Регистрация Войти
Вопрос

Как определить температуру Майяра (154 °C) на сковороде?

Существуют ли какие-либо распространенные (нетоксичные) бытовые вещества с температурой кипения или задымления, близкой к температуре, при которой протекает реакция Майяра, 154 ° C?



Я хочу иметь возможность проверять, что температура моей сковороды соответствует этой отметке, без использования термометра, прежде чем жарить стейк.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15299/how-to-approximate-the-maillard-temperature-154c-in-a-pan
1
+ Читать

21 Комментарий

  1. Я считаю, что бесконтактный инфракрасный термометр — очень удобный кухонный прибор. Его можно купить по доступной цене:



    https://www.amazon.com/Infrared-Thermometer-Contact-Temperature-Measurement/dp/B002OD0NCG

  1. Реакция Майяра начинается при температуре около 150 °C. Вам не нужна именно такая температура. Обычно вам даже не нужна такая температура; даже при выпекании температура обычно составляет 175–200 °C (350–400 °F), и такая температура поддерживается в течение 20 минут или дольше. Жарка на сковороде — это почти всегда быстрый процесс приготовления, который длится не более 10 минут.



    Таким образом, почти у каждого растительного масла точка дымления находится на уровне идеальной температуры или близка к ней. У сливочного масла она немного ниже — 121–149 °C (250–300 °F), но у подавляющего большинства жидких масел — арахисового, подсолнечного, кукурузного, рапсового, кунжутного и даже у оливкового масла первого отжима — точка дымления составляет 150–260 °C (300–500 °F).



    Довольно полный список можно найти в Википедии по запросу список температур дымления. Откажитесь от сливочного масла и нерафинированного льняного/сафлорового/подсолнечного масла (масло в бутылках почти всегда рафинированное, за исключением EVOO).



    Конечно, это ничего не говорит о времени приготовления или прилипании. Когда мы говорим о жарке или тушении в масле (то есть о том, чтобы запустить реакцию Майяра), нам обычно нужен быстрый обжаривающий слой, а для этого нужно, чтобы сковорода была очень горячей, чтобы можно было хорошо обжарить снаружи, не сильно воздействуя на внутреннюю часть. Для этой цели лучше всего подходит топлёное сливочное масло, кокосовое масло или любое другое рафинированное масло.



    Если вы действительно хотите увеличить время приготовления, например, обжарить куриную грудку до полной готовности, то, думаю, вам стоит использовать масло с более низкой температурой дымления, например, оливковое первого отжима, нерафинированное арахисовое или кунжутное масло.

  1. Как вы упомянули в своём комментарии, 154 °C — это не температура сковороды, а температура подрумяниваемого продукта, поэтому нет смысла слишком точно поддерживать температуру сковороды, которая в любом случае немного снизится, когда вы положите на неё стейк. В любом случае 154 °C — это только температура, при которой начинается реакция Майяра; вы же не пытаетесь поддерживать такую температуру на сковороде.



    Просто разогрейте сковороду как следует, то есть оставьте её на сильном огне на 5 минут, прежде чем начать готовить. Если вы хотите проверить, то температура дымления кукурузного масла составляет 178 °C, так что, если оно начнёт дымиться, вы уже на пути к тому, чтобы подрумянить всё, что положите на сковороду.
  1. В вопросе конкретно указано: «без использования термометра».
  1. Это действительно так. Необходимо провести дополнительные исследования.
  1. @Michael: Вам стоит ознакомиться с этим ответом и, в частности, со статьёй МакГи по ссылке. Это своего рода курьёзный случай, но он совпадает с моим собственным опытом: EVOO, нагретое до точки дымления, почти не имеет вкуса, а в крайних случаях может сделать свежее высококачественное масло почти невкусным. Конечно, каждому своё, но я использую EVOO для приправ и заправок.
  1. Вы совершенно правы насчёт температуры дымления, но это не значит, что её нельзя превышать. Посмотрите любой старый выпуск «Молто Марио», например, и вы увидите, как он обжаривает продукты на раскалённой сковороде с оливковым маслом. На самом деле так вкуснее, хотя есть опасения, что это может быть вредно для здоровья.

  1. Возьмите кусочек сливочного масла. Когда оно только начнёт подрумяниваться, вылейте его (пока оно не начало дымиться), и сковорода станет достаточно горячей, чтобы подрумянивать другие продукты.



    Дайте сковороде нагреться ещё минуту или две, чтобы после того, как она отдаст тепло мясу, температура была значительно выше температуры Майяра.



    Или просто сделайте так, как делает большинство людей: дайте пустой чугунной сковороде как следует нагреться и обжарьте стейк до золотистой корочки.
  1. @Michael — я бы сказал, что это был необходимый контроль, хотя, по правде говоря, могут быть и дополнительные побочные эффекты, связанные с жареной пищей, которые не были учтены в эксперименте. Более убедительным эксперимент сделали бы дополнительные эксперименты с конкретными продуктами (стейком, луком, зеленью, другими овощами и т. д.). Тем не менее это интересный вопрос; нам часто бывает слишком легко убедить себя в том, что мы можем воспринимать то, чего на самом деле нет.
  1. @Aaaronut — я думаю, что в статье МакГи есть довольно серьёзное ограничение: он пробует их только в разогретом виде. Результаты могли бы быть совсем другими, если бы он использовал их для приготовления чего-то. Мне нужно провести больше сравнительных тестов, но я почти уверен, что при обжаривании на оливковом масле (при температуре значительно выше 350 градусов) вкус будет отличаться от вкуса при обжаривании на рапсовом масле (которое я также использую, когда хочу получить нейтральный вкус).
  1. @Aaronut: Химические вещества, гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды (например, нафталин в нафталиновых шариках) образуются при первоначальном обжаривании и продолжают выделяться, пока мясо находится при высокой температуре. Таким образом, если вы обжариваете или готовите на гриле до полной готовности, в мясе будет больше канцерогенов... но если вы готовите его до средней прожарки, их будет меньше. Конечно, при обжаривании с последующим запеканием их будет гораздо меньше. Как ни странно, куриные грудки, приготовленные на гриле, вреднее стейков: в них в 10 раз больше канцерогенов! bit.ly/4CnlS9
  1. @Bob: Я уже слышал об исследовании, посвящённом хорошо прожаренному (то есть пережаренному) мясу, и смутно припоминаю что-то про приготовление на гриле. Мне не совсем ясно, применима ли эта закономерность к мясу, которое очень быстро обжаривается, а затем либо сразу подаётся, либо медленно готовится до средней прожарки (например, в духовке). Если так, то это досадно, но если нет, то кому вообще захочется жарить стейк до полной готовности? Фу.
  1. @Aaronut: Вот исследование, показывающее связь между приготовлением красного мяса при высокой температуре и развитием рака. ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10503902?dopt=Abstract Также есть убедительные доказательства того, что чрезмерное употребление красного мяса связано с развитием рака. Но это не мешает мне любить хороший стейк.
  1. @Tim: я не видел убедительных доказательств того, что приготовление пищи на сильном огне вызывает рак. Если вы нагреваете масло до температуры, значительно превышающей точку дымления, то да, могут произойти неприятные вещи, но в остальном вы не рискуете столкнуться с катастрофой.
  1. Тогда вы рискуете отравиться... ;)
  1. Спасибо! (Хотя это было бы необязательно, если бы для приготовления хорошего стейка было достаточно низкой температуры.)
  1. У меня сложилось впечатление, что при более высоких температурах образуется ещё больше канцерогенов. Как вы думаете, есть ли смысл пытаться снизить температуру?
  1. Если хотите, можете предварительно смазать стейк маслом, но при обжаривании на чугунной сковороде масло стечёт через минуту или две, когда стейк будет готов. Дело в слое приправы на чугунной сковороде. После того как масло стечёт, очистить сковороду будет довольно просто. Если вы используете трюк с маслом для чего-то другого, налейте немного масла перед тем, как использовать сковороду.
  1. Что ж, вам придётся сопоставить риск развития рака с желанием съесть приличный стейк. Конечно, вы можете слегка подрумянить стейк, но он может получиться жёстким и безвкусным, не говоря уже о текстуре аппетитной корочки. В любом случае, если только вы не едите кремированный стейк на завтрак, обед и ужин изо дня в день, вы не заглядываете смерти в глаза. Всё, что вы едите (или пьёте, или делаете) в наши дни, по-видимому, вызывает рак. На мой взгляд, жизнь слишком коротка, чтобы беспокоиться об этом.
  1. Совсем без жира на сковороде? Разве её не будет ужасно сложно мыть (если только вы не готовите соус)?
  1. Факт о температуре 154 °C взят из Википедии и может не относиться к температуре сковороды.
Вы уже ответили на этот вопрос