Регистрация Войти
Вопрос

Насколько тёплая «тёплая вода»?

Я готовлю тесто для халы по рецепту, в котором указана тёплая вода. Насколько тёплой должна быть вода (в градусах)? Нужно ли её подогревать или достаточно комнатной температуры?



И какой бы ни был правильный ответ, применим ли он ко всем рецептам, в которых используется тёплая вода?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15160/how-warm-is-warm-water
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Стандартная температура для выпечки в тёплой воде — 43 °C.

  1. Я использовала водопроводную, дистиллированную и фильтрованную воду и не заметила существенной разницы в качестве хлеба на закваске. Я предпочитаю фильтрованную воду как «лучший компромисс».
    Что касается температуры, я придерживаюсь диапазона 100–110 °C

  1. Во всех рецептах, в которых для активации дрожжей используется тёплая вода, температура воды должна быть в диапазоне 40–45 °C. Если вода будет горячее, вы рискуете убить дрожжи, а если холоднее, они не смогут нормально подняться, особенно «быстрые» дрожжи, которые плохо растворяются в холодной воде.



    Обязательно учитывайте температуру миски или другой ёмкости, в которую будет наливаться вода.



    ХОРОШАЯ ВОДА — залог ХОРОШЕГО ХЛЕБА. По возможности используйте фильтрованную воду. Я просто беру воду из системы фильтрации на своём холодильнике, но некоторые идут ещё дальше. Преимущество воды из холодильника в том, что она всегда одной температуры, зимой и летом, и я точно знаю, сколько времени ей нужно провести в микроволновке, чтобы нагреться до нужной для приготовления температуры.

  1. Как правило, вы можете спокойно держать палец в тёплой воде.



    100 °F (38 °C). При такой температуре дрожжи хорошо активизируются.

    http://www.exploratorium.edu/cooking/bread/yeast_temp.html



    В это время года у меня дома 27 °C (80 °F). Но я нагреваю воду чуть сильнее (~50 °C или 120 °F), чтобы компенсировать более низкую температуру ингредиентов. Тесто должно быть примерно 27 °C.



    Это касается всех рецептов с дрожжами, в которых используется тёплая вода.


  1. При температуре 110 °F дрожжи погибнут, если вам не повезёт. Если в рецепте указано, что дрожжи нужно растворять в горячей воде, то такая температура — плохая идея. Лучше использовать воду температурой 100–105 °F.
  1. @rackandboneman — как правило, если оставить воду в открытой ёмкости, хлор рассеется/испарится. Угольные фильтры и фильтрующие картриджи часто сертифицируются для удаления хлора. Есть ли у вас ссылки, которые ставят под сомнение заявления об эффективности фильтров? Тем не менее, поскольку вы можете оставить воду открытой и хлор испарится в воздух, думаю, это не так уж важно. sciencing.com/remove-chlorine-from-water-4516999.html
  1. Проблема с некоторыми источниками воды заключается в том, что они сильно хлорированы/фторированы, что негативно сказывается на дрожжах. И сомнительно, что какой-нибудь случайный фильтр для воды сможет это исправить...
  1. Есть много городов с ужасной водой, и это действительно имеет значение. Думаю, это нужно прочувствовать.
  1. Фильтрованная вода совсем не обязательна. Может быть, если у вас действительно грязная колодезная вода, то да, в остальных случаях... просто нет.
  1. Если вы смешиваете воду с дрожжами напрямую, не допускайте повышения температуры выше 42 °C, так как при более высокой температуре дрожжи начнут погибать.
  1. Я много где читал, что вода имеет решающее значение, и в этом есть смысл... но я всегда использовал воду из-под крана, не делал ничего особенного и никогда не сталкивался с проблемами вкуса или брожения дрожжей. Интересно, в тех местах, где я жил, была хорошая водопроводная вода или это действительно не так важно? У вас получался хлеб, который не поднимался из-за плохой воды? Если да, то насколько плохой должна быть вода?
Вы уже ответили на этот вопрос