Регистрация Войти
Вопрос

Заводской рассол против домашнего

Я часто использую рассол, чтобы мясо получилось сочным (и хорошо пропитанным специями), особенно свинину и птицу. Обычно этот метод работает, и гости делают мне комплименты.



С другой стороны, в прошлом я покупал птицу, замаринованную на производстве, и она казалась мне почти невкусной. На упаковке иногда пишут что-то вроде «до 12 % остаточной воды», а иногда даже 16 % или 20 %.



В чём здесь разница? Моя гипотеза заключается в том, что один или несколько из этих факторов наносят вред птицам, выращенным на птицефабрике




  1. Концентрация (например, 5 % против 15 %)

  2. Химические вещества (например, соль и фосфат натрия)

  3. Способ введения (введение через капельницу или инъекция)

  4. Возраст (свежевыловленная рыба против той, что пролежала бог знает сколько)



Мне кажется, что что-то в заводском рассоле непоправимо повреждает мышечные волокна. Отчасти мне это интересно, чтобы я знал, чего следует избегать в собственном рассоле (например, нужно ли мне обязательно готовить мясо сразу после вымачивания в рассоле), а отчасти меня просто заинтриговала эта разница.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15054/factory-brine-vs-home-brine
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Я думаю (как это часто бывает с предварительно обработанным мясом), это часто будет зависеть от того, у кого вы его покупаете. Я часто покупаю кошерную птицу (которая всегда предварительно-рассоленный солёные), и у меня никогда не было к ним претензий. Преимущество кошерного приготовления в том, что оно осуществляется в соответствии с очень строгими правилами и под строгим контролем. Это не фабричный процесс.



    С другой стороны, я терпеть не могу птицу, вымоченную в рассоле, от крупных птицеводческих компаний. Их главная цель — увеличить вес птицы, а не улучшить её вкус.



    Заводская обработка направлена на минимизацию времени и затрат. Они используют дешёвые ингредиенты (в основном воду и соль без добавления трав) и применяют тот процесс, который занимает меньше всего времени, скорее всего, инъекцию, которая имеет дополнительное преимущество: в мясо можно ввести больше жидкости (и, следовательно, увеличить его вес), чем при обычном впитывании. Скорее всего, они сразу заморозят мясо, так что время ожидания, вероятно, не будет проблемой, но заморозка сама по себе вызывает проблемы.



    Я бы сказал, что для достижения наилучшего результата не стоит торопиться. Хорошее, неторопливое вымачивание, настоящая соль и отсутствие давления на мясо. Для достижения наилучшего результата (речь идёт об индейке) выбирайте продукты с пометкой «Натуральный» или «Минимально обработанный»: если на упаковке есть такая пометка, вам не нужно беспокоиться о конкурирующих добавках.


  1. Re: сухость из-за засолки: это зависит от того, как долго соль остаётся на поверхности мяса. Сначала соль впитывает влагу, которая при слишком раннем промывании будет потеряна. Однако если оставить мясо на достаточно долгое время, влага (вместе с частью соли) впитается обратно в мясо.
  1. @Ray: я не пробовал птицу, приготовленную не по кошерным правилам, но если то, что вы говорите, правда, то, похоже, проблема именно в способе засолки, поскольку кашерная засолка заключается в том, чтобы обильно посыпать поверхность кошерной солью и подождать, пока она вытянет кровь и другую влагу с поверхности.
  1. И всё же куры Empire (кошерный бренд в США) обычно намного вкуснее, чем их конкуренты, выращенные на фабриках. Я подозреваю, что, хотя в процессе приготовления теряется часть влаги, соль помогает птицам удерживать воду.
  1. Ну, оно солёное, да. Как правило, при кашерении удаляется влага, в отличие от засолки, при которой её становится больше.
  1. @aaronut: Э-э. Соль, промывка, соль, промывка. Достаточно солёно уже.
  1. Засолка — это не то же самое, что маринование. Здесь не используется жидкость, только соль.
  1. Отличный вопрос. Например, на Пасху мне подали предварительно вымоченную в рассоле индейку, и по текстуре она была почти как вяленое мясо, например ветчина или солонина. В птице почти не чувствовался вкус индейки, и её пришлось заливать подливой.
  1. Не могли бы вы объяснить, что вы подразумеваете под словом «неприятный»?
  1. Вы выдерживаете мясо в рассоле в течение определённого времени, и это оказывает положительное физическое и химическое воздействие. Если оставить мясо в рассоле слишком надолго, оно станет слишком солёным. Рассол, который добавляют в магазинах, делает готовый продукт более сочным и нежным, но его нужно выдерживать в течение неопределённого времени. Так что на самом деле мы говорим не столько о «фабричном рассоле», сколько о химической обработке. Кроме того, они добавляют 15 % воды к весу мяса и взимают плату за каждый фунт. Я никогда не покупаю мясо, в котором «до x % раствора. » Никогда.
Вы уже ответили на этот вопрос