Регистрация Войти
Вопрос

Чесночно-масляная эмульсия

Несколько дней назад я готовила чесночный хлеб. Я выдавила чеснок в оливковое масло, добавила немного соли и забыла об этом на полчаса или около того. Когда я вернулась к готовке, то немного перемешала смесь, и она немного загустела. Заинтригованная, я взбила её ещё немного, и в итоге она стала очень густой, с устойчивыми пиками.



Сегодня вечером я попытался воспроизвести это явление, но у меня ничего не вышло. После того как я усердно взбивал смесь в течение 45 минут, у меня осталась лишь горстка измельчённого чеснока в луже оливкового масла.



Что я сделал не так во второй раз и что я сделал правильно в первый раз?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15196/garlic-and-oil-emulsion
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Я несколько раз готовила настоящий айоли. Перед тем как взбивать чеснок с маслом, нужно добавить щепотку соли. Без соли эмульсия точно не получится. Достаточно щепотки.

  1. Поздравляем, вы случайно приготовили айоли — каталонский эмульсионный соус, для загущения и эмульгирования которого нужны только чеснок и оливковое масло. К сожалению, его сложнее приготовить, и он менее стабилен, чем другие айоли (чесночные майонезы), в которых в качестве эмульгаторов используются яичные желтки. Вероятно, именно поэтому вам так сложно его повторить.



    Чтобы сделать его более однородным:




    1. Измельчите чеснок в кашицу, прежде чем добавлять масло

    2. Медленно добавляйте масло, начиная с одной капли, и быстро перемешивайте до получения однородной массы (традиционно это делается с помощью ступки и пестика, но с мини-венчиком будет проще).

    3. По желанию можно схитрить и добавить яичный желток (взбитый) на каждый зубчик чеснока (хотя это уже не будет настоящим айоли).
  1. @PA.: Меня тоже разобрало любопытство, пришлось искать информацию. В этом источнике цитируется статья из Cook's Illustrated. В EVOO содержатся полифенолы — антиоксиданты, которые, по мнению некоторых, могут лечить или предотвращать рак. Обычно они окружены жирными кислотами, но при смешивании с помощью блендера жирные кислоты разрушаются, и горькие полифенолы смешиваются с айоли. summertomato.com/the-bitter-truth-about-olive-oil
  1. Моя бабушка обычно добавляла в ступку к чесноку несколько крупных зёрен соли, чтобы облегчить процесс измельчения чеснока.
  1. Я не могу прочитать опубликованную ссылку. Не могли бы вы объяснить, в чём дело?
  1. Кроме того, если вы используете погружной блендер, ни в коем случае не добавляйте в него оливковое масло первого отжима: оно станет горьким. См., например, cooksillustrated.com/howto/detail.asp?docid=18825 для получения информации (и альтернативного решения: сначала взбейте эмульсию с другим маслом, а затем добавьте EVOO).
  1. Теперь, когда вы об этом упомянули, я вспомнил ещё кое-какие важные детали того происшествия. Я просто хотел, чтобы масло приобрело аромат чеснока. Посидев и помешав (чтобы масло равномерно пропиталось ароматом), я понял, что мне нужно ещё немного масла. Я добавил немного масла, помешал и заметил, что оно всё ещё слишком густое. Подумав, что дело в концентрации, я снова добавил масла и так далее. Итак, я случайно последовал относительному (для приготовления обычного чесночного хлеба) процессу: я медленно добавлял масло и перемешивал после каждого добавления, прежде чем добавить ещё.
  1. Да, Microplane — это другое название (хотя я думал, что это торговая марка — у моей после Microplane стоит знак «®»). Что касается меня, то я обязательно поэкспериментирую с майонезом и другими подобными эмульсиями, как только куплю более-менее приличную палочку.
  1. Под «рашпилем» вы подразумеваете микроплан? (Вероятно, это разница в региональных диалектах.) Это хорошая идея, с его помощью чеснок измельчится лучше, чем в традиционной ступке с пестиком. Кроме того, вам обязательно стоит попробовать приготовить айоли с нуля... это довольно быстро и очень вкусно. Да, и вы можете схитрить и использовать погружной блендер.
  1. Признаюсь, я никогда не готовила айоли, но, если предположить, что он готовится примерно так же, как и любая другая эмульсия, и требует диспергирования, то, вероятно, лучше всего натереть чеснок на мелкой тёрке.
Вы уже ответили на этот вопрос