Регистрация Войти
Вопрос

Оливковое масло горчит в блендере?

Я где-то читал — может быть, в кулинарной книге Джеймса Петерсона? — что если взбивать оливковое масло в блендере дольше нескольких секунд, оно станет горьким. Однако во многих рецептах хумуса, айоли и других блюд предлагается взбивать оливковое масло. Иногда мне кажется, что хумус без масла, в который его добавляют в конце, получается вкуснее, но я не могу сказать наверняка.



Есть ли у кого-нибудь советы по этому поводу?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15263/olive-oil-gets-bitter-in-blender
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Если измельчить оливковое масло первого холодного отжима в блендере или кухонном комбайне, можно почувствовать на языке вяжущие («горькие») полифенольные соединения.



    Журнал Cook’s Illustrated объяснил это в выпуске за март и апрель 2009 года на странице 30:




    Оливковое масло первого холодного отжима содержит полифенолы с горьким вкусом, покрытые
    жирными кислотами, которые препятствуют их рассеиванию. Если масло
    взбить в кухонном комбайне, эти полифенолы высвободятся и
    жидкость станет горькой.

  1. Оливковый центр предполагает, что на качество масла могут влиять и другие факторы, в том числе воздух, свет, тепло, вода и слишком большое количество осадка. Свет ускоряет процесс окисления, что сокращает срок годности масла.



    Кроме того, было проведено исследование, которое подтвердило, что тёмное стекло (предпочтительно коричневое) Antique Green — один из лучших способов минимизировать окисление по сравнению с другими видами упаковки.



    Для дальнейшего изучения предлагаем вам ссылки:



    http://www.theolivecentre.com/Olive-Equipment-Menu/LA-OLIVE-OIL-STORAGE-SETTLING/ARTICLE-Oil-Storage-Settling-for-Oil-Quality



    Влияние тары для хранения на качество оливкового масла: https://rirdc.infoservices.com.au/items/09-160

  1. Что ж, это распространённая путаница между «кислым» и «горьким».



    Чем лучше оливковое масло, тем ниже его кислотное число. Оливковое масло первого холодного отжима имеет самое низкое кислотное число, так как оно отжимается таким образом, чтобы уменьшить контакт с кислородом воздуха. Контакт с кислородом увеличивает кислотное число оливкового масла.



    Взбивание оливкового масла в блендере насыщает его кислородом, что приводит к окислению и повышению кислотности, то есть масло становится более кислым и «кислее» на вкус.



    Многие люди замечают перемены, но не могут подобрать нужное слово, чтобы их описать...
  1. Возможно, вы могли бы поделиться парой ссылок в поддержку своего мнения? Источник, который вы указали, изменил свою позицию.
  1. Вы также упускаете из виду, что в зелени (часто горькой), из которой делают песто, очень много полифенолов, и эта горечь как в зелени, так и в масле всегда заметна и ощутима (если только у вас не очень чувствительное нёбо). Смешивание может сделать её более ощутимой в зависимости от аэрации, типа фенола и содержания воды в вашей эмульсии, но это не то же самое, что первоначальное утверждение, которое вы сделали в своём ответе (а именно, что смешивание позволяет языку улавливать оливковые полифенолы).
  1. Я не отрицаю наличие полифенолов в оливках, но ваш ответ всё равно выходит за рамки логики/науки, если только человек не создаёт эмульсию на водной основе (которой, например, не является майонез), потому что в эмульсии на жировой основе жир обволакивает частицы воды, к которым могут притягиваться полифенолы, и помогает маскировать/сбалансировать горький вкус.
  1. @Allison, моё масло точно не было прогорклым, и я могу отличить горечь от кислинки (кислоты). Но, может быть, это было поддельное масло? Это помогло бы объяснить, почему так сложно выявить причину.
  1. Это дезинформация. Serious Eats даже опровергает её здесь: seriouseats.com/2018/06/…
  1. И люди платят хорошие деньги за соединения с горьким вкусом... странно
  1. Спасибо, хорошее объяснение. Интересно, что в обоих упомянутых мной рецептах обычно используется лимонный сок, так что небольшая кислинка от оливкового масла не должна стать проблемой.
  1. @Allison, статья на Serious Eats была обновлена после того, как автор несколько раз обсудил её с человеком, который работает в компании по производству оливкового масла. Читайте с того места, где упоминается Леандро Раветти. По сути, это явление реально и вызвано определёнными полифенолами, которые активно смешиваются с водной фазой эмульсии. Количество полифенолов в оливковом масле сильно варьируется и не связано с его качеством. Итак, вы были на верном пути. Ответ кроется в марке/происхождении самого оливкового масла. Вот почему у некоторых людей никогда не возникает проблем.
  1. У меня никогда не горчило оливковое масло после смешивания (а я готовлю эмульсию песто на основе оливкового масла в Vitamix, самом мощном блендере, с чашками зелени, богатой полифенолами, по крайней мере раз в неделю), но я всегда использую свежее высококачественное оливковое масло и могу учуять прогорклое или почти прогорклое масло за версту. На мой взгляд, это похоже на прогорклое масло или, как отметил другой комментатор, на неспособность отличить горечь от повышения кислотности в результате аэрации. Ещё один момент, который следует учитывать: вы использовали не настоящее оливковое масло — 70–80 % рынка оливкового масла заполнено дешёвыми подделками.
  1. @Allison, спасибо за ссылку. Интересно, что тот же сайт убедил меня в том, что горечь возникает из-за блендера. Я не уверен, что их последние выводы окончательны, но они ставят под сомнение моё объяснение. Я знаю, что лично готовил майонез по тому же рецепту (без чеснока), где единственной разницей (о которой я знал) было использование рапсового масла вместо оливкового первого отжима. Майонез с рапсовым маслом был превосходным. Майонез с оливковым маслом первого отжима был совершенно несъедобным. Единственное, что мне ясно, — это то, что никто не проводил тщательных экспериментов для определения реального механизма.
  1. @handsofaten — думаю, я слишком упростил ответ. Вещества, которые окисляются с образованием продуктов распада жирных кислот, — это альдегиды и другие компоненты, определяющие вкус, поэтому именно их удаление приводит к изменению вкуса. В любом случае, чтобы получить горький вкус, необходимо, чтобы в результате окисления образовались основные, а не кислотные продукты, поэтому называть масло горьким в любом случае неверно.
Вы уже ответили на этот вопрос