Вопрос
KatieK
Вчера 23:07
Как замена части сливочного масла кулинарным жиром влияет на подъём теста при выпечке печенья (бисквитов)?
Я заменила половину (полстакана) сливочного масла, указанного в некоторых рецептах печенья, на полстакана кулинарного жира и заметила, что некоторые виды печенья поднимаются меньше, чем я ожидала.
Есть ли разница в пышности сливочного масла и кулинарного жира? Если да, то как её компенсировать?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15091/how-does-replacing-some-butter-with-shortening-affect-rising-leavening-in-cook
1
Чтобы ответить на этот вопрос, нам следует обратиться к оракулу:
http://www.goodeatsfanpage.com/season3/Cookie/CookieTranscript.htm
Соответствующая цитата такова:
«Ничто так не влияет на текстуру печенья, как способность жира плавиться. У сливочного масла очень низкая температура плавления, то есть разница между твёрдым и жидким состояниями составляет всего несколько градусов. Поэтому, поскольку преобразование происходит при относительно низкой температуре, тесто растекается до того, как застынет».
Проблема в том, что кулинарный жир плавится при более высокой температуре, чем сливочное масло, поэтому печенье, приготовленное с использованием кулинарного жира, обычно поднимается больше, чем печенье, приготовленное с использованием сливочного масла. Таким образом, ваши проблемы с подъёмом теста, скорее всего, не связаны с типом жира.
Я подозреваю, что проблема может быть связана с температурой вашего жира. Если сливочное масло было из холодильника, а кулинарный жир — комнатной температуры, то печенье с кулинарным жиром будет таять быстрее и меньше подниматься.