Как приготовить чесночное масло безопасным способом... завтра

Согласно исследованию, проведённому в Университете Айдахо и опубликованному в 2014 году в журнале Food Protection Trends, в настоящее время существуют рекомендации для потребителей по безопасной обработке чеснока (и некоторых трав) путём подкисления перед добавлением в масло.

Я бы внимательно прочитал первую ссылку, чтобы понять, что нужно делать. Для обеспечения безопасности строго следуйте инструкциям. (По второй ссылке можно найти оригинальную научную статью с подробными данными и протоколами испытаний.)

Подводя итог процедуре:

1. Очистите и нарежьте чеснок так, чтобы кусочки были не более 6 мм в длину. (Целые зубчики или более крупные кусочки НЕ подходят, так как кислота должна полностью пропитать чеснок.)




2. Приготовьте 3%-ный раствор лимонной кислоты, смешав 1 столовую ложку без горки гранулированной лимонной кислоты с 2 стаканами воды. (Обратите внимание, что другие кислоты, лимонный сок, уксус и т. д. НЕ были проверены и протестированы на предмет безопасного использования в домашних условиях на этом этапе.)




3. Смешайте измельчённый чеснок с 3%-ным раствором лимонной кислоты в соотношении 1 часть чеснока на 3 части лимонной кислоты по весу. Это примерно 2/3 стакана измельчённого чеснока, если вы используете количество кислоты, указанное в шаге (2).




4. Оставьте чеснок в кислоте на 24 часа. (Это минимальное время для обеспечения безопасности. Можно оставить и на более длительный срок, но это может ухудшить вкус.)




5. Хорошо слейте воду с подкисленного чеснока. Смешайте подкисленный чеснок с маслом и дайте настояться. Рекомендуется соотношение 1 часть чеснока на 10 частей масла по весу, но его можно изменить для достижения желаемого вкуса.




6. Хотя в инструкции рекомендуется удалить чеснок после того, как он приобретёт нужный вкус (обычно это происходит через 1–10 дней), хранение чеснока в масле дольше этого срока не представляет опасности для пищевых продуктов.

Что касается хранения, они пишут: «Для сохранения качества рекомендуется хранить эти масла в холодильнике, но это не обязательно для обеспечения безопасности». И далее:

В то время как масла, настоянное на измельчённом чесноке, базилике, орегано
и розмарине, можно безопасно хранить при комнатной температуре, качество масла
сохраняется в течение более длительного времени при хранении в холодильнике или
морозильной камере. Также лучше защищать настоянное масло от света
и хранить его в бутылках тёмного цвета. Убедитесь, что бутылки
чистые и подходят для пищевых продуктов. Все растительные масла лучше сохраняют свои качества при
низких температурах и в защищённом от света месте.

В научной статье также отмечается, что вкус и качество настоянного масла, полученного этим домашним способом, не уступают вкусу и качеству настоянного масла промышленного производства.

Поскольку участники дискуссии не смогли отличить оливковое масло, настоянное на
чесноке, подкисленном лимонной кислотой, от того же оливкового масла,
настоянного на промышленно подкисленном чесноке (подкисленном фосфорной
кислотой), была проверена приемлемость лимонной кислоты для использования при
подкислении чеснока и трав потребителями для производства настоянных масел
.

Обратите внимание, что подкисление является важным этапом и на данный момент это единственный проверенный метод домашнего консервирования, обеспечивающий безопасность при длительном хранении. В статье особо отмечается, что не существует одобренных процедур консервирования чеснока в масле под давлением в домашних условиях, и неподкисленный чеснок в масляных смесях необходимо хранить в холодильнике (и использовать в течение 2–4 дней) или замораживать.

ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ: К консервированию продуктов нельзя относиться легкомысленно, особенно в ситуациях, когда существует риск заражения ботулизмом. Люди, знакомые с рецептами домашнего консервирования, уже знают, что следует использовать только проверенные рецепты и процедуры, которые были тщательно протестированы. Эта процедура не является исключением. Риск заражения ботулизмом в целом невелик, но последствия могут быть серьёзными.

Если вы не готовы следовать этой подробной инструкции (или другой, одобренной авторитетной организацией по безопасности и хранению пищевых продуктов), обязательно храните масла, настоянное на чесноке, в холодильнике и используйте в течение 2–4 дней или заморозьте.

Если только вы не готовите на стерильно чистом оборудовании (сковородах, столовых приборах и контейнерах), в масках, перчатках и в помещении, где нет микробов (что ж, удачи вам в этом), бактерии и микробы повсюду. Тот факт, что наш организм борется с ними каждую секунду каждого дня, способствует выработке внутренних антител для борьбы с новыми атаками. Будьте реалистами ради себя самих. Узнайте, как приготовить чесночное масло. Это очень просто и безопасно. Не говоря уже о том, что это невероятно дёшево. P.S. Не забудьте ПОМЫТЬ руки!!!

Я рекомендую вам взглянуть на это:

• ЧЕСНОК: безопасные способы хранения, консервации и употребления

Подводя итог, можно сказать, что существует три безопасных способа хранения чеснока в домашних условиях:

• Замораживание


• Сушка (обезвоживание)


• Маринование (хранение в вине или уксусе)

Обратите внимание, что «замачивание» чеснока в кислоте — это не маринование. Чеснок должен храниться таким образом; споры ботулизма не могут размножаться в кислоте, но они не обязательно будут уничтожены. Также обратите внимание, что при использовании этого метода со временем появится плесень (при комнатной температуре это произойдёт гораздо быстрее). В любом случае, здесь не используется масло, так что, скорее всего, это не то, что вам нужно.

Приготовление масла с последующим удалением чеснока также явно не является решением проблемы. Бактерии и споры могут легко попасть из чеснока в масло за меньшее время, чем требуется для того, чтобы масло приобрело какой-либо вкус.

Действительно, если нагревать чеснок до 121 °C / 250 °F в течение не менее 3 минут, это уничтожит все бактерии и споры, но при этом исчезнет большая часть вкуса, и даже в этом случае сложно (на самом деле невозможно без лаборатории) быть уверенным, что вы добились успеха, — и это при условии, что чеснок не подвергнется повторному загрязнению по пути к банке.

Чеснок — это продукт с низким содержанием кислоты, а масло создаёт анаэробную среду. В сочетании с комнатной температурой или даже температурой в холодильнике это именно та среда, в которой бактерии и споры C. botulinum растут лучше всего. Даже если вам удастся уничтожить их все, вам придётся принять меры, чтобы предотвратить повторное заражение.

Чеснок в масле, продающийся в промышленных упаковках, не только консервируется под давлением для обеспечения безопасности, но и содержит сильные кислоты (например, фосфорную) и, как правило, другие консерванты, которые предотвращают возможное заражение в будущем. И даже в этом случае рекомендуется хранить его в холодильнике, а не при комнатной температуре.

Если у вас есть опыт консервирования в домашних условиях под давлением (и я не могу не подчеркнуть здесь слово опыт), то вы, вероятно, могли бы использовать метод, аналогичный маринованию перца; риски примерно одинаковы (перец тоже содержит мало кислоты), и вы подкисляете смесь одновременно с консервированием. Это, конечно, повлияет на вкус, но будет достаточно безопасно. И опять же, консервированные в домашних условиях овощи всегда следует хранить в холодильнике, а не при комнатной температуре.

Другой вариант — высушить чеснок сначала, а затем хранить его в масле. Бактериям нужна вода (а не масло), чтобы выживать и размножаться, поэтому, если уровень влажности составляет 6 % или ниже, риск заражения крайне низок. Как упоминалось выше, этот метод можно использовать дома. Недостаток, конечно, в том, что высушенный чеснок не так хорошо пропитывается маслом, но, по крайней мере, у него не будет кисловатого привкуса.

Итак, в двух словах, у вас есть три варианта приготовления чесночного масла в домашних условиях: (а) не делайте этого, (б) сначала высушите чеснок или (в) законсервируйте его под давлением с добавлением кислоты. Из этих вариантов я бы выбрал (а), но если вы твёрдо намерены довести дело до конца, то обязательно следуйте инструкциям очень внимательно.