Почему охлаждённое оборудование помогает при взбивании сливок?

По сути, сливки лучше взбиваются, когда они холодные. Если сливки хранились в тепле, рекомендуется охладить их. Поскольку они уже холодные, рекомендуется охладить оборудование (так как тёплое оборудование повышает температуру сливок).

Немного науки: температура влияет на размер образующихся пузырьков, на то, как жир прилипает к самому себе, на время взбивания и на переполнение (структуру воздушных ячеек / объём воздушной фазы). Другими словами, на то, насколько лёгким и воздушным получится тесто и как долго оно будет таким оставаться.

Осторожно, сложная научная статья Влияние температуры взбивания на взбиваемость и реологические характеристики взбитых сливок:

Было изучено влияние температуры взбивания (от 5 до 15 °C) на процесс взбивания (время взбивания и перебег) и реологические свойства взбитых сливок. Для изучения механизма взбивания были измерены агрегация жировых шариков (коэффициент агрегации жировых шариков и вязкость сыворотки) и факторы, влияющие на образование воздушных пузырьков (перебег, диаметр и площадь поверхности). Время взбивания, перебег и диаметр пузырьков уменьшались с повышением температуры, за исключением размера пузырьков при 15 °C. Коэффициент агрегации жировых шариков имел тенденцию к увеличению с повышением температуры. Изменения в плотности и размере пузырьков во время хранения были относительно незначительными при более высоких температурах (12,5 и 15 °C). Изменения в объёме во время хранения были относительно незначительными в среднем температурном диапазоне (от 7,5 до 12,5 °C). Исходя из полученных результатов, для приготовления взбитых сливок с хорошей текстурой рекомендуется использовать температурный диапазон от 7,5 до 12,5 °C, а конкретную температуру следует выбирать с учётом желаемого объёма. Корреляция между твердостью взбитых сливок и вязкостью сыворотки была высокой (R2 = 0,906) и сохранялась во всем исследованном диапазоне температур (от 5 до 15 °C). Аналогичный результат был получен при другой скорости взбивания (140 об/мин). Множественный регрессионный анализ в диапазоне от 5 до 12,5 °C показал высокую корреляцию (R2 = 0,946), при которой зависимой переменной был модуль упругости взбитых сливок, а независимыми переменными — площадь поверхности пузырьков и вязкость сыворотки. Таким образом, агрегация жира и свойства воздушных пузырьков являются важными факторами, влияющими на плотность сливок. Результаты этого исследования показывают, что температура взбивания влияет на агрегацию жировых шариков и свойства пузырьков воздуха во взбитых сливках, что меняет их реологические свойства.