Как запечь продукты, которые обычно жарят?

Моя фритюрница сломалась. Я попробовала использовать корзину в центре духовки, и это сработало. Я ставлю противень на нижнюю решётку, чтобы он впитывал жидкость. Картофель фри я готовлю при температуре 245 °C с конвекцией. Сначала я обваливаю его в миске со специями и небольшим количеством масла. Блюда в панировке тоже получаются вкусными.

Несколько советов по замене жарки во фритюре на запекание:

• Изделия, обмакнутые в кляр, не подойдут. Вместо этого вам нужно будет использовать панировку.


• Если мясо не замариновано, его всё равно нужно смазать маслом. Либо опустите его в миску с маслом перед приготовлением, либо сбрызните маслом из пульверизатора.


• Поток воздуха очень важен. Разложите продукты на решётке и убедитесь, что между ними достаточно места, чтобы они не парили друг над другом. Если у вас есть конвекционная печь, включите вентилятор. Если нет, можно несколько раз открыть духовку, чтобы выходил пар.


• Масло удерживает гораздо больше тепла, чем воздух. Возможно, вам придётся предварительно приготовить продукты, чтобы они полностью пропеклись до того, как подрумянится корочка / покрытие. (а приготовление в духовке происходит намного медленнее).

И еще один трюк:

• Для относительно плоских продуктов (например, ломтиков баклажана) предварительно разогрейте противень, затем выложите продукты (обработанные маслом или панировкой) на горячий противень и поставьте в разогретую духовку. (Кажется, я узнала об этом трюке от America's Test Kitchen ... можно также обжарить продукты на сковороде, пригодной для использования в духовке, а затем довести их до готовности в духовке)

Вам придётся поэкспериментировать с этим... некоторые продукты лучше готовить частично, затем панировать и доводить до готовности в духовке; некоторые лучше начинать готовить на сильном огне, чтобы они слегка подрумянились, а затем доводить до готовности на слабом огне; другие лучше начинать готовить на слабом огне, а затем доводить до готовности на сильном огне или под грилем.

На многих полуфабрикатах есть инструкции по запеканию или приготовлению на гриле вместо жарки. Даже на картофельных дольках. Может быть, стоит посмотреть на упаковку разных брендов, чтобы понять, что возможно, а что нет?

Я бы порекомендовал воспользоваться принципами, описанными в этом посте, где подробно рассказывается, как «пожарить» курицу на гриле-котле: Курица, пожаренная на гриле-котле.

Здесь нужно усвоить два ключевых момента: 1) высокая температура и 2) вся поверхность (или почти вся) вашего блюда подвергается воздействию нагретого воздуха. Вам нужно просто заменить «чайник» на «духовку» и подставить что-нибудь под решётку, на которой вы готовите, чтобы собрать стекающие соки, и всё будет в порядке. Возможно, вам придётся поэкспериментировать, чтобы подобрать правильное соотношение времени и температуры для блюда, которое вы хотите приготовить, но на то, чтобы сделать всё правильно, уйдёт не больше нескольких попыток, а то и с первой получится.

Продукты в панировке нужно жарить, и точка.

Картофель — это совсем другое дело. Вы можете легко приготовить картофель фри в духовке: используйте достаточное количество жира, чтобы каждый кусочек был хорошо смазан, возьмите достаточно большую сковороду, чтобы картофель не лежал в один слой, и запекайте при температуре около 200 °C.

Вы можете приготовить множество жареных блюд, не меняя рецепт. Возьмём, к примеру, острые перчики халапеньо. Мой обычный рецепт острых перчиков халапеньо выглядит так:

1. Разрежьте перец халапеньо пополам и удалите семена


2. Заправить сливочным сыром


3. Обмакнуть в яйцо


4. Обваляйте в панировочных сухарях (панко или итальянских с приправами)


5. Заморозьте минимум на 30 минут


6. Обжаривайте во фритюре до золотистого цвета

Шаг 5 важен при жарке во фритюре продуктов с сырной или другой липкой начинкой. Если вы будете жарить во фритюре сливочный сыр комнатной температуры, он почти мгновенно расплавится и, скорее всего, вытечет в масло, что приведёт к образованию огромной вонючей лужи. То же самое происходит при жарке во фритюре батончиков Snickers или Mars комнатной температуры.

Если начать с замороженного сыра, он нагреется ровно настолько, чтобы расплавиться, но при этом сохранить структуру.

Чтобы заменить этот шаг на выпечку, шаг 5 становится необязательным. Вы можете выпекать их при температуре около 160 °C (325 °F) до золотисто-коричневого цвета (вероятно, 10–15 минут или около того?) без заморозки. В духовке будет гораздо более щадящий режим нагрева, и если сыр немного вытечет, это не будет так уж плохо. Если вы заморозили их, просто выпекайте их дольше (вероятно, 25–30 минут?).

Так как же это применимо к другим продуктам, которые обычно жарят? Я думаю, всё дело в панировке. Если для неё нужна влажная среда, то она не подойдёт для запекания. Например, жареные во фритюре батончики Snickers

Лучшая панировка для запекания — это простое яйцо (можно добавить немного молока), в которое обмакивают продукт, а затем обваливают в панировочных сухарях. Я думаю, что здесь важно то, что, помимо яйца, панировка уже приготовлена. Так что при запекании или жарке вы просто разогреваете продукт.

С другой стороны, влажное тесто, содержащее сырую муку, нужно готовить. В процессе жарки из влажного теста почти мгновенно испаряется вся влага, в результате чего образуется пышная жареная корочка. Такая реакция невозможна при выпекании, к тому же тесто будет стекать на дно формы.

Это должно хорошо сочетаться с другими продуктами, о которых вы упомянули, но я не уверен насчёт картофеля фри. Возможно, я ошибаюсь (я не покупаю замороженный картофель фри), но я считаю, что замороженный картофель фри уже частично приготовлен. Я не уверен, обжарен ли он частично или сварен частично, но я не думаю, что он совсем сырой. То же самое касается картофельных шариков.