Нужна ли мне специальная печь, чтобы готовить пиццу так же равномерно, как в сетевых магазинах?

Я использую обычную духовку с двумя камнями для пиццы и считаю, что с помощью нескольких хитростей можно воссоздать промышленное кухонное оборудование.

Я работал в нескольких пиццериях и с тех пор научился готовить более вкусную основу для пиццы в обычной духовке.

Во-первых, я работал с тремя разными типами промышленных печей:

• Стандартный камень + газ — основание и стенки печи сделаны из камня, а сама печь работает на природном газе. Температура (если я правильно помню) составляла ~600 °F, и в такую печь можно было поместить 10–12 противней одновременно. Время приготовления составляло 15–20 минут, в зависимости от толщины начинки для пиццы.


• Принудительная циркуляция воздуха, камень + газ — это печь аналогичного типа, но с вентиляторами, обеспечивающими циркуляцию воздуха. В таких печах время приготовления сокращается примерно вдвое, а верхняя поверхность пропекается иначе.


• Конвейер + газ — в таких печах есть конвейер, который медленно движется над пламенем. Я видел печи, в которых можно испечь тонкую пиццу за 5–7 минут.

Во всех промышленных установках температура и масло были ключевыми факторами для получения идеальной корочки.

Мне удалось воспроизвести основной эффект в домашней духовке. Обратите внимание, что это не корочка в нью-йоркском стиле (почти подгоревшая), а корочка средней толщины с хорошей хрустинкой.

Мой метод прост:

• Разогрейте духовку до максимальной температуры, если есть возможность, положите на оба уровня камень для пиццы


• Начните с липкого теста, но перед тем, как выложить его на камень для выпечки, убедитесь, что нижняя часть хорошо смазана маслом


• Раскатайте тесто тонким слоем и обжарьте его по 3–4 минуты с каждой стороны (цель — подрумянить основу перед добавлением начинки)


• После предварительного выпекания снизьте температуру в духовке примерно до 200 °C, добавьте начинку и выпекайте ещё 10–15 минут


• Перед тем как достать, включите гриль на 3–4 минуты. Не отходите (как только вы отойдёте, блюдо неизбежно подгорит)

Главное — смазать корж маслом и предварительно запечь его в разогретой духовке. В конце приготовления сыр подрумянится (а если добавить сверху немного сухого сыра, то получится ещё вкуснее).

У меня тоже есть духовка с конвекцией, которая разогревается максимум до 230 градусов, и я постоянно готовлю вкусную пиццу с хрустящей корочкой благодаря одному предмету — камню для пиццы. В традиционных печах для пиццы есть каменное основание, которое впитывает влагу из теста, благодаря чему оно хорошо пропекается. Металлический противень или лист для выпечки этого не делают, поэтому тесто получается влажным.

Камни для пиццы имитируют каменное основание традиционной печи для пиццы. Они подходят для большинства обычных духовых шкафов, и их можно купить в большинстве кулинарных магазинов или на Amazon примерно за 10 фунтов стерлингов. Просто поместите камень в духовку, когда она будет разогреваться, дайте ему как следует нагреться, затем достаньте его и выложите тесто для пиццы прямо на камень. Верните его в духовку на 4–5 минут, и вуаля — отличная хрустящая пицца готова.

Вы можете приобрести дровяные печи на каменной основе (в наши дни их рекламирует Джейми Оливер), которые можно установить в саду, но я почти уверен, что они стоят гораздо дороже 100 фунтов!