замена обычной белой муки на цельнозерновую

Ответ прост: нет, белую универсальную муку нельзя заменить цельнозерновой. Вы можете использовать её, но характеристики готового продукта будут совершенно другими. Судя по тому, как треснуло плексигласовое блюдо, в кексе с фунтом муки использовалась цельнозерновая мука. Именно этого я и ожидала.

Используйте цельнозерновую муку, если вам действительно нравится насыщенный пшеничный вкус и вы готовы к тому, что хлеб будет более плотным. В зависимости от конкретной цельнозерновой муки и рецепта, по которому вы готовите, можно испечь хлеб только из неё, но, как отметила Кристин, обычно ею заменяют только половину белой муки высшего сорта или муки для белого хлеба в рецепте хлеба. Даже такая небольшая замена придаёт хлебу приятный ореховый вкус.

Белая мука с низким содержанием клейковины была изобретена в основном для приготовления тортов и других мягких кондитерских изделий. Как правило, цельнозерновая (пшеничная) мука не может служить точным эквивалентом в таких случаях

Лично для меня разница не так уж важна, это просто то, к чему я привык

Содержание белка (глютена) в цельнозерновых продуктах (из цельной пшеницы) зависит от сорта пшеницы и срока хранения. Большая часть белка содержится в эндосперме (белой части зерна)

В цельнозерновой муке из того же сорта пшеницы будет меньше белка, чем в белой муке, из-за того, что она содержит отруби (с низким содержанием белка) и зародыши (без белка), а также из-за того, что отруби и зародыши снижают воздействие белка

Для изделий из теста (хлеба, теста для пиццы и т. д.) обычно можно заменить его в соотношении 1:1 без каких-либо других изменений в рецепте, кроме более тщательного вымешивания. Разница, как правило, заключается в том, каким вы видите готовый продукт: белым, без пушистых вкраплений (отрубей)

У цельнозерновой муки (муки из цельного зерна пшеницы) гораздо более короткий срок хранения, чем у белой муки. Именно из-за этого у большинства людей возникают проблемы с её использованием, и она получает ярлык «сложная в применении»

Мука грубого помола плотнее, в ней больше белка, и она делает выпечку более сухой. Чтобы компенсировать это, просейте муку, не перемешивайте слишком долго и немного увеличьте количество жидких ингредиентов. Из eHow. TLC подтверждает, что в муке грубого помола больше белка, потому что она производится из твёрдых сортов пшеницы, в которых от природы больше белка, а затем мука грубого помола становится на 25 % более белковой, чем универсальная мука.

Некоторые сайты (в том числе TLC) рекомендуют заменять цельнозерновой мукой не более половины белой муки, за исключением случаев, когда используется белая цельнозерновая мука (см. ниже).

Моё секретное оружие — белая цельнозерновая мука, которая легче обычной цельнозерновой муки и по вкусу больше похожа на белую муку, но при этом так же полезна для здоровья, как и привычная нам цельнозерновая мука. Поскольку многие ищут рецепты с цельнозерновой мукой, возможно, вам захочется попробовать рецепт, специально разработанный для цельнозерновой муки — как по вкусу, так и по текстуре. Попробуйте муку King Arthur (они производят мою любимую белую цельнозерновую муку и предлагают рецепт цельнозернового печенья!).