На что обратить внимание при выборе мандолины?

Это очень запоздалый ответ, в котором я пытаюсь обобщить желаемые свойства мандолины.

• Можно мыть в посудомоечной машине. (Как бы то ни было, я обнаружил, что прямое лезвие легко очищается губкой.)


• В комплект входит защита для рук/пальцев. Конструкция держателя для продуктов, показанная здесь: позволяет прижимать продукты к лезвию по мере того, как они становятся всё тоньше и тоньше. Я обнаружил, что это очень эффективно для того, чтобы срезать последний кусочек того, что я нарезаю.


• Прочная конструкция. (У нас был дешёвый, он сломался, и тогда мы порезались.) Вероятно, сложно судить об этом по описанию на упаковке, но в целом лучше выбирать известные бренды и избегать самых дешёвых.


• Легко настроить регулировку толщины ломтиков, чтобы они были такими толстыми или тонкими, как того требует ситуация. Мне нравится циферблат с указанием толщины ломтиков.


• Сменные лезвия для ровных, волнистых или вафельных нарезов.


• Съёмное основное лезвие для заточки.


• Подходящий размер — он должен быть достаточно большим для тыквы, но не настолько, чтобы вы не смогли его убрать.

Benriner — действительно единственный нож, который выбирают профессиональные повара. Это сочетание фантастического японского качества сборки и очень хорошей цены. Совет выбрать широкую версию — хороший совет, но тонкая версия продаётся, наверное, в соотношении сотни к одному; купите обе. Хороший нож стоит сотни долларов, а эти машины — около 30 баксов. Лезвие легко снимается для заточки, но нужно знать, как правильно это делать. Их полезность ограничена только вашим воображением. Я бы никогда не остался без своего.

Бенринер хорош, но вам стоит приобрести широкую версию.
Стандартная версия, указанная в ответе выше, недостаточно широкая, чтобы можно было нарезать крупный лук, крупный картофель, большую часть свеклы и многие другие продукты, которые вы, вероятно, захотите пропустить через мандолину.

В разделе «Потребительский поиск» представлен широкий выбор мандолин. Это мой обзор (который также основан на отзывах!), так что это мета-мета-обзор.

В дополнение к вашему критерию:

• Возможность заточки лезвий


• Вафельный срез (мне нравится этот вариант, его довольно сложно — я бы сказал, невозможно — приготовить без мандолины)


• Нарезать соломкой и смять


• Можно мыть в посудомоечной машине

Однако в итоге вы получаете мандолину за 180 долларов !

Я бы обратил внимание на долговечность. Я лично перепробовал несколько мандолин, которые поначалу отлично работали, но быстро и печально затупились до такой степени, что стали непригодными для использования. Как вы и сказали, продукты будут скорее ломаться, чем нарезаться, и мой пармезан из баклажанов превратится в кашу.

На каждой профессиональной кухне, где я бывал, используются простые мандолины японской марки Benriner. Они острые, эффективные и недорогие. Действительно, рекомендуется использовать кевларовую перчатку. Компания Microplane продает такую: перчатка Microplane 34007 для защиты от порезов на кухне, которая, как я убедился, отлично справляется со своей задачей.

Как шеф-повар, придерживающийся минимализма, я должен спросить: нужна ли вам на кухне мандолина? Если вам не нужно регулярно нарезать сотни ломтиков картофеля фри, возможно, вам будет интереснее научиться быстро нарезать овощи соломкой с помощью ножа. *

Тем не менее, согласно моим непроверенным исследованиям, простые японские мандолины — самый доступный и интуитивно понятный выбор («Элементы кулинарии», стр. 162). Конкретный вариант во французском стиле, который Cooks Illustrated рекомендует после тщательного научного исследования, — это Oxo Good Grips (стандартное лезвие стоит 69,99 доллара; v-образное лезвие — 39,99 доллара).

*ПРИМЕЧАНИЕ: увеличивайте скорость постепенно. Лорен Костелло и Рассел Райх: Чтобы сэкономить время, избежать травм и выполнять работу лучше, не торопитесь. Никаких лихорадочных действий. Сначала овладейте своим ремеслом, а затем ЗАРАБОТАЙТЕ скорость как внешнее проявление внутренней беглости. («Заметки о кулинарии», стр. 10). Поэтическая мысль.