Регистрация Войти
Вопрос

Почему мне стоит использовать оливковое масло?

Во многих рецептах в качестве масла для жарки указано оливковое масло. Чем оливковое масло лучше обычного «растительного масла» и всегда ли стоит использовать оливковое масло вместо других масел?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15249/why-should-i-use-olive-oil
1
+ Читать

34 Комментария

  1. Я думаю, что лучше всего использовать оливковое масло, когда вы поливаете им блюдо или готовите на нём в течение короткого времени. В остальных случаях используйте растительное масло, рапсовое и т. д.

  1. Прежде всего я прошу прощения за свой английский.


    По сути, высказанные ранее замечания не соответствуют действительности.
    Температура дымления сама по себе ничего не значит. Для анализа трансформации масла необходимо учитывать и другие факторы.



    • Что такое фриинг?


    Давайте рассмотрим два аспекта: параметры окисления и параметры здорового состояния:


    Жарка — это ускоренный процесс окисления (кислород воздуха воздействует на липидный субстрат).

    Трансформация происходит тем быстрее, чем выше ненасыщенность масла (наличие двойной связи, которая является слабым местом).


    Таким образом, стабильность жирных кислот связана с наличием двойных связей в их структуре и снижается в следующем порядке:


    -насыщенный: 0 ненасыщенных

    - мононенасыщенные: 1 ненасыщенная связь

    - полиненасыщенные: 2–3 ненасыщенные связи


    Таким образом, масла с нулевым уровнем ненасыщенности определенно более стабильны при жарке.

    Но есть и полезные для здоровья параметры: насыщенные жирные кислоты вредны для сердечно-сосудистой системы.


    насыщенный: смалец, пальма;

    мононенасыщенные: оливковое, подсолнечное (с высоким содержанием олеиновой кислоты);

    полиненасыщенные: кукуруза, соя, подсолнечник (с высоким содержанием линолевой кислоты);


    Таким образом, до сих пор лучшим выбором были мононенасыщенные масла!



    • Сложная тема точки дымления:


    Часто связано с образованием акролеина и тесно зависит от физического состояния масла, а не от его жирнокислотного состава.


    Наличие влаги и кислотности (свободных жирных кислот) снижает температуру дымления.

    Таким образом, при одинаковом кислотном составе температура дымления у масла с более высокой кислотностью ниже.



    • Так на каком масле лучше жарить?


    Несмотря на то, что температура дымления самая низкая, необходимо учитывать стабильность к окислению также.

    Даже если вы видите, что масло дымится, это не всегда означает, что оно разлагается.


    Это потому, что они ошибочно считают точку дымления центральной точкой, а не более сложным процессом, который называется пиролиз, то есть:


    Пиролиз — это термохимическое разложение органического материала при повышенных температурах в отсутствие окислителя (обычно кислорода).


    Ну вот мы и на месте!
    Несмотря на то, что у масла экстра вирджин более низкая температура дымления, оно более устойчиво к окислению благодаря своим жирорастворимым антиоксидантам (витамину Е) и водорастворимым (биофенолам).


    Надеюсь, мне удалось объяснить, почему температура дымления не является правильным (или, лучше сказать, единственным) свойством масла, которое необходимо учитывать.



    • О вкусе:


    Конечно, у нерафинированного масла ярко выраженный вкус, и его используют для приготовления блюд без собственного вкуса, например картофеля фри.


    Чтобы не изменить вкус некоторых продуктов (например, рыбы), можно использовать арахисовое масло, которое не имеет ярко выраженного вкуса (благодаря хорошему сочетанию параметров окисления и температуры дымления).


    Следует рассмотреть и другие варианты.



    • Не использовать одно и то же масло для жарки? Это правда, но во время жарки образуется так называемое полярное соединение, которое является показателем качества масла для жарки.
      Это означает, что оно не должно превышать предельное значение (определённое Министерством здравоохранения; в некоторых странах это значение составляет 25 г/100 г, но это значит, что при домашней жарке его будет более 8; это сделано для контроля в ресторанном бизнесе).

    • разогрейте масло, но не выше 180 °C / 356 °F

    • не разогревайте холодную еду, даже если на упаковке написано, что можно

    • старайтесь поддерживать постоянную температуру

    • не солите/не подслащивайте во время жарки, делайте это после

    • обжарьте небольшую порцию, чтобы сократить время жарки


    Надеюсь, я был вам полезен!


    С наилучшими пожеланиями!


    -----------------------------------------------------------------------------------------



    • Редактирование в ответ на комментарии:


    @Aaronut Я полностью с вами согласен. Я всегда советую не верить импровизациям доктора-серфера. Это всего лишь место для обмена мнениями!
    Я согласен, что вам нужен надёжный источник!
    Я вам его предоставлю!

    Но прежде всего я хочу сказать: не доверяйте всему подряд, потому что рыночный бизнес позволяет говорить много лживого! Рыночный бизнес вводит в заблуждение! Он способен всё испортить.


    Я просто удивлён вашим сомнением: «насыщенные жирные кислоты вредны для сердечно-сосудистой системы»

    Насыщенные жирные кислоты являются причиной повышения уровня холестерина. Холестерин является причиной ишемической болезни сердца.
    Вы согласны со мной в этом вопросе?
    В любом случае, если вы считаете, что это моё мнение...

    вот вам несколько надёжных источников! (Все они государственные институты! Никаких частных лиц или независимых экспертов!)




    Извините, но у меня нет времени искать что-то ещё!

    Кстати, я хочу показать вам всю теорию :) Есть и противоположная точка зрения.
    Но, на мой взгляд, одного исследователя очень легко подкупить. Это Рональд Краусс, и у меня нет времени искать его исследование.


    @rumtscho Я однозначно предпочитаю оливковое масло первого отжима. Для жарки (очень редко) я использую арахисовое масло, чтобы не менять вкус некоторых блюд.


    Я отвечу на другие комментарии, как только смогу.



    С наилучшими пожеланиями всем!

  1. По словам Гарольда МакГи использование оливкового масла для жарки — это, по сути, пустая трата денег. «После того как я разогрел их, ни в одном из оливковых масел не осталось ярко выраженного вкуса оливок. На самом деле они почти не отличались по вкусу от масел из семян».



    Согласно испанскому исследованию, к которому у меня есть доступ, для жарки можно использовать подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, так как оно лучше разлагается.

  1. Оливковое масло предпочитают из-за его вкуса, а также потому, что оно полезнее других масел. Что касается жарки, то оно не так хорошо подходит для этой цели, поскольку у него относительно низкая температура дымления, то есть оно начнёт дымиться при более низкой температуре.
  1. Я очень ценю то, что все участники дискуссии сохраняли вежливость. Однако комментарии не предназначены для таких долгих обсуждений. Пожалуйста, не стесняйтесь продолжить обсуждение в Чате опытных советчиков!
  1. 3. Это не значит, что мы считаем ваши утверждения неверными. Мы не знаем, верны ли они, поэтому просим вас предоставить источники. К сожалению, источники недостаточно хороши, чтобы убедить меня лично в их правоте. Поэтому на данный момент я не уверен, действительно ли оливковое масло полезнее для сердца, чем сливочное. Вы можете доверять правительству или любому другому источнику, и любой, кто с вами согласится, скорее всего, поставит лайк вашему ответу. Я думаю, что первый комментарий Аарона был призван показать, что единого мнения нет, а не начать долгую дискуссию на тему, в которой не согласны даже ведущие учёные.
  1. 2. их достоверность, для оценки которой необходим весь текст. Я, например, не считаю эти документы убедительными. Я согласен с @Aaronut по первому пункту. Второй и третий документы действительно отражают политику правительства. К сожалению, правительства не всегда правы — ни в Италии, ни где-либо ещё. Поэтому лучше использовать научный, а не юридический источник. Четвёртый источник взят из главы «Предыстория» докторской диссертации по диетологии. Там написано: «Многие исследования показали, что...» — без ссылки на хоть одно исследование. Я бы не принял работу такого качества от своих студентов-бакалавров, не говоря уже о докторантах.
  1. sone: Первая ссылка кажется мне довольно сенсационной; последняя выглядит многообещающе, хотя, к сожалению, я не читаю по-итальянски. Я ценю, что вы потратили время на поиск этих ссылок, но не могли бы вы попытаться перевести одну или несколько важных частей из более... формальных источников, которые вы перечислили?
  1. Я отредактировал ответ на ваш комментарий, так как он превысил лимит символов. KR
  1. @Aaronut Факторы риска являются частью повседневной жизни большинства жителей Запада. Сколько гиков вообще пользуются стоячими столами? Диабет теперь считается индикатором сердечно-сосудистых заболеваний и т. д. Риск развития диабета не всегда связан с генетикой
  1. @Aaronut немного предыстории phac.health.govt.nz/moh.nsf/pagesmh/5505/$File/…
  1. @Aaronut также отмечает, что у жителей тихоокеанских островов рацион с высоким содержанием насыщенных жиров тесно связан с диабетом, даже если у них ещё нет сердечно-сосудистых заболеваний и/или ожирения. Наши местные исследования это подтверждают. Местные врачи даже получают премии за то, что поощряют изменение рациона
  1. 1. @soneangel Я, например, ценю усилия, которые вы прикладываете, чтобы внести свой вклад. Английский — мой третий язык, и я знаю, как сложно приводить убедительные аргументы на иностранном языке. Проблема в том, что вы никого не сможете убедить, если люди не поймут ваших аргументов. Если у вас нет времени на перевод, я поручусь за вас: в источниках, на которые вы ссылаетесь, действительно говорится, что употребление насыщенных жиров приводит к повышению уровня холестерина, что связано с сердечными заболеваниями. Но я не думаю, что @Aaronut сомневался в том, что там содержится подобное утверждение; скорее всего, он хотел вынести суждение
  1. К сожалению/к счастью, я не понимаю английский или американский юмор ;) *«один из наиболее... официальных источников»*. В любом случае, я считаю, что усилия, которые иностранцы прилагают, участвуя в международных форумах и думая на английском языке, заслуживают признания!! Вам нужны были надёжные источники, и я их вам предоставил! Это все итальянские правительственные учреждения и законы. Мне было бы слишком сложно объяснить это на английском. Вы могли бы скопировать текст в Google-переводчик и попытаться понять смысл. Кстати, я переведу для тебя, когда у меня будет время, потому что я настроен серьёзно. KR
  1. @rumtscho: Спасибо за поправку, вы правы. Как следует из ссылки Рэя, тестировалось поли-, а не монозамещение. К сожалению, полизамещение также наиболее подвержено пиролизу, поэтому его чрезмерное использование при приготовлении пищи может привести к другим проблемам, связанным с прогорканием и свободными радикалами. К сожалению, многие из этих нюансов теряются при переводе, когда результаты исследований освещаются в новостях и повторяются неспециалистами. «Замена определённого количества насыщенных жиров полиненасыщенными снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний» — это совсем не то же самое, что «насыщенные жиры вызывают сердечно-сосудистые заболевания». Это опасное упрощение.
  1. @rumtscho — да, мне следовало выразиться яснее. Аарон искал источник информации о том, что насыщенные жиры связаны с сердечно-сосудистыми заболеваниями, и я предоставил ему такую информацию. У меня нет источника информации о политической подоплёке; я не пытался опубликовать ответ с этой информацией, просто хотел поделиться своим мнением как человек, выросший в стране, где нас с детства зомбируют на эту тему, где мы слышим об этом в школах, видим на упаковках продуктов, читаем в CDC, FDA, AHA и т. д. Это настолько укоренилось в сознании американцев, что любого, кто в этом сомневается, считают человеком, который хочет, чтобы люди умирали от сердечных приступов.
  1. @Aaronut, а кроме этого, просто съездите на тихоокеанский остров, куда за последние несколько сотен лет были завезены насыщенные жиры животного происхождения, и посмотрите, что произошло (сахар и пшеница появились гораздо позже)
  1. Кроме того, насколько я понимаю, дымление масла на самом деле указывает на окисление, а антиоксиданты в оливковом масле (или любом другом масле) являются составляющей температуры дымления. Возможно, я ошибаюсь, но, как и в предыдущем случае, мне бы очень хотелось услышать это из надёжного источника.
  1. Я очень ценю многие технические детали, которые здесь приведены, но у меня есть вопрос по поводу этого утверждения: «насыщенные жирные кислоты вредны для сердечно-сосудистой системы» — можете ли вы подтвердить это ссылкой на какой-нибудь надёжный источник? Я знаю, что это верно в отношении трансжиров, но я не верю, что это утверждение является научным консенсусом в отношении насыщенных жиров.
  1. По сравнению с рафинированным оливковым маслом, каноловое (рапсовое) масло намного дешевле, а жировой состав, по крайней мере, такой же хороший.
  1. @Ray, я не понимаю твоего комментария. Во-первых, ты говоришь, что политика в отношении насыщенных жиров имела политические причины, но не приводишь никаких доказательств. Во-вторых, вы ссылаетесь на что-то, что, как я полагаю, вы считаете «[опровержением] этого утверждения», но вывод исследования звучит так: «Эти результаты свидетельствуют о том, что употребление ПНЖК вместо НЖК снижает риск развития ишемической болезни сердца в РКИ» (ПНЖК = полиненасыщенные жирные кислоты, НЖК = насыщенные жирные кислоты, ИБС = ишемическая болезнь сердца, РКИ = рандомизированное контролируемое исследование). Это означает, что замена насыщенных жиров приводит к снижению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.
  1. @Aaronut, текущие исследования, похоже, склоняются к следующему выводу: полиненасыщенные жиры полезнее для сердца, чем насыщенные; общее сокращение потребления насыщенных жиров вызывает споры. См. следующие метаисследования: ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20711693, ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18937892, а также ссылку Рэя. Я не нашёл данных конкретно о мононенасыщенных жирах. Конечно, такие исследования не лишены предвзятости, но, похоже, это самые достоверные данные на данный момент.
  1. Вот исследование (найдено в Википедии). plosmedicine.org/article/… В США связь между насыщенными жирами и сердечно-сосудистыми заболеваниями, по-видимому, возникла в 70-х годах в результате ряда политических событий. Она была закреплена в качестве национальной политики и продолжает определять федеральные рекомендации по охране здоровья. Ситуация постепенно меняется, поскольку всё больше исследований опровергают эту идею
  1. @TFD: Хорошо, из вашей ссылки: «Тремя признанными модифицируемыми факторами риска развития диабета являются ожирение, диета с высоким содержанием насыщенных жиров, сахара и низким содержанием клетчатки, а также отсутствие физической активности». Это правдоподобно — люди, которые ведут такой образ жизни, подвержены более высокому риску развития диабета. Однако диабет — это не болезнь сердца, и риск развития диабета применим только к группе людей, которые уже находятся в группе риска (большинство людей не предрасположены к диабету генетически).
  1. @TFD: я по-прежнему не вижу ни одной достоверной ссылки. Повторяю, расплывчатая аллюзия — это не цитата. Именно поэтому мы обычно не допускаем обсуждения тем, связанных со здоровьем. Помимо того, что эта область ещё недостаточно изучена даже учёными, у неспециалистов, похоже, формируются очень твёрдые убеждения, основанные на сомнительных и зачастую неподтверждённых фактах. Может быть, вы правы, а может быть, и нет, но я был бы признателен, если бы вы и все остальные воздержались от необоснованных утверждений на темы, которые лишь косвенно связаны с обсуждаемым вопросом.
  1. Я с ним согласен, в жарке на оливковом масле действительно мало смысла. К концу приготовления вкус становится практически незаметным, а из-за низкой температуры дымления предполагаемая польза для здоровья становится довольно сомнительной.
  1. Дополнительная информация: температура дымления оливкового масла первого холодного отжима составляет около 160 °C, оливкового масла холодного отжима — 216 °C (достаточно высокая температура почти для всех видов использования), а оливкового масла экстралёгкого отжима — 242 °C. «Чистое» (рафинированное, не первого холодного отжима) оливковое масло должно дымиться при температуре 216–232 °C.
  1. Этот вопрос содержит ответ для вас: cooking.stackexchange.com/questions/701/…
  1. @Aaronut, были опубликованы результаты многолетних исследований, и многие из них показывают прямую корреляцию (поиск в Google, Википедия и т. д.). Конечно, некоторые исследования этого не подтверждают, но такое случается в любом исследовательском процессе. Нужно усреднить результаты. Незначительные результаты могут быть связаны с тем, что насыщенные жиры заменяются другими, не менее вредными. Этот вопрос сейчас изучается
  1. Насколько я понимаю, температура пиролиза оливкового масла составляет около 500 °C (930 °F), а температура окисления оливкового масла — более 180 °C (350 °F). Окисление происходит очень медленно, так как реагирует только поверхность, контактирующая с кислородом, и на ней образуется «пластичная» плёнка, которая препятствует дальнейшему окислению. Растительные масла, как правило, воспламеняются задолго до того, как происходит значительное окисление
  1. @TFD: Во-первых, да, могу. Безопасность пищевых продуктов и общее состояние здоровья — это две совершенно разные темы, как мы уже ясно дали понять в прошлом. Что ещё важнее, расплывчатые намёки — это не цитаты. Я бы хотел знать, где именно это было сказано и в каком контексте. Я ознакомился с некоторыми ограниченными данными, свидетельствующими о том, что увеличение потребления мононенасыщенных жирных кислот (по сравнению с другими видами) может снизить риск сердечных заболеваний, но это очень далеко от полного отказа от насыщенных жиров и/или заявлений о том, что они вызывают сердечные заболевания.
  1. @Aaronut ВОЗ и большинство западных государственных организаций здравоохранения рекомендуют диеты с низким содержанием насыщенных жиров, чтобы избежать сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и других осложнений. В некоторых культурах/странах это подтверждается неопровержимыми доказательствами (например, у народов Тихоокеанского региона). Нельзя цитировать Министерство сельского хозяйства США по вопросам безопасности пищевых продуктов, а затем игнорировать их предупреждения о сердечно-сосудистых заболеваниях
  1. Я нахожу вашу информацию о разнице между температурой дымления и пиролизом очень интересной. Тем не менее у меня есть два замечания по поводу этого ответа. 1) Я не совсем понимаю, за или против жарки на оливковом масле вы выступаете (мне кажется, вы за, но это не совсем ясно) 2) В других ответах упоминается не только температура дымления, но и очевидная потеря вкуса при нагревании нерафинированного оливкового масла до температуры жарки. Даже если жирные кислоты не подвергаются пиролизу, ароматические соединения, скорее всего, подвергаются. Так зачем же использовать для жарки дорогое оливковое масло первого отжима, если подойдёт дешёвое подсолнечное (мононенасыщенное, содержит витамин Е)?
  1. Я тоже согласен, ЕСЛИ только мы не говорим о рафинированном оливковом масле, которое маркируется как «чистое оливковое масло», а не как масло первого холодного отжима. У него гораздо более высокая температура дымления, и, предположительно, полезные свойства мононенасыщенных жиров сохранятся в продуктах, обжаренных на таком масле. Но в целом использование оливкового масла для жарки — это просто очередной миф, за который люди цепляются из «соображений здоровья».
Вы уже ответили на этот вопрос