Для чего в шоколадном печенье с кусочками шоколада добавляют соду?

Пищевая сода — это щелочной порошок. При смешивании щелочного порошка с кислотой происходит химическая реакция, в результате которой образуются пузырьки. Эти пузырьки поднимают тесто во время выпекания. Правильное тесто для печенья должно содержать точное количество разрыхлителя.

Рекомендуем к прочтению: Дж. Кенджи Лопес-Альт —
The Food Lab: наука о лучшем шоколадном печенье

Из публикации:

Когда сливочное масло тает и структура печенья становится более рыхлой, высвобождается вода, которая, в свою очередь, растворяет пищевую соду. Затем пищевая сода вступает в реакцию с кислыми компонентами коричневого сахара, выделяя газы, которые заставляют печенье подниматься и приобретать более пористую внутреннюю структуру.

Пищевая сода способствует образованию небольшого количества новых воздушных ячеек с углекислым газом и ускоряет процесс подрумянивания. Если дать тесту отдохнуть и остыть, часть углекислого газа из этих ячеек выйдет, но этого недостаточно, чтобы нейтрализовать действие пищевой соды и сделать печенье плоским.

Почему пищевая сода помогает тесту подняться? При выпечке новые воздушные ячейки образуются во время замешивания теста, а не в духовке. В духовке воздушные ячейки только увеличиваются. Поэтому во многих рецептах предлагается взбивать сливочное масло с сахаром, чтобы добавить в тесто больше воздуха. Как вы и отметили, общепринятое мнение таково, что тесто с пищевой содой быстро поднимается, или, говоря техническим языком, пищевая сода имеет низкий «предел устойчивости». Особенно в жидком тесте пищевая сода быстро вступает в реакцию с такими кислотами, как шоколад, коричневый сахар или пахта, поэтому выпекать нужно как можно скорее, чтобы в полной мере использовать выделяющийся углекислый газ. Если подождать, углекислый газ может выйти, и воздушные полости уменьшатся.

Несколько факторов уравновешивают проблему выхода газа. Во-первых, тесто для печенья более сухое, чем многие другие смеси для выпечки, особенно после нескольких часов настаивания (настаивание приводит к впитыванию воды), что замедляет реакцию с пищевой содой и, что более важно, выход воздуха. Во-вторых, при низких температурах реакция с пищевой содой и выход воздуха происходят гораздо медленнее. Наконец, печенье не требует такого сильного разрыхления, как торты или хлеб, поэтому некоторый выход газа допустим.

Как уже было сказано, одна из основных причин добавления пищевой соды — повышение уровня pH, что ускоряет процесс подрумянивания. Другие второстепенные причины включают смягчение кислого привкуса шоколада и ослабление клейковины в муке.

Пищевая сода сама по себе может использоваться в качестве разрыхлителя, а при средней температуре (около 80 градусов по Цельсию) она начинает выделять небольшое количество углекислого газа в результате реакции дегидратации. Эта реакция слишком слабая, чтобы иметь большое значение, поэтому никогда не используйте только пищевую соду, а всегда смешивайте её с чем-то кислым.

Я никогда не проводила экспериментов с количеством пищевой соды или временем, которое должно пройти после добавления соды, чтобы понять, как это влияет на выпечку, но это могли бы быть интересные эксперименты.

Источник: «Как работает выпечка» Паулы И. Фигони

Пищевая сода также повышает уровень pH продукта, что способствует лучшему подрумяниванию.

Соду можно не добавлять. Во многих рецептах, особенно для более плотного печенья, не требуется никаких разрыхлителей, кроме яиц.
http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html

В рецептах печенья часто указывается, что тесто нужно охладить, чтобы оно меньше растекалось в духовке до того, как застынет. Благодаря этому печенье получается более высоким и менее хрустящим. В рецептах печенья обычно не так много воды, в которой могла бы раствориться сода. Большая часть воды содержится в сливочном масле и становится доступной только после того, как тесто расплавится в духовке.