Как желатин взаимодействует с жиром (салом)?

Желатин образует очень тонкую белковую сетку, в которой задерживается (гидрофильная) жидкость.

Смесь жира и воды — это не жидкость. Она может представлять собой либо грубую двухфазную смесь, в которой в воде плавают видимые капли жира, либо эмульсию, в которой в воде распределены невидимые мелкие капли жира. Эмульсии выглядят однородными, например молоко.

Когда вы пытаетесь добавить желатин в смесь, могут произойти две вещи. В эмульсии капли жира могут быть меньше, чем белковая сетка. Тогда они застревают в ней вместе с водой, и в результате получается гелеобразная эмульсия, как и следовало ожидать.

Но если у вас есть крупные жировые шарики, они не смогут застрять между белками. Поэтому кажется, что они вытиснились из сетки и всплыли на поверхность, если бы она не была там изначально. На поверхности молекулы желатина не могли найти друг друга между жировыми шариками, чтобы образовать поперечные связи, или, возможно, движение шариков разрушало зарождающиеся связи в небольшом количестве воды между ними, поэтому желатин не мог застыть. Итак, вывод таков: нельзя застывать супу/рагу с помощью желатина. (Я знаю, что концентрированный бульон застывает благодаря собственному желатину, но перед этим из него отфильтровывают жир.)

С практической точки зрения, если вы хотите, чтобы соус для тушения был густым, вам нужно использовать что-то другое, а не желатин. Наверное, проще всего приготовить соус ру на основе оливкового масла и соуса для тушения. Или можно использовать ксантановую камедь. В обоих случаях получится «соус», который будет кремообразным, а не твёрдым, как желе. При этом ксантановая камедь сохранит аутентичный вкус, а соус на основе ру станет новым вариантом.

Если вам нужно настоящее желе, сначала нужно сделать эмульсию, а затем добавить желатин. Ксантановая камедь сама по себе хорошо эмульгирует, или вы можете использовать лецитин. Насколько мне известно, лецитин и желатин можно использовать вместе, но кто-то с большим опытом работы с желирующими агентами должен это подтвердить. В любом случае эмульгирование приведёт к тому, что жидкость станет непрозрачной. Это неизбежно, поскольку связано с тем, как отдельные микрокапли жира разбиваются и отражают световые лучи.