Какая специя придаёт индийскому карри коричневый цвет?

Я немного опоздал, но просто...

Чтобы получить коричневый цвет, нужно долго готовить, а также добавить половину специй, которые вы бы положили в любое карри.

Жёлтый цвет — это, конечно же, куркума и/или шафран.

Красный, однако, - это

1. томатное пюре, обжаренное с базовой луково-чесночно-имбирной пастой перед добавлением жидкости, и


2. Кашмирский мирч — это очень мягкий на вкус, но очень острый красный перец чили, который на Западе обычно продаётся в виде молотого порошка. Если вы не можете найти настоящий кашмирский мирч — до прошлого года мне приходилось покупать его в Великобритании, а теперь его можно найти в супермаркетах, — то можно заменить его обычной паприкой [сладкой или острой]. Это не то же самое, но близко к оригиналу. Выбирайте самую тёмную красную паприку, какую только сможете найти.

Но не забывайте, что в «индийской» кухне тоже используется много пищевых красителей. Радужный рис для плова, который вы получаете с карри от BIR, — это просто капли пищевого красителя, добавленные во время приготовления на пару, а затем перемешанные.

Вопрос касается коричневого цвета. Во всех ответах говорится о специях, которые дают жёлтый и красный цвета. Секрет коричневого цвета — это секрет всей великой индийской кухни. Карамелизированный лук. Лук медленно обжаривается в масле до тёмно-коричневого или чёрного цвета. Можно добавить соль, специи, перец чили. При постоянном помешивании это занимает около 45 минут. Замены нет. Можно хранить в холодильнике несколько недель или заморозить.

Чтобы придать блюду красный цвет и острый вкус, попробуйте добавить красный перец чили «Кашмири» (целый) и перец чили «Бьядги» (целый)...

Эта история напоминает мне знаменитую индийскую притчу о слоне и слепцах, которые описывали слона. Во-первых, не все индийские карри коричневые. В основном коричневыми бывают мясные карри. И чтобы добиться такого коричневого цвета, индийские повара не используют красители.

Сначала они готовят так называемую «Бхуна Масалу», обжаривая лук и/или тёртый сухой кокос вместе с чесноком, имбирём, цельными и молотыми специями. Эта обжаренная смесь имеет коричневый цвет, и именно она придаёт карри коричневый оттенок. Чем дольше вы обжариваете, тем темнее будет цвет, но нужно быть осторожным, потому что при длительной обжарке специи могут подгореть и придать карри горечь. Только опыт поможет вам понять, когда нужно прекратить обжаривание и добавить в смесь воду, чтобы приготовить карри.

Я тоже заметил, что паста карри менее жёлтая, чем порошок карри. Может быть, масляная основа лучше растворяет пигменты или само масло довольно тёмное? Может быть, в пасте есть тамаринд? Он точно делает блюдо темнее.

Цвет индийского карри обычно зависит от используемых специй (красный молотый перец чили, куркума, гарам масала и т. д.).

Моя семья любит острое карри тёмно-красного/коричневого цвета... и для этого я обычно использую пюре из свежих помидоров и пасту из жареного лука.

Я нарезаю крупные луковицы и обжариваю их во фритюре до хрустящей корочки, а затем храню в холодильнике в герметичном контейнере (они сохраняют свежесть в течение 8–10 дней).

А потом, когда мне нужно добавить их в карри, я просто измельчаю их в блендере, добавив ложку воды, чтобы получилась густая паста... и добавляю её в карри...
И тогда моё карри приобретает прекрасный тёмно-красный цвет...!!!

Обычно в основе индийского карри используются специи в таком соотношении -
(скажем, на 1 кг мяса)
от 1/4 до 1/2 ч. л. куркумы : 1 ч. л. порошка красного чили (кашмирский мирч или деги мирч) : 1 ст. л. порошка кориандра

Красный цвет молотого перца чили в сочетании с жёлтым цветом куркумы и зелёно-коричневым цветом кориандра с обжаренным луком в суспендированном состоянии придают красновато-коричневый оттенок многим индийским карри.

Коричневый цвет, который преобладает во многих блюдах с «карри», в основном обусловлен большим (по сравнению с другими ингредиентами) количеством тмина и кориандра, которые являются основой большинства индийских карри. Добавление гарам масалы в конце приготовления также придаст блюду коричневатый оттенок.

Красный цвет, о котором вы говорите, может быть получен из множества различных источников, поэтому неразумно использовать «цвет» как основу для определения вкуса блюда или пытаться воспроизвести вкус блюда по его цвету.

Красный цвет может быть обусловлен: искусственными красителями, помидорами, томатной пастой, томатным пюре, красным перцем чили, порошком чили, паприкой и так далее.

Если вы пытаетесь воспроизвести «аромат» или вкус конкретного блюда, то лучше использовать сочетания специй, ингредиентов и способы приготовления, а не беспокоиться о конечном цвете.

Скорее всего, это корица, даже в небольших количествах она хорошо растворяется в жидкостях и имеет насыщенный цвет. Корица часто входит в состав гарам масалы. Я предполагаю, что это, скорее всего, корица, потому что добавление небольшого количества молотой корицы в светлые продукты, такие как овсянка или тесто из белой муки, превращает их из белых/бежевых в коричневые.

Уже упоминалась куркума — основной краситель, используемый в жёлтом карри. Даже в очень небольшом количестве она придаёт блюду ярко-жёлтый цвет, но в сочетании с другими распространёнными ингредиентами карри она может стать коричневатой (анис, тмин, кориандр), особенно с чечевицей.

Помимо молотого красного перца чили (не смеси специй, которую используют для приготовления чили, а просто молотого перца чили) и тмина, упомянутых выше, ещё один ингредиент, с которым меня познакомил друг-индиец, — это тамаринд. Он придаёт карри коричневый оттенок, а также восхитительный кисло-сладкий вкус.

Я согласен с теми, кто говорит, что нужно тщательно обжарить лук... на это уйдёт добрых 30 минут, и не стоит перебарщивать с куркумой.

Что касается томатной основы, вы также должны убедиться, что после добавления помидоров - обычно после подрумянивания лука и обжаривания специй - вы готовите полученную смесь до тех пор, пока масло не начнет отделяться от томатной массы.

И всё это при том, что у вас точно не должно получиться жёлтое карри.

На самом деле у меня есть два комментария в духе дзен, которые не отвечают на ваш вопрос, но могут решить вашу проблему.

Во-первых, возможно, у вас правильные специи, но вы нарушаете пропорции.
По моему опыту, соотношение тмина и куркумы составляет примерно 4 к 1, иногда больше. Куркуму нужно использовать умеренно, половины чайной ложки обычно достаточно для большого блюда. Возможно, поэтому блюдо получается слишком жёлтым.

Во-вторых, цвет придают не только специи. Источником красного цвета, по крайней мере в индийской кухне, которую я умею готовить, являются помидоры.
Однажды я узнал от индийского шеф-повара, что во многих блюдах из картофеля и карри есть лук и помидоры, обычно натёртые на тёрке.

Я видел множество разных рецептов карри с разной степенью аутентичности, но чаще всего в карри, которые могут придавать блюду такой цвет, встречаются следующие ингредиенты:

• Гарам масала (коричневая)


• Молотый перец чили (красный)


• Тмин (коричневый)


• Паприка (красная)


• Порошок тандури (обычно представляет собой смесь масалы, тмина, молотого красного перца, пажитника и других специй — очень красного цвета)


• Шафран (красный)

Тем не менее это спорный вопрос, потому что в индийских ресторанах самым распространённым источником красного цвета на самом деле является красный пищевой краситель. Не обманывайте себя: в индийских ресторанах используется много «искусственных» ингредиентов. Кроме того, в рис с шафраном обычно добавляют пищевой краситель, чтобы несколько ярких красных зёрен выделялись на фоне желтоватого риса.