Регистрация Войти
Вопрос

Что происходит, когда сливочное масло перестаёт пениться?

В рецептах, где в качестве жира для обжаривания используется сливочное масло, иногда рекомендуется подождать, пока не перестанет выделяться пена. Почему выделяется пена? Почему нужно подождать, пока она не перестанет выделяться? В чём разница, если не ждать, а просто растопить масло и сразу приступить к готовке?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15255/what-happens-when-butter-stops-foaming
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Пена образуется из-за испарения воды, содержащейся в сливочном масле. Основная причина, по которой нужно дождаться, пока пена спадёт, заключается в том, что это означает, что сливочное масло нагрелось до нужной для приготовления температуры: если оно слишком холодное, продукты будут впитывать масло, а не жариться в нём. Однако это обычно относится к рецептам, которые требуют относительно быстрой готовки. Например, когда начинает образовываться пена, можно обжарить лук или приготовить яичницу-болтунью.
  1. Пока вода выкипает, энергия (от горелки) расходуется на это, поэтому температура остаётся довольно постоянной. Как только вода заканчивается, температура быстро повышается. Это похоже на то, что происходит, когда вы кипятите сковороду без воды: пока вода есть, температура будет около 100 °C, но как только вода закончится, сковорода довольно быстро нагреется. Другими словами, следите за сливочным маслом!
  1. Ну, вода, очевидно, кипит при 100 °C. Жир начинает подрумяниваться при 150 °C. Я думаю, что между этими двумя температурами существует довольно плавный градиент.
  1. Я так и думал. Есть идеи, какой перепад температур происходит до и после выкипания воды?
Вы уже ответили на этот вопрос