Регистрация Войти
Вопрос

Зачем солить свежего тунца?

Около недели назад я купил большой кусок тунца. Я разделал его и большую часть положил в морозилку. Однако, поскольку я являюсь счастливым обладателем вакуумного упаковщика (с тех пор, как он у меня появился, прошла неделя), самая плохая часть тунца была упакована в вакуум и отправлена в холодильник.



Шесть дней спустя я достал его из холодильника, чтобы приготовить, и обнаружил, что вакуумная упаковка порвалась (это был первый продукт, который я запечатал). Я приготовил из тунца рыбный пирог. Поскольку это была самая неудачная часть, я не ожидал ничего особенного, но она оказалась солёной и имела ярко выраженный вкус. Я считаю, что ярко выраженный вкус обусловлен нарезкой (в основном тёмной части) и тем, что она неделю пролежала в холодильнике).



Один кусок вырезки, который я запечатал вместе с остальным мясом, я оставил и на следующий день приготовил на гриле. Он тоже был солёным.



Это из-за того, что я слишком сильно его посолил, или из-за того, что он пролежал неделю? Тунец сам по себе солёный? Есть ли другие предположения?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15215/why-would-fresh-tuna-be-salted
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Тунец, пойманный кошельковыми неводами, ярусными или донными тралами, во многих случаях консервируется и замораживается в соляном растворе. Он бы впитал соль, это факт. Другой свежий тунец мог храниться в охлаждённой морской воде и хорошо пропитаться солью. В таких случаях соль была бы выше на краю кожицы.



    Хорошо описанный в:
    http://docs.lib.noaa.gov/noaa_documents/NMFS/SWFSC/TM_NMFS_SWFSC/NOAA-TM-NMFS-SWR-011.pdf



    Возможно, вы получили из Эквадора крупную партию YF, которая была охлаждена или заморожена в густом рассоле.



    Я занимаюсь бизнесом.

  1. Насколько мне известно, сырой тунец обычно не солят и не обрабатывают каким-либо другим способом.


    Возможно, дело в кажущейся солёности. Например, существует множество исследований, которые предполагают, что продукты с определённым запахом могут казаться более солёными, чем они есть на самом деле. Если у вас есть доступ ко второй статье (она защищена авторским правом и доступна только за платной подпиской, поэтому я не могу опубликовать её здесь), то на странице 3 вы найдёте отличную диаграмму, показывающую воспринимаемую кислотность, горечь, сладость и солёность ряда распространённых продуктов, включая тунца. Например, аромат обычного тунца по шкале солёности оказался выше, чем у соевого соуса. В тунце относительно много жира, и другие исследования показывают, что продукты с высоким содержанием жира также могут усиливать ощущение солёности. Возможно, вы использовали более жирную часть рыбы?


    Наконец, есть доказательства того, что обезвоживание повышает солёность тунца (что на самом деле вполне логично), особенно если перед приготовлением в него добавляют дополнительную соль. Был ли ваш тунец предварительно заморожен? Заморозка — особенно если она была проведена неправильно и/или включала несколько циклов заморозки и разморозки — может привести к обезвоживанию.

  1. Я не слышал о таком с рыбным филе, но знаю, что гребешки часто маринуют перед продажей, чтобы они выглядели сочными и (в незначительной степени) дольше сохраняли товарный вид (я предпочитаю думать, что торговцы рыбой честны и не увеличивают вес гребешков за счёт воды). Конечно, это не идёт на пользу гребешкам, и я стараюсь покупать неочищенные гребешки, когда это возможно.



    И, конечно же, целые тушки кур и индеек часто маринуют перед упаковкой.



    Возможно, это тот же самый случай.
  1. Ссылка на springerlink.com не работает. Я также не могу найти ни одной копии, сохранённой в архиве Wayback Machine. Ссылка на sciencelinks.jp тоже не работает, но в этом случае я нашёл копию в архиве Wayback Machine.
  1. В конечном счёте, чем быстрее заморозится тунец, тем меньше будут повреждены его клетки и тем меньше будет обезвоживание. Ваш способ вполне подходит, если в морозильной камере достаточно низкая температура и вы не перегружаете лоток. Кроме того, если тунец уже был заморожен (что вполне вероятно, особенно если это один из крупных сортов), это тоже может быть фактором, влияющим на результат.
  1. Должно быть, так и есть. Как я уже сказал, первая партия, насколько мне известно, не была заморожена. Вторая партия (сегодняшняя) была заморожена в пищевой плёнке на противне. Так что я надеюсь, что всё сделал правильно.
  1. Упс. Этот второй кусок был заморожен в день покупки. -18 °C
  1. Только что проверил: без добавления соли другой кусок филе был солёным. Может быть, «они» добавляют в рыбу какие-то консерванты, которые усиливают солёность?
Вы уже ответили на этот вопрос