Как сделать так, чтобы хлебный пудинг не развалился?

Если бы заварной крем был гуще, разве он не застыл бы и не удержал хлеб? Я пробовала ресторанный пудинг, который был похож на очень влажный ванильный бисквит с сухофруктами внутри

На самом деле вы можете попробовать вот что.
Яичный заварной крем готовится так же, как «Королевский» (посмотрите, если не знаете, что это такое)
. Выпекайте при более низкой температуре, например 165 °C вместо 175 °C. Да, выпекайте на нижнем уровне.
Перед добавлением молока (или смеси молока и сливок) взбейте яйца в течение примерно 5 минут
. Не передерживайте в духовке. Выключите духовку, дайте пирогу дойти до готовности на остаточном тепле, а затем остудите до комнатной температуры в духовке.
Так же, как и с сырным пирогом.
Подавайте пудинг с любым соусом, который вам нравится. Я использую банановый соус с маслом и ромом. Ванильный соус. Соус «Шантильи».
Да, все три.
Так будет более празднично

Мне никогда не везло с приготовлением хлебного пудинга — я предпочитаю ставить форму с хлебным пудингом на нижний уровень духовки и выключать огонь. Я заметила, что так хлебный пудинг не так сильно оседает, и, кроме того, он получается очень сочным.

Яйца — это единственное, что обеспечивает форму пудинга. Пудинг поднимается за счёт пара, выделяемого молоком. При охлаждении пудинга пар конденсируется, и пудинг оседает.

Вы используете рецепт своей мамы. Если ваша мама готовила пудинги, которые выглядели так же, как ваш «поднявшийся» пудинг, то ответ может быть только один: она очень медленно охлаждала пудинги.

Я бы попробовал переложить пудинги на дно духовки в конце 45-й минуты, выключить духовку и дать пудингам медленно остыть вместе с духовкой. Если вы хотите предотвратить подгорание, на этом этапе накройте их алюминиевой фольгой.

Суфле под любым другим названием будет таким же вкусным.

(Извините, не смог удержаться). Но это абсолютно нормально, в этом рецепте нет ничего, что могло бы поддерживать структурную целостность пузырьков охлаждающегося воздуха. Вы можете уменьшить количество поднимающегося теста, и тогда оно будет меньше оседать. Для этого меньше взбивайте тесто (лучше приготовьте его вручную, а не миксером) и обеспечьте более медленный и равномерный нагрев в духовке. Но, конечно, оседание всё равно произойдёт.

Есть несколько советов, которые, как считается, помогают суфле не оседать. Вы можете попробовать следовать им, даже если в вашем рецепте не используются взбитые яичные белки. Например, не ставьте в духовку слишком много форм и тщательно смазывайте форму маслом, обычно чередуя слои масла и сахара (или пармезана для несладких суфле). Это не повредит. Но не ждите, что пудинг поднимется после остывания.

Обновление. Я прочитал ответ Шарлотты Фарли и подумал, что было бы здорово, если бы это сработало. У меня было предчувствие, что это может не сработать, но было бы здорово, если бы это помогло! Поэтому я провёл эксперимент.

Я приготовила хлебный пудинг точно по рецепту, приведённому здесь. Я не разделяла яйца, но тщательно взбила их перед добавлением молока, чтобы они хорошо поднялись. Я выпекала его в силиконовых формочках для маффинов, используя ровно 5 г хлеба и 45 г яичной смеси на формочку. Через 45 минут при температуре 150 °C я быстро вынула три формочки из духовки и оставила остальные три ещё на 45 минут. В качестве контроля я использовала простое сырное суфле (по сути, соус морней со взбитыми яичными белками) и повторила процедуру, используя по 50 г смеси на чашку и выпекая в течение 20 минут при температуре 175 °C.

Результаты:

Это хлебные пудинги. Те, что были вынуты сразу, — в нижнем ряду, те, что остались в духовке, — в верхнем. Я их не измеряла, но они почти одинаковой высоты. В духовке все они поднялись примерно на 1 см над краями чашек, так что все они потеряли ~50% высоты в духовке. Первая группа осела, как только её достали из духовки, остальные медленно оседали в духовке, но уже были низкими, когда я их вынула.

Я взвесила обе группы после остывания. Группа «сразу из духовки» весила 116 г, или в среднем 11,3 г влаги на пудинг. Группа «оставленная в духовке» весила 101 г, или в среднем 16,3 г влаги на пудинг. Когда я попробовала их, мне больше понравились те, что были более влажными, но обе группы были хороши. Ни один из них не был слишком сухим или резиновым, как яичный белок.

Это сырное суфле. В духовке оно поднялось ещё больше, примерно на 2,5–3 см выше краёв формы. Опять же, те, что были вынуты сразу, находятся в нижнем ряду, а те, что остыли в духовке, — в верхнем. Видимой разницы нет, все они кажутся сдувшимися до одинакового размера. Вес такой же, как и у хлебного пудинга: 122 г для трёх суфле, вынутых сразу, и 109 г для тех, что остыли в духовке. Опять же, мне показалось, что более влажные на вкус лучше, но это может быть субъективным предпочтением. Я бы не назвал остывшие в духовке «плохими» сами по себе.

Вывод: медленное охлаждение в духовке не работает :(

Блюда из яиц общей калорийностью около 5000 калорий плюс небольшая упаковка американского хлеба (открытая) предоставляются бесплатно, забрать можно только лично.