Содержатся ли канцерогены в продуктах, приготовленных на гриле?

Здесь, в Южной Африке, мы помешаны на грилях и барбекю (мы называем это «браай»). Мы готовим на гриле всё, от овощей до красного и белого мяса, рыбы и моллюсков, используя древесный уголь, дрова и газ. Сколько себя помню, я ел блюда, приготовленные на гриле, целыми вёдрами. Среднестатистический житель Южной Африки готовит браай хотя бы раз в неделю.

К сожалению, у меня нет научного источника или ссылки, на которую можно было бы сослаться, но, насколько мне известно, в Южной Африке не наблюдается более высокого процента случаев заболевания раком, вызванного употреблением в пищу продуктов, приготовленных на гриле, по сравнению с другими странами. Так что я однозначно отвечу «нет». По крайней мере, не больше, чем при приготовлении пищи любым другим способом или при выполнении любых других действий в повседневной жизни.

Источник @Тодда довольно точно описывает, что можно готовить на гриле, а что нет: по сути, ничего, если вы хотите есть здоровую пищу.

Тем не менее на сайте проекта Cancer есть ссылка на список продуктов, которые можно готовить на гриле. Я подтверждаю, что из них получаются вкусные и аппетитные блюда.

Риски невелики и в основном связаны с сжиганием животного жира. Приготовление овощей на гриле сопряжено с небольшим риском. Лучше использовать нежирное мясо. Это относится и к жирной рыбе. Я также читал, что натуральный древесный уголь лучше, чем обработанные брикеты. Вы можете погуглить и найти множество ссылок и статей о полициклических ароматических углеводородах (ПАУ), но научных данных о том, какое их количество может нанести вам вред, не так много. И люди делали это на протяжении тысячелетий, хотя с точки зрения эволюции в их рационе, вероятно, было меньше мяса, в основном нежирного мяса дичи, и больше овощей.

Короткий ответ: да. Длинный ответ: зависит от того, что вы готовите.

При приготовлении на гриле некоторых популярных продуктов могут образовываться вызывающие рак соединения, называемые гетероциклическими аминами (ГЦА)

ГХЦГ, семейство мутагенных и канцерогенных соединений, образуются при приготовлении многих продуктов животного происхождения, в том числе курицы, говядины, свинины и рыбы. В январе 2005 года федеральное правительство официально включило ГХЦГ в список известных канцерогенов.

Специалисты по питанию из Cancer Project выяснили, что во многих продуктах, которые обычно готовят на гриле, содержится пугающе большое количество гетероциклических аминаs. В этой таблице перечислены пять продуктов с самым высоким содержанием этих веществ.

(Источник: Cancer Project/Пять худших продуктов для гриля)