Влияние технологий приготовления риса

Я всегда промываю рис. Так я с большей вероятностью избавлюсь от посторонних частиц. Когда рис промывают, видно, как вымывается часть крахмала. Обычно я промываю рис три раза. Чем больше воды в кастрюле, тем менее клейким получается рис. Если воды слишком много, получается рисовая каша.

Прежде всего, купите рисоварку. Всегда идеальный рис без лишних усилий. Во-вторых, если вы хотите, чтобы рис хорошо слипался, используйте белый рис «Нишики» и добавляйте в рисоварку от 1,5 до 2 частей воды на одну часть риса. Не используйте масло. Когда рисоварка переключится с режима «Приготовление» на режим «Подогрев», оставьте её в режиме «Подогрев» на 30 минут.

Если вы хотите, чтобы рис не слипался, используйте соотношение 1:1 с небольшим количеством кунжутного масла и снимите его с огня по истечении первоначального времени приготовления.

Ни мыть, ни замачивать не нужно.

Вам может подойти следующий метод с использованием пара:

1. Промойте рис, как обычно.


2. При желании замочите на 30 минут. (Если вы предпочитаете более плотную текстуру, пропустите этот шаг)


3. Залейте горячей водой (в том же количестве, что и риса, то есть 1 стакан риса на 1 стакан воды). Снова отрегулируйте по вкусу. Меньше воды — для более плотной консистенции. Больше — для более мягкой.


4. Поставьте миску в пароварку (ту, в которой вы готовите димсам, или просто в большую кастрюлю с достаточным количеством воды и небольшой решёткой на дне, чтобы поставить миску). Готовьте на пару в течение 40 минут.

Чтобы избежать проблемы с водой, я просто добавляю гораздо больше воды, чем нужно, а затем использую сито, чтобы достать рис, как только он будет готов.

Я слышал, что промывать рис нужно потому, что в нём могут быть зёрна, которые не размягчаются при варке, и из-за этого может показаться, что в рисе очень мелкий песок. У меня никогда не возникало такой проблемы, поэтому я не промываю рис.

Замачивание, как отметил talon8, на самом деле нужно только для коричневого риса, чтобы значительно сократить время его приготовления.

Когда вода нагревается до нужной температуры, я довожу её до кипения, чтобы появились пузырьки, но не слишком сильно, чтобы не было сильного пенообразования. Пузырьки заставляют зёрна двигаться, и я предполагаю, что это немного замедляет процесс приготовления.

Я думаю, что с точки зрения вкуса разницы нет, по крайней мере я её не заметил. Просто выберите то, что вам по душе :)

Рис в основном состоит из крахмала. Крахмал сам по себе представляет собой молекулу, состоящую из соединённых друг с другом компонентов глюкозы. Существует два типа крахмала: амилоза — длинная прямая цепочка глюкозы — и амилопектин, имеющий разветвлённую и рыхлую структуру. Когда вы варите рис, богатый амилозой, зёрна остаются отдельными. Когда вы варите рис с высоким содержанием амилопектина, молекулы крахмала цепляются друг за друга и образуют комки. Таким образом, основным фактором действительно является сорт риса. В то время как сорта, богатые амилопектином, обычно короткозёрные, а сорта, богатые амилозой, — длиннозёрные, возможно, вы случайно выбрали нелипкий короткозёрный рис.

Промывка уменьшит слипание. Обычно крахмал в рисе должен высвободиться из клеток, прежде чем он начнёт слипаться. В пакете с рисом много клеток, которые механически повреждаются при хранении/транспортировке, и их крахмал высвобождается, прилипая к поверхности. Если сначала промыть рис, он будет менее липким и будет меньше слипаться.

Теперь о замачивании. Крахмал в зерне расположен очень плотно. Для гелеобразования (когда он готовится и набухает) нужно достаточное количество воды и правильная температура (70 градусов по Цельсию). Поскольку нагревание происходит быстрее, чем проникновение воды, предварительное замачивание ускоряет процесс. Думаю, замачивание немного уменьшит липкость, потому что за короткое время набухнет больше молекул. Кроме того, некоторые из них отделятся от зёрен и начнут свободно плавать. При этом вода сама по себе превращается в слабый клей (поэтому не выливайте её).

Если использовать меньше воды, клейкость будет выше. Это приведёт к увеличению концентрации свободных крахмалов в воде.

Медленное томление также должно способствовать образованию комков, так как у крахмала будет больше времени, чтобы набухнуть, перемешаться и соединиться с другими крахмалами.

Все приведённые выше аргументы являются теоретическим объяснением того, в каком направлении упомянутые вами факторы могут влиять на слипание, при условии, что рис всегда один и тот же. На практике их влияние должно быть гораздо меньше, чем влияние правильного выбора сорта риса. На самом деле рис, богатый амилопектином, не замачивают так часто, потому что в этом нет необходимости — амилоза упакована плотнее. Я не знаю, как его промывают, но для его приготовления требуется меньше воды, потому что ему её нужно меньше. Любой рис нужно варить на медленном огне, так как при сильном кипении внешняя часть переваривается, а внутренняя остаётся твёрдой.

В конце концов, если ваша жена хочет рис, к которому она привыкла, вам нужно купить короткозёрный рис сорта «японика». В противном случае попросите «липкий» рис сорта «индика», это лучше, чем просто смотреть на длину зёрен.

На конечный результат при приготовлении риса влияет несколько факторов. Всё сводится к двум факторам. Длина зёрен и способ их приготовления. Чем короче зёрна, тем больше крахмала выделяется. Рис с короткими зёрнами будет слипаться, так как на его поверхности и вокруг неё будет много крахмала. Из длинных зёрен выделяется меньше крахмала, поэтому они получаются рассыпчатыми.

Коричневый рис — это рис, с которого не удалили отруби. Белый, шлифованный рис — это то же самое зерно, с которого удалили отруби. Отруби содержат много питательных веществ и придают блюду новый вкус, но при этом значительно увеличивают время приготовления.

Итак... что касается некоторых ваших замечаний:

• Обычно я промываю рис. В любом рисе, который я выбираю для приготовления, достаточно крахмала. Если я хочу, чтобы рис получился клейким, я беру круглозёрный рис. Если я хочу, чтобы рис получился рассыпчатым, я беру длиннозёрный рис.


• Замачивание — это способ сократить время приготовления, так как его можно выполнить заранее. Замоченные рисовые зёрна впитывают часть воды, поэтому готовятся быстрее. Это полезно для коричневого риса, который готовится гораздо дольше.


• Меньше/больше воды... Я считаю, что обычно это довольно точно. Для приготовления варёного зерна требуется такое же количество воды. Я не понимаю, зачем вам нужно больше воды, если вы изначально не можете отмерить нужное количество... Я делаю так, как меня научили мама и бабушка. Прикоснитесь указательным пальцем к верхней части риса и налейте воды до первой фаланги. Всегда работает.

В нескольких выпусках Good Eats Элтон Браун очень хорошо рассказывает о различных злаках и способах их приготовления:

• Из 1-го сезона, Power to the Pilaf: примерно в середине он описывает все разновидности риса и то, как они влияют на приготовление.


• Из 8-го сезона «Риса»