Регистрация Войти
Вопрос

Нужно ли мыть мясо перед приготовлением?

Я даже не помню, где я этому научился, но я всегда считал, что это общеизвестный факт: прежде чем приправлять кусок мяса, отбивать его для размягчения (извините, не знаю, как это называется по-английски), мариновать, бросать на сковороду или измельчать, его нужно сначала промыть под краном, а затем промокнуть бумажным полотенцем. Если подумать, в этом есть смысл, потому что бактерии всегда находятся на поверхности мяса, а не внутри. Так что я не думаю, что это пережиток тех времён, когда деревенский мясник наносил кровоточащие порезы, но это также относится к современным мясным нарезкам, которые продаются на впитывающих подложках.



А потом я прочитал этот вопрос, в котором предполагается, что мясо нужно отбивать (но не упоминается о промывке). Большинство ответов и комментариев указывают на то, что отбивать мясо не всегда обязательно, и нигде не упоминается о промывке мяса или о стекающей с него воде. На самом деле ответы и комментарии не имели бы особого смысла, если бы предполагалось, что мясо только что промыли.



Так нужно ли мыть мясо, или это необязательно, но хорошая идея, или это просто бесполезно, или у этого даже есть недостатки для мяса?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14570/does-meat-need-to-be-washed-before-preparation
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. В Египте мы всегда моем цыплят: сначала натираем их мукой и солью, затем промываем водой и/или замачиваем в воде с добавлением уксуса. Говядину, если она в упаковке, я готовлю сразу, не промывая. Куриную печень и т. д. замачиваем в воде с добавлением уксуса, тщательно промываем перед приготовлением.



    Любое скользкое или вонючее мясо/рыба, даже слегка испорченные, сразу выбрасываются/отправляются в компост. Не рекомендуется повторно замораживать. Размораживайте в холодильнике в течение ночи.



    Но у меня есть друзья, которые настаивают на том, что любое мясо нужно мыть перед приготовлением.


  1. Извините, но я ни за что не стал бы мыть курицу перед приготовлением. Мы моем курицу с незапамятных времен, и вдруг куриный сок начинает растекаться повсюду. Если вы будете осторожны, то все будет в порядке. Я делаю это всю свою семейную жизнь, и никто из нас НИКОГДА не болел из-за перекрестного заражения.

  1. При разделке большого количества мяса я смываю кровь с замороженных говяжьих и свиных отбивных. Я также тщательно промываю грудную полость целой курицы и рыбных тушек, чтобы удалить органы и сгустки крови.



    Нет необходимости мыть мясо и морепродукты, которые вы покупаете в готовом виде в супермаркете или мясной лавке (за исключением, возможно, живых мидий).

  1. Я всегда обсушиваю мясо, но никогда не промываю его водой. Я считаю, что при промывании смывается много крови и мясного сока, из-за чего мясо становится менее ароматным и сочным. У меня была подруга, которая не любила «кровавое» мясо, и она промывала его так сильно, что оно становилось бледно-розовым. Излишне говорить, что на вкус оно было не очень хорошим и имело странную текстуру.

  1. В этом нет ни необходимости, ни особой пользы. Это мало помогает в удалении бактерий с поверхности мяса (которое, как вы помните, вы собираетесь готовить) и может привести к тому, что бактерии разлетятся/растекутся по всей кухне.



    На сайте FSIS есть статья на эту тему здесь:




    Не рекомендуется мыть сырую птицу, говядину, свинину, баранину или телятину перед приготовлением. Бактерии, содержащиеся в сыром мясе и соке птицы, могут попасть на другие продукты, посуду и поверхности.




    Единственным исключением может быть мясо в вакуумной упаковке, выдержанное в рассоле, из которого нужно удалить соль, но это дело вкуса.



    Я в жизни не мыл кусок мяса, и вот я всё ещё здесь!
  1. В чём польза стирки?
  1. @Scivitri Мясо уже в основном состоит из воды. (Я также собирался рассказать о вымачивании в рассоле, но эта тема сложнее, чем я думал изначально.)
  1. @rumtscho в маринадах (и в том, что используется для смазывания) используется не вода, а масло.
  1. @scivitri, если бы утверждение «вся вода, впитавшаяся в мясо, во время приготовления превращается в пар» было верным, я бы не думал, что маринование и поливание соусом так распространены.
  1. Я никогда не промывал мясо, но согласен с тем, что текстура получается странной. Любая вода, впитавшаяся в мясо, во время приготовления превратится в пар. Это значит, что область вокруг этой воды будет вариться, а не готовиться тем способом, который вы выбрали. Варёное мясо — это, как правило, НЕ тот результат, который вам нужен...
  1. «Я никогда этого не делал, но я всё ещё жив» — неубедительный аргумент.
  1. Я часто делаю это, чтобы удалить соль / приправы, которые входят в состав большинства видов упакованного мяса, особенно замороженной курицы.
  1. Вы думаете, что мытьё мяса — это гигиеническая привычка, но на самом деле мытьё мяса — это способ распространить опасные и грязные бактерии по всему телу. Это всё равно что сходить в туалет, покакать и смыть за собой, оставив крышку унитаза открытой: это грязно и приводит к распространению большого количества бактерий. Это лучший способ распространить инфекцию, которой, как вам кажется, вы избегаете. Мытьё мяса водой НЕ убивает бактерии. Бактерии нельзя уничтожить водой.
  1. Кто-нибудь из вас когда-нибудь болел? И если ответ положительный, как это, несомненно, и должно быть, то почему вы так уверены, что это не было перекрёстным заражением? Даже если вы действительно были здоровы, то это скорее правило № 2 в области безопасности пищевых продуктов: если что-то не вызывало у вас проблем со здоровьем раньше, это не значит, что это безопасно (правило № 1 гласит: «Если сомневаешься, выброси»). И вы не упомянули, в чём, по вашему мнению, заключается польза этой практики, что делает ваш ответ не только в некоторой степени опасным, но и бесполезным.
  1. Не стоит забывать, что вода из-под крана тоже не стерильна (это не святая вода). Как и ваши руки. Поэтому, если вы берёте хорошее, чистое мясо и нюхаете его перед приготовлением, велика вероятность, что вы занесете в него столько же микробов, сколько было на мясе изначально. Если мясо скользкое, вонючее или просто подозрительное, вода всё равно не сделает его безопасным. Мясо в некоторой степени пористое.
  1. Большая часть мяса готовится на сильном огне, который убивает поверхностные бактерии за считанные секунды
Вы уже ответили на этот вопрос