Почему сливочное масло обычно называют «сливочным»?

У моей бабушки по отцовской линии (которая жила в горах Северной Каролины) была только одна дойная корова. Каждое утро и вечер мой дядя доил эту корову. Бабушка снимала сливки и переливала их в большую кастрюлю (с крышкой, которая стояла в углу кухни). Молоко ставили в холодильник и использовали для питья или приготовления пищи (остальное молоко скармливали свиньям).

Независимо от времени года сливки не убирали в холодильник. Через пару дней сливки сворачивались, и она использовала прибор, похожий на гигантскую миксерную насадку с электрическим шнуром, чтобы взбить сливки и получить масло. В результате получался тот же «продукт», который естественным образом образуется при слишком длительном взбивании сливок. Конечно, прибор, который она использовала, был современной версией деревянной маслобойки, которой она научилась пользоваться ещё в детстве. Оставшуюся после этого процесса сыворотку охлаждали и использовали в качестве пахты (отсюда и название). Я помню, что это масло было более тёмно-жёлтым, чем сливочное, и имело пикантный вкус.

Моя бабушка по материнской линии (которая выросла в Пенсильвании и знала только сладкосливочное масло светло-жёлтого, почти белого цвета) спорила с моей мамой, что моя бабушка по отцовской линии, должно быть, использовала пищевой краситель, чтобы добиться тёмно-жёлтого цвета, который описала ей моя мама. Пару лет спустя, когда она приехала к моим родителям и увидела, как моя бабушка делает масло, она была удивлена его цветом и вкусом.

Если у вас нет коровы, приготовить масло таким способом будет сложно. Думаю, возможно, если добавить кислоту в покупные жирные сливки, получится. Но из-за процесса, который делает молоко «безопасным» для продажи, сливки очень быстро сворачиваются. Из-за этого сложно добиться того вкуса, который я помню.

Я оставила сливки на столе на пару дней, и вкус получившегося сливочного масла был очень близок к оригиналу. В рецепте моей бабушки было ещё несколько этапов, но они не так важны. Надеюсь, что любой, кто задаст этот вопрос, получит более полное представление об этом процессе из моего личного опыта.

Там, где я живу, в Германии, можно найти оба вида масла, и они чётко позиционируются как два разных продукта: Süßrahmbutter (сладкое сливочное масло) более сладкое и жирное, чем Sauerrahmbutter (кислосливочное масло).

Я провёл небольшое исследование, чтобы понять, чем отличается производство: сначала молоко центрифугируют, чтобы отделить сливки от обезжиренного молока. Затем сливки пастеризуют при температуре 90–110 °C и оставляют на 3–29 часов.

Именно в процессе созревания заключается разница между двумя видами сливочного масла: для приготовления кислосливочного масла сливки перемешивают в течение суток с различными видами бактерий, культурой натуральных молочнокислых ферментов, чтобы расщепить жиры и сахара и придать маслу особый вкус. Для приготовления сладкосливочного масла сливки просто перемешивают в течение суток или около того без добавления закваски.

В Германии разрешено добавлять до 16 % воды на протяжении всего процесса.

РЕДАКТИРОВАТЬ: источник [нем.]

Согласно третьему дополнению к «Промышленным маслам и жирам Бейли», сливочное масло классифицировалось как сладкое или выдержанное. Выдержанное сливочное масло приобретало свой вкус благодаря химическому соединению диацетилу, который является побочным продуктом различных коммерчески доступных штаммов стрептококков.

Сливочное масло «сладкие сливки» на вкус слаще, чем несладкие сливки, потому что в нём нет соли (или её гораздо меньше).

«Сладкие сливки» — это то же самое, что «сливки» (в отличие от сметаны).

То есть вам говорят, что сливочное масло делают из сливок, которые от природы богаты сливочным жиром.

Это значит, что масло сделано из сливок, которые не подвергались ферментации. Масло, сделанное из ферментированных сливок, называется «сливочное масло с закваской», и в нём отчётливо ощущаются кисломолочные нотки. Сливочное масло со сладким вкусом, и если оно сделано из действительно хорошего свежего молока, вы можете почувствовать травянистые нотки. Оба вида хороши по-своему.