легко опрокинуть

В книге говорится, что нужно использовать много воды, чтобы паста приготовилась равномерно и не слиплась. Но эту проблему можно решить, просто регулярно помешивая

Просто возьмите меньше воды в обычную кастрюлю и опустите пасту в кипящую воду. Длинным спагетти нужно около 30 секунд, чтобы они стали достаточно мягкими и поместились в обычную кастрюлю. Они прекрасно готовятся БЕЗ измельчения, если через минуту их быстро перемешать, а затем делать это каждые пару минут или около того

Если вы знаете, какая температура в вашей плите и какой сорт спагетти вы используете, вам понадобится всего пара попыток, чтобы определить минимальное количество воды, которое можно использовать. Я использую около 1 л кипящей воды на три порции спагетти для взрослых в кастрюле среднего размера. Если накрыть кастрюлю крышкой наполовину, спагетти будут готовы менее чем за 8 минут, а вода будет едва покрывать их.