Какие виды рыбы для суши нужно готовить?

В дополнение к уже упомянутому я хотел бы сказать следующее:

• Приготовленный тунец в суши в более западном стиле, например в ролле с острым тунцом


• Сирако (семенники трески) также используются для приготовления гункана


• Обжаренная рыба некоторые виды рыбы, например тунец, а в Японии особенно лосось, часто обжаривают с помощью газовой горелки перед приготовлением нигири

Безопасность пищевых продуктов:

Распространённое заблуждение состоит в том, что рыба должна быть как можно более свежей, но это не всегда так. В элитных суши-ресторанах часть мастерства заключается в том, чтобы правильно выдержать рыбу, чтобы раскрыть её более сложный вкус, как это делается с говядиной. Как правило, крупная тёмная рыба, например тунец, считается наиболее вкусной через 1–10 дней после вылова, а более мелкая и светлая рыба выдерживается всего сутки. Чтобы добиться этого и при этом не испортить рыбу, в идеале её нужно умертвить методом икедзимэ https://youtu.be/TS4AM9mPX-8

Все перечисленное ниже обычно употребляется в готовом виде:

• Креветки, эби, подаются сырыми в виде сашими, но почти всегда слегка припущенными. Припускание раскрывает сладкий и тонкий вкус, который в противном случае был бы замаскирован металлическим привкусом. Кроме того, это предотвращает порчу креветок, которые быстро портятся.




• Осьминог, тако, подается сырым в виде сашими, если нарезан очень тонко, но в остальных случаях слегка припускается. Припускание делает мясо менее жестким и придает ему дополнительный вкус.




• Угорь, унаги, как вы заметили, ВСЕГДА готовится на гриле и на пару. Это необходимо для того, чтобы добиться поистине невероятного вкуса и текстуры унаги. На самом деле приготовление угря — настолько сложная задача, что в Японии это отдельная профессия шеф-повара. Чаще всего угря готовят профессионалы, потому что повара, специализирующиеся на суши, знают, что сами они никогда не смогут добиться такого качества. Если приготовить угря неправильно, он станет жёстким и приобретёт неприятный привкус. Сырой угорь даже ядовит!




• Сладкий яичный омлет, тамаго, по определению, приготовлен. Это не значит, что в японской кухне нет места сырым яйцам; тамаго каке гохан — это блюдо из сырого яйца с рисом и соевым соусом.




• Моллюск слегка припущен




• Краб, кани всегда готовят, потому что... есть сырое крабовое мясо просто отвратительно.

Для дальнейшего изучения я настоятельно рекомендую онлайн-энциклопедию по суши.

Безопасность пищевых продуктов:

Суши готовят только из самых свежих и качественных морепродуктов, а шеф-повара, специализирующиеся на суши, умеют распознавать паразитов и признаки порчи. Кроме того, в некоторых регионах (включая ЕС) суши необходимо замораживать на 24 часа, чтобы уничтожить паразитов.

Если этого недостаточно для нормализации пищеварения, то маринованный имбирь и васаби, которые подают вместе с суши, — это не просто гарнир или приправа! И имбирь, и васаби обладают мощными и доказанными противомикробными и противопаразитарными свойствами. Имбирь также хорошо известен как средство от тошноты. Источник: Справочник по лекарственным специям CRC, стр. 310 для васаби и 316 для имбиря. (ссылки ведут на копию в Google Книгах).

Есть ещё несколько ингредиентов для суши, которые обычно готовят:

• Креветки начинают портиться вскоре после вылова, поэтому их нужно как можно скорее приготовить методом припускания. После этого их обычно не готовят.

  
  



• Для суши осьминога отваривают, а для сашими оставляют сырым и нарезают очень тонкими ломтиками. Для суши его готовят, чтобы улучшить вкус.

  
  

Рыба для суши, как правило, более высокого качества, чем другая рыба, и подлежит более строгому контролю. Правила FDA требуют, чтобы вся рыба для суши была заморожена при температуре -20 градусов в течение 24 часов, чтобы уничтожить паразитов. Кроме того, суши-поваров обучают искать признаки порчи или паразитарной инфекции.